超高压处理对泡豇豆杀菌效果的影响-论文.pdf

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1、农品，盐斜枝ScienceandTechnologyofFoodIndustry讲究与摆l寸超高压处理对泡豇豆杀菌效果的影响赵冬。蒲彪，黎雪梅，陈安均，胡凯宁，曾-予(四川农业大学食品学院，四川雅安625014)摘要：为了探求超高压杀菌在四川泡菜工业中的应用，提高其微生物安全，以泡豇豆为供试材料，研究了泡豇豆含盐量、处理压力、处理时间对超高压杀菌效果的影响，并考察了超高压处理对泡豇豆保藏性能的影响。实验结果表明：含盐量为4-2％的泡豇豆超高压杀菌效果优于含盐量6．7％，超高压技术更适用于低盐泡菜的杀菌；压力越大、处理时间越长，微生物致死率越高，但压力较时间对杀菌效果的影响更大；对

2、样品分别采用300、400MPa处理30rain，菌落总数降低的对数为5．45、5．52，且均无霉菌和酵母菌检出；300～400MPa处理可以使大肠菌群数有效得到降低，且能有效提高泡豇豆的保藏性能。关键词：超高压，杀菌效果，泡豇豆，保藏性能Effectofinactivationonmicroorganismsinpickledcowpeabyhighhydrostaticpressurezi-~oDong，PUBiao，LIXue-mei，CHENAn—jun，HUKai—ning，ZENGYue—yu(CollegeofFoodScience，SichuanAgricultu

3、reUniversity，Ya’an625014，China)Abstract：Theobjectiveofthisstudywastoexploretheapplicationofhighhydrostaticpressure(HHP)sterilizationinSichuanpickledindustryandtoimprovethemicrobialsafety．Theeffectofdifferentsaltconcentrationinpickledcowpea．treatmentpressureandtreatmenttimeonbactericidaleffect

4、ofHHPwereinvestigated．andthepreservedperformanceofpickledcowpeatreatedbyHHPwasstudIed．Theresultsshowedthatsaltconcentrationof4．2％wassuperiortosaltconcentrationof4．2％inpickledcowpeaonbactericidaleffectbyHHP．soHHPwasmoresuitableforpickedcowpeawithIowersaltconcentration．Withtheincreaseoftreatmen

5、tpressureandtreatmenttime，thelethalityformicroorganismsraisedgradually，butthepressurehadmoresignificanteffecttomortalityofmicroorganismsthantreatmenttime．Thereducedtheamountoftotalplatecountswererespectively5．45．5．52，andthemoldsandyeastswasn’tobservedinsamplestreatedby300．400MPafor30min．Treat

6、mentatleveIof300～400MPacouldeffectivelyreducetheamountofcoliformsandimprovethepreservedperformanceofpickledcowpea．Keywords：highhydrostaticpressure；bactericidaleffect；pickledcowpea；preservedperformance中图分类号：TS255．54文献标识码：A文章编号：1002—0306(2012)21—0078—04四川泡菜是我国传统发酵蔬菜食品，因其口感生产。泡豇豆是四川I泡菜中的典型代表，本文主

7、要独特、营养丰富而深受大众欢迎⋯。然而，因微生物研究了泡豇豆含盐量、处理压力和时间对HHP杀菌等作用使四川泡菜产生过度酸化、变软、腐败等现效果的影响，以及HHP处理对泡豇豆保藏性能的影象，从而严重影响产品品质并大大缩短了货架期。响，对泡豇豆的生产有重要的指导意义。传统的热力杀菌可以有效解决这些问题，但会破坏1材料与方法其风味物质并降低营养品质。超高压技术(high1．1材料与仪器hydrostaticpressure，HHP)是一种新型非热力杀菌技泡豇豆采自四JII省某食品有限公