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1、最佳条件对鲜切淮山品质影响实验方案------食品08-2彭超一：前言淮山为薯茨科植物薯祯的干燥根茎，具有补脾养胃，生津益肺，补肾涩精的功效。由于山药食用价值和药用价值很高，目前市场对于鲜淮山的需求不断增长，但因其皮薄肉嫩，每年因腐烂等引起的损失很高。到目前为止，尚未见有关淮山保鲜的系统研究，影响了该产品大规模贮藏。本试验以高州山药作为试材，研究最佳条件对鲜切淮山品质的影响。测定山药在最佳条件贮藏180天过程中的失重率、乙烯、电导率、可溶性固形物、呼吸强度、颜色、滴定酸、PPO活性、PAL活性、质构分析的变化。二：测量方法1.失重率的测定方法采用电子天平(精
2、确度士0.1g)测定。每处理取10-15个块茎测定，重复3次，分别测定贮前、贮后重量，计算公式如下:失重率（100%）=2.乙烯的测定方法把一定量的果实密封在体积经标定的真空干燥器中。干燥器底部放入一定量的氢氧化钠溶液,以吸收果实释放的二氧化碳气体。盖上真空干燥器盖子密封。干燥器顶端塞上装有玻璃管和毛细管的橡皮塞。毛细管在干燥器内一端滴入1-2滴水珠封闭,另一端连接充有纯氧的塑料薄膜袋,以补充果实消耗的氧气。玻璃管在干燥器外部一端套一橡皮管,业用螺旋夹夹紧。密封一定时间后,用注射器插入玻璃管上端的橡皮管内,抽取若干毫升干燥器内气样,立即注入气相色谱仪中测定乙
3、烯含量3.电导率的测定方法鲜切淮山在室内用去离子水浸洗后,切成长度约为0.2cm的薄片,并从中称取2g,放入三角瓶中,加入离子水30mL,再置于室温下密封浸泡24h后,用电导仪测定其电导率值的大小。1.可溶性固形物的测定方法用折光计测定。将山药用搅拌机捣碎后滤汁,使用手持折光仪测定可溶性固形物含量。打开手持式折光仪盖板，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。于水平状态，从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然
4、后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴山药榨汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为山药中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。重复三次，取平均值。5.呼吸强度的测定方法静置碱液吸收法测定原理:定量碱液吸收淮山在一定时间内呼吸所释放出来的CO2,再用酸滴定剩余的碱,即可计算出呼吸所释放出来的CO2量,求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出来的CO2毫克数。反应如下:具体操作方法:把玻璃干燥器洗干净,晾干。下边放入培养皿,培养皿内准确注入0.4mol/LNaOH标准溶液20mL,放置隔板,隔板上放入待测淮山5g,盖好干燥器,于一定温度下,静置1h。果蔬呼吸
5、释放出的自然下沉而被碱液吸收。1h后取出培养皿,把碱液移入烧杯中(用去除过的蒸馏水冲洗4～5次),加饱和氯化钡溶液5mL,酚酞2滴,用0.1mol/L草酸标准溶液滴定,记录草酸标准溶液的用量。用同样方法做空白滴定。按下式计算:呼吸强度(mg/kg·h)=式中V1———空白滴定草酸用量,mLV2———样品滴定草酸用量,mLc———H2C2O4摩尔浓度,mol/Lms———样品质量,gt——测定时间,h6.颜色的判定方法依据以下标准定期对鲜切山药片进行调查分级。表3.1.13鲜切山药色泽形态分级标准级别色泽形态特征Ⅰ乳白有光泽，表面平整光滑，无杂色Ⅱ哑白有光泽，
6、表面平整光滑，偶有牙白色Ⅲ哑白色泽暗，表面暗淡无光泽Ⅳ局部褐变，边缘褐变，呈红褐色Ⅴ部分褐变，表面红褐色加深，轻微褐变个体在5%~15%Ⅵ褐变较严重，表面皱缩，褐变个体在15%~25%7.滴定酸的测定方法（1）、制备方法本试验用水应是不含二氧化碳的或中性蒸馏水,可在使用前将蒸馏水煮沸、放冷,或加入酚酞指示剂用0.1mol/L氢氧化钠溶液中和至出现微红色。2、用四分法分取淮山部分切碎混匀,称取5.0g,准确至0.1g,放入高速组织捣碎机内,加入等量水,捣碎1～2min。每2g匀浆折算为1g试样,称取匀浆50～100g,准确至0.1g,用100mL水洗入250m
7、L容器瓶,置75～80℃水浴上加热30min,其间摇动数次,取出冷却,加水至刻度,摇匀过滤。 3、根据预测酸度,用移液管吸取100mL样液,加入酚酞指示剂5～10滴,用氢氧化钠标准溶液滴定,至出现微红色30s内不退色为终点,记下所消耗的体积。注：有些果蔬样液滴定至接近终点时出现黄褐色,这时可加入样液体积的1～2倍热水稀释,加入酚酞指示剂0.5～1mL,再继续滴定,使酚酞变色易于观察。4测定结果的计算试样的可滴定酸度以每100g或100mL中氢离子毫摩尔数表示,按式(1)计算：可滴定酸度〔mmol/100g(mL)〕＝(1)式中：c--氢氧化钠标准溶液摩尔浓度
8、；V1--滴定时所消耗的氢氧化钠标准溶液体积,mL；
