四种杀菌剂对鲜切香菇贮藏特性的影响

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1、四种杀菌剂对鲜切香菇贮藏特性的影响　　摘要：为提高鲜切香菇[Lentinusedodes（Berk.）sing]品质，研究了次氯酸钠、二氧化氯、过氧化氢、乙醇等4种杀菌剂对鲜切香菇贮藏期间品质的影响，系统分析了贮藏期鲜切香菇的菌落总数、白度、呼吸强度、失重率等变化规律。结果表明，4种杀菌剂对鲜切香菇均有抑菌效果，以150mg/LNaClO抑菌效果最佳；ClO2、低浓度NaClO和H2O2可抑制鲜切香菇发生褐变；50、100mg/LNaClO均能降低鲜切香菇呼吸强度；4种杀菌剂对鲜切香菇失重均有较明显的抑制效果，以200mg/LNaClO最佳。综合考虑，NaClO宜作为鲜切香

2、菇的杀菌剂。　　关键词：香菇[Lentinusedodes（Berk.）sing]；杀菌剂；贮藏特性　　中图分类号：S646.1+2；TS255.3文献标识码：A文章编号：0439-8114（2015）24-6346-06　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.24.065　　Abstract：Inordertoimprovethequalitiesoffresh-cutmushrooms，theeffectsof4disinfectantsonthestoragepropertiesoffresh-cutmushroomswere

3、studiedbymeasuringtotalplatecount，whiteness，therespirationrateandweightlossrate.Theresultsindicatedthat：4disinfectantscouldinhibitbacteria，150mg/LNaClOwasthebetter；ClO2，lowconcentrationofNaClOandH2O2coulddeclinedthebrowningdegree；50mg/Land100mg/LNaClOcould9reducetherespirationintensity；4di

4、sinfectantscouldsignificantlyinhibitweightloss，especially200mg/LNaClO.Throughoverallconsideration，NaClOwasconsideredasanoptimaldisinfectantforfresh-cutmushrooms.　　Keywords：fresh-cutmushrooms[Lentinusedodes（Berk.）sing]；disinfectants；storageproperties　　香菇[Lentinusedodes（Berk.）sing]又称香覃、香菌等，是

5、中国传统的食用菌，因其营养丰富，味道鲜美，被视为“菇中之王”9，是高蛋白质、低脂肪的营养保健食品。鲜切果蔬也称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬、调理果蔬等，它是指新鲜水果、蔬菜原料经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，改变了蔬菜、水果的物理形状，但仍然保持新鲜状态的果蔬制品，可供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品[1，2]。鲜切蔬菜由于具有方便快捷、品质新鲜、营养丰富、清洁卫生等优点，越来越受到现代人的青睐。然而鲜切蔬菜在加工过程中通常会受到切割伤害，失去原有的外层保护组织和具有防止水分蒸腾作用的组织，会诱发一系列生理、生化反应，再加

6、上微生物的侵害，不利于鲜切蔬菜品质的保持[3，4]。通常使用物理、化学方法来控制鲜切蔬菜的品质。清洗杀菌是鲜切蔬菜加工过程中不可缺少的环节。目前工业化生产中应用最广的清洗杀菌剂是次氯酸钠，另有新型杀菌剂主要有二氧化氯、过氧化氢、臭氧水、乙醇、酸性电解水等[5，6]。已有研究表明，酸性电解水[7]、过氧化氢[8]、次氯酸钠[7-9]、二氧化氯[8-10]等可有效抑制鲜切蔬菜的微生物生长繁殖，有效控制那些在低温下仍能生长的腐败菌和致病菌。香菇鲜切后组织损伤严重，加速了细菌感染，呼吸强度增大，糖类物质降解速率增大，颜色变深，失去光泽，质量损失率增加，导致货架期变短，商业价值降低，

7、限制了鲜切香菇的发展。本研究选择次氯酸钠、二氧化氯、过氧化氢、乙醇为鲜切香菇的杀菌剂，通过测定其贮藏期内生理、生化指标进行品质评定，确定关键环节合理的工艺参数和方法，延缓鲜切香菇的腐败变质，控制产品中微生物的数量，延长货架期，为鲜切香菇的上市提供一定的理论基础和技术支持。　　1材料与方法　　1.1材料　　1.1.1原料与试剂香菇购于湖北省农业科学院菜市场。稳定态二氧化氯粉剂，北京华龙星宇科技发展有限公司；次氯酸钠、过氧化氢、乙醇等，AR级，国药集团化学试剂有限公司。　　1.1.2仪器SC-80型轻便色彩色差计，北京