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1、222010,Vol.31,No.07食品科学※基础研究热处理对荔枝果汁品质的影响万鹏1,2，刘亮2，潘思轶1，徐玉娟2,*(1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉430070；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工公共实验室，广东广州510610)摘要：为探讨热处理对荔枝果汁品质的影响，将荔枝原果汁在60～100℃温度下进行热处理，测定果汁的褐变度、pH值、固形物含量、化学成分(糖分、抗坏血酸、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、总酚)及挥发性风味成分等指标的变化。结果表明：荔枝果汁在0～60min内褐变度的变化符合零级反应动力学模型。热处理过程中抗坏血酸和
2、总酚含量下降明显，而糖含量变化不大，因此抗坏血酸降解和多酚聚合可能是影响荔枝果汁褐变的主要因素。热处理后荔枝果汁风味出现明显变化，采用顶空固相微萃取-气相质谱对加热前后风味成分进行分析，发现低级醇和酯类含量明显下降，同时，产生了含硫化合物和高级醇等新物质。关键词：热处理；荔枝果汁；褐变；风味EffectofThermalTreatmentonQualityofLitchiJuiceWANPeng1,2，LIULiang2，PANSi-yi1，XUYu-juan2,*(1.CollegeofFoodScienceandTechnology,HuazhongAgriculturalU
3、niversity,Wuhan430070,China；2.TheSericultureandFarmProduceProcessingResearchInstitute,GuangdongAcademyofAgriculturalSciences,GuangdongOpenAccessLaboratoryofAgriculturalProductProcessing,Guangzhou510610,China)Abstract：Toexploretheeffectofthermaltreatmentonqualityoflitchijuice,thechangesinbrown
4、ingindex(A420,absorbanceat420nm),pHandthecontentsofsolublesolid(SS),ascorbicacid,5-hydroxy-ethylfurfural(5-HMF),sugar,totalphenolsandvolatilearomaticcompoundsoflitchijuiceduringthermaltreatmentat60－100℃weremeasured.ResultsshowedthattheA420oflitchijuicewasfollowedbyzeroorderreactionkineticswit
5、hin0－60minutesofthermaltreatment.Duringthethermaltreatment,thecontentsofascorbicacidandtotalphenolsweresharplydeclined,whilethechangeofsugarcontentwasnotobvious.Theseresultssuggestthatdegradationofascorbicacidandcondensationofphenolsarethemajorfactorsaffectingnon-enzymaticbrowningoflitchijuic
6、e.Meanwhile,thermaltreatmentexhibitedanegativeeffectonflavorcomponentsoflitchijuice.Detectedbyheadspacesolidphasemicroextractioncombinedwithgaschromatography-mass(HS-SPME-GC/MS),thecontentsofloweralcoholsandestersexhibitedasignificantdecrease,whereassomesulfurcontainingcompoundsandfattyalcoho
7、lsweregenerated.Keywords：thermaltreatment；litchijuice；browning；aroma中图分类号：TS255.44文献标识码：A文章编号：1002-6630(2010)07-0022-06荔枝是我国南方热带、亚热带的特色水果之一，随着种植面积和产量的增加，供大于求的现状越来越严其营养丰富、风味独特，深受国内外广大消费者喜爱。重。荔枝的季节性很强，旺季收获后不及时处理，在我国是世界上最大的荔枝生产地，荔枝种植面积约为60微生物和自身
