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《壳聚糖复合涂膜对鲜切冬枣安全性与贮藏品质的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、※包装贮运食品科学2009,Vol.30,No.04277壳聚糖复合涂膜对鲜切冬枣安全性与贮藏品质的影响万丽1，申琳1,2，赵丹莹1，丁洋1，生吉萍1,*(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；2.新疆农业大学食品科学学院，新疆乌鲁木齐830052)摘要：以残次冬枣为实验材料，通过正交试验，以VC的损失为指标确定了一种新型壳聚糖复合涂膜剂。结果表明：复合涂膜剂的最佳配方为1.0%壳聚糖+1%柠檬酸+2%乳清蛋白+0.3%CaCl2。经该复合涂膜剂处理后的冬枣，在2℃下的贮藏品质明显提高。
2、结果显示涂膜处理显著抑制了贮藏中微生物(细菌、霉菌及酵母、大肠杆菌)数量的上升(p＜0.05)，从而在一定程度上防止了微生物腐败的发生；降低了冬枣中营养物质的降解和转化，总糖及可溶性蛋白含量均被显著降低。此外抗氧化酶(CAT、POD、SOD)活性的检测结果也在一定程度上证明了复合涂膜处理对于冬枣品质的保护作用。关键词：壳聚糖；涂膜；冬枣；鲜切EffectsofChitosan-basedCoatingonSafetyandStorageQualityofFresh-cutChineseWinterJujub
3、eWANLi1，SHENLin1,2，ZHAODan-ying1，DINGYang1，SHENGJi-ping1,*(1.CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083,China；2.CollegeofFoodScience,XinjiangAgriculturalUniversity,Urumqi830052,China)Abstract：Anovelchitosan-base
4、dcoatingwasdevelopedthroughorthogonaltestwithinferiorChinesewinterjujubeusedasexperimentalmaterialandlossofvitaminCasaindicator.Theresultsshowedthatthebestformulaofcoatingis1.5%ofchitosan,1%ofcitricacid,2%ofwheyproteinand0.3%ofCaCl2.Thequalityoffresh-cutwi
5、nterjujubeisimprovedsignificantlybychitosan-basedcoatingtreatment,whichisstoredat2℃.Thecoatingcanstronglyinhibitthenumbersoftotalbacteria,yeast,moldandE.coli,preventmicrobialcontamination,reducethedegradationandtransformationofnutrients,anddecreasetheconte
6、ntoftotalsugarandsolubleprotein.Theactivitiesofsomeantioxidantenzymes(CAT,PODandSOD)alsoindicatedthatthetreatmentofchitosan-basedcoatingcanpreventthequalitydegradationoffresh-cutChinesewinterjujube.Keywords：chitosan；coating；winterjujube；fresh-cut中图分类号TS205
7、.9文献标识码：A文章编号：1002-6630(2009)04-0277-05冬枣(ZiziphusjujubaMill.cv.ChineseWinterJujube)鲜切水果(fresh-cutfruits)又称轻度加工水果(minimally独产中国，是枣果资源中极为稀有名贵的一部分，被processedfruits)，是对新鲜水果进行分级、清洗、整称为枣中极品，但冬枣果实极不耐贮藏，常温下很容理、去皮(去核)、切分、浸泡、包装等处理，使产易发生软化、皱缩等，丧失其原有的鲜食风味，营养品保持生鲜状态的制
8、品。消费者购买这类产品后，不价值及经济价值[1]。冬枣的变质过程通常是从表面开始需作进一步的处理，可直接食用。鲜切水果以其新鲜、产生圆形凹陷，该部位果肉变软颜色变深，品质变差，营养、方便、无公害等特点，受到欧美、日本等国失去食用价值，但是其他部分品质仍然没有变化，仍消费者的喜爱，在我国也开始受到关注。但是，由于然具有可食性。利用这一特点，加工失去了整果鲜食水果在切割中受到严重机械损伤，处理后失去其天然的价值的废弃
