超高压对鱿鱼理化品质及其致敏性的影响研究

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1、上海交通大学硕士学位论文超高压对鱿鱼理化品质及其致敏性的影响研究硕士研究生：金雅芳学号：1121509019导师：赵艳云教授副导师：邓云副教授申请学位：工学硕士学科：食品科学与工程所在单位：农业与生物学院答辩日期：2015年1月授予学位单位：上海交通大学万方数据DissertationSubmittedtoShanghaiJiaoTongUniversityfortheDegreeofMasterEFFECTSOFHIGHHYDROSTATICPRESSURETREATMENTONTHEQUALITYANDALLERGEN

2、ICITYOFSQUIDSCandidate：JinYafangStudentID:1121509019Supervisor：Prof.ZhaoYanyunAssistantSupervisor:Prof.DengYunAcademicDegreeAppliedfor：MasterofEngineeringSpeciality：FoodScienceandEngineeringAffiliation：SchoolofAgricultureandBoiologyDateofDefence：Jan,2015Degree-Con

3、ferring-Institution：ShanghaiJiaoTongUniversity万方数据上海交通大学学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文《超高压对鱿鱼理化品质及其致敏性的影响研究》，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：日期：年月日万方数据上海交通大学学位论文版权使用授权书本学位

4、论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权上海交通大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密□，在年解密后适用本授权书。本学位论文属于不保密□。（请在以上方框内打“√”）学位论文作者签名：指导教师签名：日期：年月日日期：年月日万方数据上海交通大学硕士学位论文超高压对鱿鱼理化品质及其致敏性的影响研究摘要鱿鱼肉质鲜美，营养丰富，深受消费者的喜爱，但也极易

5、滋生微生物。同时，鱿鱼也是高致敏性食物之一。因此，开发能够维持营养、保障食用安全并降低致敏性的鱿鱼加工方式具有重要意义。本文以鱿鱼和其主要过敏原原肌球蛋白Todp1为研究对象，研究超高压对鱿鱼营养品质和货架期的影响，并分析了超高压前后鱿鱼原肌球蛋白的二、三级结构以及致敏性的变化。在25°C下，对鱿鱼进行200、400、600MPa，20分钟的超高压处理。在4°C储藏10天后，分析超高压前后及储藏期间鱿鱼的水分、脂肪、蛋白质等组成和菌落总数的变化。结果表明，超高压对鱿鱼基本组分基本没有影响，在不同压力处理后，水分、脂肪、蛋白

6、质、氨基酸、牛磺酸、胆固醇含量及pH没有显著变化，维生素A、E略有损失。而随着压力增加，总菌落数显著下降。储藏10天后，对照组的总菌落数上升至7.0logCFU/g，而超高压处理各组仍保持较低的总菌落数。其中，600MPa处理组的总菌落数最低，仅为2.4logCFU/g。因此，超高压可以保留鱿鱼的营养品质、抑制微生物生长、延长货架期。采用圆二色谱、自由巯基含量、表面疏水性以及内源荧光光谱等I万方数据上海交通大学硕士学位论文表征鱿鱼原肌球蛋白在超高压前后的结构变化。随着压力的增大，原肌球蛋白二级结构中的α-螺旋含量逐渐降低，

7、β-折叠和无规卷曲含量升高。同时，自由巯基含量随着压力的升高而显著下降。而表面疏水性相比于对照组均有所上升，但在400MPa时达到最大值。说明原肌球蛋白经高压处理后，二级结构改变，蛋白质分子展开，疏水基团暴露。通过模拟胃肠液消化和间接ELISA等分析了超高压处理对原肌球蛋白致敏性的影响。由结果可知，超高压加速了原肌球蛋白在模拟胃肠液中的消化。200MPa及以上压力处理均能降低原肌球蛋白致敏性，400和600MPa处理后，原肌球蛋白的IgG/IgE结合活性最低。因此，超高压破坏了原肌球蛋白的结构，导致了该蛋白致敏性的下降，为

8、超高压在生产低致敏性鱿鱼上的应用提供了科学依据。关键词：超高压，鱿鱼，原肌球蛋白Todp1，理化品质，致敏性II万方数据上海交通大学硕士学位论文EFFECTSOFHIGHHYDROSTATICPRESSURETREATMENTONTHEQUALITYANDALLERGENICITYOFSQUIDSABS