超高压对刺参泡发及其品质的影响.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2013，Vo1．29，No．9超高压对刺参泡发及其品质的影响王成忠，夏敏敏(齐鲁工业大学食品与生物X--程学院，山东济南250353)摘要：本文以干制刺参为原料研究了超高压处理过程中，不同压力、温度及保压时间对刺参的持水力和质构的影响，并比较水发刺参和超高压处理刺参主要功能成分(胶原蛋白和海参多糖)的变化。结果表明，压力对刺参持水力的影响呈先增大后减小的趋势，压力为300MPa处理时持水力最大；随着温度的升高，持水力不断增大，但是当温度升高的一定程度时，持水力基本保持不变；另外，随着保压时间的延长，持水力先增大后减小，

2、保压时间为10min处理刺参持水力达到最大。采用300MPa，60℃，10min处理刺参，硬度、黏附性、咀嚼性最大，此时刺参的质构最好，口感最佳。超高压处理对刺参的功能成分影响不大，但与鲜刺参相比，多糖含量和胶原蛋白的含量差异较小；与水发刺参相比，多糖和胶原蛋白含量均明显提高，说明超高压处理能够减少有效成分的损失关键字：超高压；刺参；持水力；功能成分；质构文章篇号：1673—9078(2013)9．2081．2085EffectofHighPressure0nExpandingandQualityofDriedSeaCucumberWANGCheng-zhong，XIAMin-min(Col

3、legeofFoodandBio—engineering，QiluuniversityofTechnology，Jinan250353，China)Abstract：Usmgdriedseacucumber(StichopusJaponicus)asmaterial，theeffectofdiferentpmssure，temperatureandpressureholdingtimeOilwaterholdingcapacity(WHC)andtexturalpropertiesWasstudied．Inthisstudy，thechangesoffunctionalcomponent(c

4、ollagenandpolysaccharides)betweenStichopusJaponicusofwatersoakingandultra-highpressureprocessingwereinvestigated．Itturnedoutthat，WHCWasincreasingfirstandthendecreasingwiththepressureincreasing，itreachedthemaximumat300MPa；anditwasincreasingwiththetemperatureincreasing，butwhenthetemperaturerosetoacer

5、tainpoint，WHCbasicallykeptinvariant；besides，WHCwasincreasingfirstandthendecreasingwiththeextensionofpressureholdingtime，itreachedthemaximumat10min．Thehardness，gumminessandchewinessofStichopusJaponicusreachedthemaximumat300MPa,60℃，10min，andStichopusJaponicushadthebesttextureandgoodtaste．Thefunctiona

6、lcomponentofStichopusJaponicustreatedbyUHPbasicallykeptinvariant．Howev~,thecontentsofcollagenandpolysaccharidebetweenUHPprocessingStichopusJaponicusandfreshStichopusJaponicusweresimilar；comparedwiththeStichopusJaponicusofwatersoaking，theexperimentshowsthatusingUHPtreatmentcanrese~emorefunctionalcom

7、ponent．Keywords：ultra-highpressure；StichopusJaponicus；water-holdingcapacity；fimctionalcomponent；texturalproperties海参属于棘皮动物门，是重要的海洋无脊椎动物。工而得到的海参成品，包括干制海参、干制海参、冻已有五千万年的历史，全世界有一千多种，可食用的干海参、即食海参、海参胶囊、海参口服液等，其中有