不同清洗消毒方法对鲜切生菜贮藏过程中微生物影响

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1、农产品加工2014年第11期第11期（总第371期）农产品加工No.112014年11月FarmProductsProcessingNov.文章编号：1671-9646（2014）11b-0004-03不同清洗消毒方法对鲜切生菜贮藏过程中微生物影响郑月（北京顺鑫农业股份有限公司创新食品分公司，北京101300）摘要：以鲜切生菜为试验材料，研究电解水、次氯酸钠和紫外线照射方法对鲜切生菜贮藏中微生物的控制效果。结果表明，pH值12.5的电解水、质量分数为0.1g/kg的次氯酸钠溶液、紫外线处理30min均能显著控制鲜

2、切产品菌落数。0.1g/kg的次氯酸钠溶液可使鲜切生菜保藏6d，仍具有商业价值。关键词：鲜切生菜；微生物；保鲜；品质中图分类号：TS255.5文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.11.030EffectsofDifferentCleaningandDisinfectionMethodsonBacteriaColonyofFresh-cutLettuceinPreservationZHENGYue（ChuangxinFoodSubsidiary，BeijingShu

3、nxinAgricultureCo.，Ltd.，Beijing101300，China）Abstract：Fresh-cutlettuceisusedasrawmaterial.Andtheeffectofdifferentelectrolyzedwater，sodiumhypochloriteandultravioletoninhibitionofbacteriaoffresh-cutlettucearestudiedbycountingmethodofcolonyformunit.Theresultsshow

4、thatthequantityofbacteriacolonyissignificantlyinhabitedbytreatingwithpH=12.5electrolyzedwater，0.1g/kgsodiumhypochloritesolution，and30minultraviolet.Fresh-cutlettucestillhascommercialvalueafterstored6dwhichistreatedby0.1g/kgsodiumhypochloritesolution.Keywords：

5、fresh-cutlettuce；bacteriacolony；freshpreservation；quality鲜切蔬莱，又称最少加工蔬菜、轻度加工蔬菜，鲜切生菜的生产提供依据。是指新鲜蔬菜原料经分级、整理、清洗、去皮、切1材料与方法分和包装等处理而制成可直接烹调（即用型）或直接食用（即食型）的新鲜蔬菜制品，具有品质新鲜、1.1试验材料[1]食用方便和营养卫生的特点，鲜切产品因其方便原料：结球生菜，采自河北省张家口市沽源县性、快捷性而日益受到人们的青睐。在我国，随着蔬菜基地。要求：新鲜、无病虫害、无机械损伤、人

6、民生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食色泽均一、大小一致。用的方便性提出了更高的要求，因此鲜切蔬菜具有化学试剂：电解水、次氯酸钠溶液，泰华施清[2]广阔的市场前景。洁用品有限公司产品。生菜（Lettuce）即叶用莴苣，菊科、莴苣属、包装材料：普通PE袋，规格为30mm×19mm，1~2年生草本，绿叶菜类蔬菜，以叶球或叶片供食膜厚度0.06mm。[3]1.2主要仪器与设备用，宜生食，故称生菜。生菜营养丰富，是一种低[4]高压灭菌锅、无菌工作台、紫外线发生器、冰热量、高营养的蔬菜。蔬菜在切分后，组织结构受到机械损

7、伤，原有的保护系统被破坏，会引发一系箱、脱水机等。[5]列的生理生化反应，同时切分伤口易造成微生物入1.3方法侵，使产品变质腐烂，货架期缩短。因此，控制微1.3.1工艺流程生物污染是鲜切产品贮藏中亟待解决的关键问题[6]。新鲜生菜→挑选整理→清洗→切分→二次清洗与消毒→本试验以鲜切生菜为原料，采用不同清洗消毒方法，脱水→包装→冷藏（0~4℃）。研究其对切分后生菜贮藏中微生物的抑制效果，为1.3.2不同pH值电解水对鲜切生菜菌落总数的影响收稿日期：2014-07-29基金项目：都市鲜切菜及其加工食品系列产品开发与产

8、业化（201301）。作者简介：郑月（1985—），女，硕士，研究方向为农产品加工。2014年第11期郑月：不同清洗消毒方法对鲜切生菜贮藏过程中微生物影响·5·将切分后的生菜片（30mm×40mm），分别浸2.1.2不同pH值电解水对鲜切生菜感官品质的影响泡在pH值为2.5，10.0，12.5的电解水中10min，不同pH值电解水对鲜切生菜感官品质影响结果液料比3∶1，取