超高压对果蔬汁品质影响研究进展

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1、超高压对果蔬汁品质影响研究进展张文佳，张燕，廖小军，吴继红，陈芳，孙志健，胡小松(中国农业大学食品科学与营养212程学院教育部果蔬加工工程研究中心，北京，100083)摘要超高压技术是一种新型的非热力加工技术。文中从果蔬汁的颜色品质、香气品质、营养品质及流变特性和稳定性等角度系统介绍和分析了超高压对果蔬汁品质影响的研究现状，并分析了今后这一领域研究的趋势。关键词超高压，果蔬汁，品质随着消费者对食品新鲜度和质量的要求越来越300400Mpa处理时a／b值也上升，但不能长期维高，世界各国争相开展了非热力加工技术研究，食品持；Poretta等人在对超高压

2、处理番茄汁品质的研超高压技术即其中之一。食品超高压技术(ultra究中使用了用响应面法，研究了压力、pH对色泽的highpressureprocessing，UHP)，又称为高静压技术影响，但认为a／b值的变化与压力大小无关；Kreb—(highhydrostaticpressureprocessing，HHP)，是指bers等人用(b×L)／a来评价番茄汁色泽，与Por—将密封于弹性容器内的食品置于水或其他液体作为etta同样得出超高压处理能改善番茄汁的色泽的结传压介质的压力系统中，经100MPa以上压力处理，论，并认为其原因是超高压的聚合和均质

3、作用。在常温甚至更低的温度下达到杀菌、灭酶和改善食品国内赵光远等人研究了热协同超高压处理对鲜功能特性等作用口]。由于超高压技术只作用于非共榨桃汁、梨汁和苹果汁。色泽的影响，结果表明价键，能够保证共价键完好无损，因而能在较低温度除40~C外，果汁L值随协同处理温度的升高而增大，下杀灭食品中的微生物，并较好保持食品物料原有的亮度升高，且热协同的最佳温度为6O℃；除400MPa营养成分和色泽、口感等品质。国外已有较多关于超外，果汁L值随压力的升高而增大，亮度升高，最佳高压对果蔬汁品质影响的研究，国内一些研究机构也处理压力为800MPa，而单独采用超高压处

4、理难以改已开展这一领域的研究。善这几种果汁的颜色；赵光远等人l9在另一项研究中也发现，桃汁色泽变化与PPO活性变化相一致，仅经1超高压对果蔬汁色泽的影响压力处理后PPO活性仍较高，果汁颜色变化较大，但果蔬汁的色泽直接影响消费者对商品的印象，是协同热处理或添加防褐变剂可以较好的防止桃汁的评价果蔬汁品质的重要指标之一。研究发现，相对于褐变。传统的热杀菌，超高压处理能够较好的保持果蔬汁的因此，研究者普遍认为超高压处理能够很好的保色泽，对番茄汁等甚至有改善色泽的作用。持甚至改善果蔬汁的色泽，其原因可归为超高压对果红黄比率(a／b值)在商业贸易中较多用于评价

5、蔬内源酶的钝化作用及高压的均质作用使果蔬组织番茄汁的色泽，a／b值越高表示色泽越红。Hsu等细胞内的呈色物质溶出。但超高压对呈色物质的溶出存在怎样的直接影响，有待于进一步深入的研究。人[2研究了热和超高压处理对番茄汁品质的影响，发现相对于热处理，超高压处理番茄汁的a／b值明显较2超高压对果蔬汁芳香成分的影响高，且在500MPa时达到最大；在对高压处理番茄汁多数果蔬在加工过程中会发生香气的变化，产生冷藏期间的品质评价中也得到同样的结论]，且发现不良风味，因此保持果蔬汁愉悦的香气也是果蔬汁加500MPa处理番茄汁的a／O值能较长时间维持不变，工中的重要

6、问题。现有研究已普遍证明热处理会导第一作者：硕士研究生(胡小松教授为通讯作者)。致果蔬汁不良风味的产生，特别典型的如哈密瓜、西*国家863高科技计划(2007AA100405)和国家“十一五”科技支瓜等。因此，更多的研究者期望应用非热力加工技撑计划资助(2006BAD05A02)。收稿日期：2008—05—19，改回日期：2008—05—30术，减少或降低加工过程对果蔬汁芳香成分的影响，以保持产品愉悦的气味_1。生篁鲞蔓塑(璺箜塑2l113FOODANDFERMENTAT10NINDUSTR张峻松等人口发现，超高压处理后桃汁中香味分，但这些功能性色

7、素成分不稳定，在加工过程中易物质种类增加，并增强了其特征香气；马永昆等人_1]受光、氧、辐照和热力的作用发生降解，影响果蔬汁的检测发现，超高压处理后哈密瓜汁酯的种类有所增营养价值及感官品质。加，但总体香气仍为其典型香气，说明超高压处理对3．2．1类胡萝卜素此种哈密瓜汁的香气并无影响甚至有所改善；类胡萝I-素类包括胡萝I-素和叶黄素，是天然色Laboissifire等人L1胡用定量描述分析(quantitative素功能性成分中的一大类，广泛存在于胡萝I-、番茄descriptiveanalysis，QDA)方法对超高压处理前后西等果蔬中。较多的研究

8、发现，超高压会使果蔬汁中类番莲果汁的感官特性进行研究，发现超高压对果汁香胡萝卜素含量升高，其原因可能为超高压能够作用于气并