大豆分离蛋白复合涂膜对鲜切马铃薯保鲜研究

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1、第26卷第6期誊00D&MACH盯RYVO1．26，NO．62010年11月NOV．2010大豆分离蛋白复合涂膜对鲜切马铃薯保鲜研究ResearchOnsoyproteincompositefiImcoatingonfresh-cutpotatoespreservation林顺顺李瑜祝美云周贺霞L¨、『Shun—shunLjYMZHUMeiyunZH0UHe一n(河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002)(CollegeoffoodScienceandTechnology，HenanAgricultura

2、lUniversity，Zhengzhou，Henan450002，China)摘要：以大豆分离蛋白、壳聚糖和褐藻酸钠为涂膜材料，按照对鲜切马铃薯的研究关键在两个方面：一是抑制褐变；二是I。(3。)正交试验制作不同浓度配比的复合涂膜对鲜切马铃延长货架期。目前大部分研究在延长货架期的同时多涉及薯片进行保鲜，并对其生理变化进行定时测定。结果表明：采用业硫酸盐、含硫化物等37，又涉及到食品安全性问题。大豆分离蛋白复合涂膜可有效减少水分损失，降低失重率；本试验以鲜切马铃薯为试验材料，采用大豆分离蛋白、壳聚阻止微生物进入，保

3、持硬度；防止营养物质损失，减少SSC变糖、褐藻酸钠复合涂膜进行研究，并对有关理化指标进行定化；阻止氧气进入，抑制褐变强度；有效保持鲜切马铃薯片的期测定，为鲜切马铃薯的保鲜及品质保存提供理论依据。感官品质。大豆分离蛋白复合膜的最优配比为大豆分离蛋白0．2g／kg、壳聚糖o．15g／kg、褐藻酸钠0．1g／kg。l材料与方法关键词：鲜切马铃薯；大豆分离蛋白；涂膜保鲜1．1材料与仪器Abstract：DifferentconcentrationofSoybeanprotein，chitosanand马铃薯12号：购于郑州

4、市郊；Brownalgaeacidsodiumbasedontheorthogonalexperimentof大豆分离蛋白：分析纯，郑州慧泽生化科技有限公司；1．9(3。)wereusedtomakedifferentratioofsodiumalginateCOl：rlpos—itefilmforfreshcuttingpotato，Andtimingmeasurementtheir壳聚糖，褐藻酸钠，柠檬酸，抗坏血酸：分析纯，郑州天宇Physiologicalchanges．Theresultsindicated

5、that：Soyproteinconl食品添加剂有限公司；positecoatingcaneffectivelyreducethelossofwater，reduceloss质构仪：TA．XTplus，StableMicroSystem，UK；rate；Stopmicrobesentering，keephardness；reducenutrientloss，手持折光仪：wYT一4型，上海实验仪器总厂；inhibitsolublesolidschange(SSC)；delayoxygenentering，inhibi

6、t紫外可见分光光度计：TU一181O，北京普析通用仪器有Browningintensity，MaintainsensoryqualityoffreshCUtpotatoef—限责任公司。fectively．OptimizationofthehestcompositefilmofSoyproteincompositeissoybeanproteinisolated0．2g／kg，chitosan0．15g／kg，1．2试验方法brownalgaeacidsodium0．1g／kg．1．2．1原料处理挑选大小和成熟度一

7、致、形状中等的马Keywords：fresh—cutpotato；potato；soyprotein；coatingfl1mpreser—铃薯，去皮。切成0．5cm厚片状，放入复合护色液中(0．2K0vat；on抗坏血酸十0．2柠檬酸+0．5氯化钙)浸泡5min。1．2．2复合膜配方的选择根据预试验，按表1共制作9鲜切马铃薯(freshcutpotatoes)是指新鲜马铃薯经分组不同浓度配比的复合膜液，将处理好的马铃薯片随机分成级、整理、清洗、去皮、切分、保鲜、包装等处理，供消费者食用1O组，以蒸馏水浸泡为对照组(

8、CK)，其余9组分别在不同浓的一种轻加工产品。与完整马铃薯相比，由于加j二过程中去度的9组涂膜液中浸泡3min，取出后晾干，放入保鲜盒中，皮、切分等环节造成了一定程度的机械损伤，引起呼吸作用并用PP保鲜膜封好j。置于3℃条件下贮藏。每隔ld，分和代谢反应急剧增大，鲜切马铃薯品质会迅速下降，表向发别抽样检测其失重率、可溶性固型物(SSC)、褐变强度(BD)，生