高静压处理对鲜切南瓜杀菌效果与品质的影响

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1、2014年6月农业机械学报第45卷第6期doi:10．6041/j．issn．1000-1298．2014．06．035*高静压处理对鲜切南瓜杀菌效果与品质的影响1，22222周春丽刘伟袁驰赵婧李全宏(1．江西科技师范大学生命科学学院，南昌330013;2．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)摘要:为了探讨超高压处理对鲜切南瓜果肉品质的影响，将鲜切南瓜果肉(“蜜本”品种)在超高压(压力150～550MPa，保压时间10min)处理后，评价处理前、后鲜切南瓜的杀菌效果、可溶性固形物、主要单

2、糖、pH值、硬度、色泽、总酚含量、抗氧化性和风味。结果表明:550MPa、10min的超高压条件可将鲜切南瓜中的细菌、霉菌和酵母全部杀死，且该处理前、后鲜切南瓜中的可溶性固形物、蔗糖、pH值和总酚含量均无显著性差异(P＞0.05);维生素C、硬度、色泽参数、葡萄糖、果糖及抗氧化性有显著性下降(P＜0.05)，维生素C含量损失18.9%;挥发性香气成分中烯类、醛类、酚类和酮类物质的种类及含量发生显著性变化(P＜0.05)，但仍保持鲜切南瓜的特征风味。关键词:鲜切南瓜超高压微生物安全性品质中图分类号:S642

3、.1文献标识码:A文章编号:1000-1298(2014)06-0227-10整及鲜切西红柿均显著降低沙门氏菌(Salmonella引言［7］enterica)的生长，达到商业无菌要求。Patterson等南瓜(Cucurbitamoschata)是双子叶植物门葫芦实验表明500MPa和600MPa(1min/20℃)处理条科南瓜属植物，是人们生活中最常见的蔬菜之一，不件可使胡萝卜汁(pH值6.0)的菌落总数降低接近［8］仅营养丰富，而且长期食用具有保健和防病治病的4.0个对数。张立云对草莓中自然菌群进行

4、超高［1］功能。但是南瓜个体较大，不适宜城市普通家庭压处理，400MPa下处理5min后草莓中霉菌和酵母消费，这在很大程度上限制了南瓜的市场销售。鲜菌的菌落数降低了1.56个对数;而压力升高至［9］切果蔬由于其食用方便、营养丰富、清洁卫生等特500MPa处理5min则霉菌和酵母菌完全被杀灭。点，近年来倍受人们关注，目前鲜切果蔬主要有胡萝与传统热处理相比，HHP技术可以有效杀灭鲜切果卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、蔬(西红柿、生菜、雪莲、南瓜、茭白、猕猴桃、哈密瓜［2－4］南瓜、菠菜等。

5、但由于鲜切果蔬在实际生产中等)中的有害微生物、延长贮藏期、钝化原料中内源极易发生微生物污染、营养成分和食用品质降低等酶活性、更好地保持果蔬中的色、香气、味及营养成［7，10－13］不良变化，严重阻碍了鲜切果蔬加工业的进一步发分，达到破坏程度最小。展。不同的果蔬，超高压加工对其品质的影响也有超高压(Highhydrostaticpressure，HHP)技术的所不同，显示出超高压在鲜切果蔬加工中的潜在优兴起，为鲜切果蔬解决了这一难题。细菌、霉菌、酵势。目前国内外有关南瓜超高压加工还未见研究报母菌是果蔬中常见

6、的腐败微生物，果蔬在100～道，本文用超高压技术对鲜切南瓜杀菌，进一步探讨600MPa压力作用下5～10min可使一般细菌、酵母对其品质的影响，为利用超高压技术加工高品质的和霉菌数减少直至霉菌被完全杀灭;在650MPa压鲜切南瓜提供理论基础。力作用15min后果蔬食品中绝大多数微生物被杀1材料与方法［5］灭，实现完全灭菌。Hsu等应用HHP处理(25℃/500MPa/10min)完全杀灭了番茄汁中的霉菌、酵母1.1材料与试剂菌以及细菌，4℃贮藏28d期间始终未检出霉菌、酵蜜本南瓜，采收于北京市农林科学院蔬

7、菜研究［6］母菌，且菌落总数始终在检测限以下。Maitland所，室温贮藏。等应用高静压(350、450和550MPa/2min)处理完主要试剂:营养琼脂、孟加拉红培养基(北京陆收稿日期:2013-06-14修回日期:2013-09-19*公益性行业(农业)科研专项经费资助项目(201303112)作者简介:周春丽，副教授，中国农业大学博士生，主要从事食品加工技术研究，E-mail:zhoucl6212@126．com通讯作者:李全宏，教授，博士，主要从事天然产物化学研究，E-mail:quanhong_

8、li@hotmail．com228农业机械学报2014年桥技术有限责任公司);甲醇、乙腈(均为色谱纯)理盐水中，制成体积比1∶100的均匀稀释液;按照同(德国Merck公司);维生素C标准品、维生素E标样的方法制成体积比1∶1000的均匀稀释液。选取－1－3准品、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2，4，6-10～103个稀释度的南瓜进行菌落计数。每个三(2-吡啶)-1，3，5-三嗪(Sigma-Aldrich(上海