稻米理化品质及其测定相关影响因素的研究

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1、徐勇：稻米理化品质及其测定相关影响的研究稻米理化品质及其测定相关影响因素的研究研究生：徐勇导师：刘巧泉教授(扬州大学，江苏扬州225009)摘要稻米淀粉具有特殊的用途。从大米到淀粉需要经过一系列加工与处理过程，所得淀粉的ijn-r性质除受大米品种、直链淀粉含量、糊化特性等因素影响外，大米粉的颗粒大小及颗粒性质也是影响大米粉加工特性的关键因素；米粉的加工性质极大地影响其制品的性质和其经济价值。本研究针对稻米品质分析及加工过程中的一些问题，以具不同品质性状的水稻品种为研究对象，研究了影响稻米品质及其分析技术的不同因素，为更科学直观

2、地分析、研究稻米品质提供一定的依据。主要研究内容与结果如下。l、采用了三种不同方法(RvA、DSC、ASV)，通过两年分别对70个和152个水稻品种(系)糊化特性的测定，来研究稻米糊化特性不同测定值间的相关性。用不同的方法测得的结果，有的反映某种共同的特征，有的则显示糊化特性的不同方面。RVA反映的是淀粉糊化时的黏滞性，DSC反映的淀粉糊化时的热力学特性，ASV是通过测定水稻的耐碱性来间接反映其糊化特性。结果表明，ASV与RVA的糊化温度间为显著负相关性；ASV与热力学特性的特征值△H、To、Tp、Tc之间也是负相关性，并达到

3、了极显著水平；RVA的糊化温度与热力学特性的特征值△H为极显著的负相关性，而与To、Tp、Tc之间也为正相关性，并达到了极显著水平。上述结果说明，用DSCN定稻米的糊化特性完全能替代ASV；DSC与RVA所测糊化特性的相互补充，能更全面地诠释淀粉的糊化特性。2、选择3个具不同品质性状的水稻品种龙特甫、武香粳9号和苏御糯，来进行两种磨粉方式和两种干燥方式的实验，以研究干磨、湿磨与加水干燥和加酒精干燥的方法对不同水稻品种米粉品质及其结构和影响。研究结果表明，由于品种的差异性，导致不同品种稻米的化学组分在不同的处理方法下变化没有一致

4、性。但是在淀粉损伤度上，湿磨处理的要极显著地小于干燥处理的，加酒精干燥处理的要小于加水干燥处理的。并且不同品种在黏滞性和热力学特性上的表现因品种而出现不一致性，故在实际生产运用上，应根据不同扬州大学硕士学位论文的品种特征和实验要求来采用适宜的方法。3、以具不同蛋白质含量和品质性状的12个水稻品种为研究对象，采用碱法和酶法等两种方法分别去除米粉中的蛋白质，以研究去除蛋白后品质和结构特征的变化。结果表明：不同水稻品种稻米粉经两种方法去蛋白后，其理化品质发生了明显的变化：它们的黏滞性和热力学特性也发生了明显变化；去蛋白处理后糊化温度

5、都降低了，碱处理低于酶处理的Tp。去蛋白处理后淀粉结晶度都升高了，碱处理的淀粉损伤度大于酶处理的。关键词：水稻：稻米品质，磨粉，干燥，去蛋白徐勇：稻米理化品质及其测定相关影响的研究StudiesofthefactorsaffectinggrainphysicochemicalqualityanditsdeterminationinricePostgraduate：YongXuSupervisor：Prof．Qian—QuanLiu(YangzhouUniversity,Yangzhou225009，Jiangsuprovinc

6、e)ABSTRACTStarchisthemainstoragecomponentinricegrain，andaccountsforabout85—90percentageofthedryweightofgrain．Therefore，itisconsideredasthekeydeterminantofricegrainquality．Thereneedsaseriesofprocessingandhandlingprocesstopudfystarchfromricegrains．Besides，thepropertie

7、sofisolatedstarchwereaffectedbynotonlythericevarie够，amylosecontent，pastingpropertiesandotherfactors，butalsotheparticlesizeofisolatedstarch．Inthisstudy,withanaimtoscientificallyevaluatericegrainquality,weperformedexperimentstostudythefactorsaffectingtheprocessingandq

8、ualityofricegrainsbyusingnumbersofricecultivars、析thdifferentgrainquality．Themainresultsareasfollowings．1．Thestarchgelatinizationproperties