超高压和热处理对荔枝汁品质的影响研究_徐玉娟

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1、安徽农业科学，JournalofAnhuiAgri．Sci．2014，42(31):11078－11082责任编辑李菲菲责任校对李岩超高压和热处理对荔枝汁品质的影响研究*徐玉娟，温靖，肖更生，吴继军，余元善，陈于陇，傅曼琴(广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东广州510610)摘要［目的］系统分析比较新鲜荔枝汁经热处理和超高压处理后主要理化性质及品质的变化情况。［方法］对比分析了荔枝汁经超高压与热处理后，在达到商业无菌的基础上，对其感官品质、理化性质和营养成分的影响。［结

2、果］试验表明，超高压处理对荔枝汁色泽无显著影响，但热处理后色泽明显加深。PPO经热处理和超高压处理后均未检测到活性，热处理和超高压处理对可溶性固形物、pH、总酸度和电导率影响不明显。还原糖在3个组之间没有显著差异;总多酚、维生素C和氨基酸组成含量经热处理后明显降低，但超高压处理对其没有影响。超高压处理可以很好地保留荔枝的香气物质，热处理对荔枝的香气物质损失较严重。因此，超高压处理对于荔枝果汁有很好的杀菌效果，能一定程度地钝化酶的活性，同时能较好地保持荔枝果汁中的天然营养成分。［结论］超高压处理是一种很有前景的荔枝非热加工技术，该研究

3、可为超高压技术在荔枝汁加工中的应用提供参考。关键词杀菌;质量控制;超高压;荔枝汁中图分类号S609．9文献标识码A文章编号0517－6611(2014)31－11078－05DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2014.31.089EffectofThermalandUltraHighPressureTreatmentsonQualityCharacteristicsofLitchiJuice*XUYu-juan，WENJing，XIAOGeng-shengetal(SericultureandAgri-fo

4、odＲesearchInstituteGuangdongAcademyofAgriculturalSciences/KeyLaboratoryofFunctionalFoods，MinistryofAgriculture/GuangdongKeyLaboratoryofAgriculturalProductsProcessing，Guangzhou，Guangdong510610)Abstract［Objective］Toanalyzethevariationofmainphysicochemicalpropertiesandqua

5、lityoffreshlitchijuiceafterthermalandultrahighpressuretreatments．［Method］Thisresearchassessedtheeffectsofdifferentthermalandultrahighpressuretreatmentsonthesensoryquality，physicochemicalpropertiesandnutrientsoflitchijuice．［Ｒesult］Theresultsshowedthatultrahighpressuretr

6、eatmenthadnosignificanteffectonthecoloroflitchijuice，butthermaltreatmenthasasignificanteffect．Afterthermalandultrahighpressuretreatments，thecontentsofsolu-blesolid，pHvalue，totalacidityandelectricalconductivitydidnotchange，PPOactivitywasnotdetected．Therewerenotchangedsi

7、gnifi-cantlyinLycheejuiceofreducingsugarbythermalandultrahighpressuretreatments，andtherewerereducedsignificantlyonthetotalpoly-phenols，vitaminCandaminoacidscontentbythermaltreatments．Totalpolyphenols，vitaminCandaminoacidcontentdidnotchangeaftertheultrahighpressuretreat

8、ment．Ultrahighpressuretreatmentsisagoodwaytokeepthearomaoflitchijuicemorethanthermaltreatment．Theseresultsindicatetha