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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2013,Vol.29,No.9超高压对刺参泡发及其品质的影响王成忠，夏敏敏（齐鲁工业大学食品与生物工程学院，山东济南250353）摘要：本文以干制刺参为原料研究了超高压处理过程中，不同压力、温度及保压时间对刺参的持水力和质构的影响，并比较水发刺参和超高压处理刺参主要功能成分（胶原蛋白和海参多糖）的变化。结果表明，压力对刺参持水力的影响呈先增大后减小的趋势，压力为300MPa处理时持水力最大；随着温度的升高，持水力不断增大，但是当温度升高的一定程度时，持水力基本保持不变；另外，随着保压时间的延长，持水力先增大后减小
2、，保压时间为10min处理刺参持水力达到最大。采用300MPa，60℃，10min处理刺参，硬度、黏附性、咀嚼性最大，此时刺参的质构最好，口感最佳。超高压处理对刺参的功能成分影响不大，但与鲜刺参相比，多糖含量和胶原蛋白的含量差异较小；与水发刺参相比，多糖和胶原蛋白含量均明显提高，说明超高压处理能够减少有效成分的损失。关键字：超高压；刺参；持水力；功能成分；质构文章篇号：1673-9078(2013)9-2081-2085EffectofHighPressureonExpandingandQualityofDriedSeaCucumberWANGCheng-zhong,XIAMin-mi
3、n(CollegeofFoodandBio-engineering,QiluUniversityofTechnology,Jinan250353,China)Abstract:Usingdriedseacucumber(StichopusJaponicus)asmaterial,theeffectofdifferentpressure,temperatureandpressureholdingtimeonwaterholdingcapacity(WHC)andtexturalpropertieswasstudied.Inthisstudy,thechangesoffunctionalc
4、omponent(collagenandpolysaccharides)betweenStichopusJaponicusofwatersoakingandultra-highpressureprocessingwereinvestigated.Itturnedoutthat,WHCwasincreasingfirstandthendecreasingwiththepressureincreasing,itreachedthemaximumat300MPa;anditwasincreasingwiththetemperatureincreasing,butwhenthetemperat
5、urerosetoacertainpoint,WHCbasicallykeptinvariant;besides,WHCwasincreasingfirstandthendecreasingwiththeextensionofpressureholdingtime,itreachedthemaximumat10min.Thehardness,gumminessandchewinessofStichopusJaponicusreachedthemaximumat300MPa,60℃,10min,andStichopusJaponicushadthebesttextureandgoodta
6、ste.ThefunctionalcomponentofStichopusJaponicustreatedbyUHPbasicallykeptinvariant.However,thecontentsofcollagenandpolysaccharidebetweenUHPprocessingStichopusJaponicusandfreshStichopusJaponicusweresimilar;comparedwiththeStichopusJaponicusofwatersoaking,theexperimentshowsthatusingUHPtreatmentcanres
7、ervemorefunctionalcomponent.Keywords:ultra-highpressure;StichopusJaponicus;water-holdingcapacity;functionalcomponent;texturalproperties海参属于棘皮动物门，是重要的海洋无脊椎动物。工而得到的海参成品，包括干制海参、干制海参、冻已有五千万年的历史，全世界有一千多种，可食用的干海参、即食海参、海参胶囊、海参口服液等，
