高氧气调包装对鲜切莴苣品质的影响

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1、※包装贮运食品科学2009,Vol.30,No.24457高氧气调包装对鲜切莴苣品质的影响陈学红，秦卫东，马利华，黄沈旸(徐州工程学院食品工程学院，江苏徐州221008)摘要：研究60%O2＋20%CO2＋20%N2和100%O2高氧气调包装的鲜切莴苣在4℃贮藏14d期间主要品质指标的变化，以空气包装的鲜切莴苣为对照。结果表明：高氧气调包装对莴苣的失重率、纤维素、VC及叶绿素均有明显影响。60%O2＋20%CO2＋20%N2和100%O2高氧气调包装抑制了VC、叶绿素含量的下降，抑制了纤维素、失重率的上升；且100%O2包装的鲜切莴苣品质保持较好。关键词

2、：鲜切莴苣；高氧气调包装；品质；变化EffectofHighOxygenModifiedAtmospherePackagingonQualityofFresh-cutLettuceCHENXue-hong，QINWei-dong，MALi-hua，HUANGShen-yang(CollegeofFoodEngineering,XuzhouInstituteofTechnology,Xuzhou221008,China)Abstract：Theaimofthisstudywastoinvestigatetheeffectsofhighoxygenmodif

3、iedatmospherepackagingonthequalityoffresh-cutlettuceduringstorage.Thelettucesliceswerepackagedinboxesfilledwith60%O2+20%CO2+20%N2and100%O2at4℃for14days,incontrasttothatofairtreatment.Theresultsshowedthatthequalitiesoffresh-cutlettuceweresignificantlyaffectedbyhighoxygenmodifiedat

4、mospherepackaging.Packagingwith60%O2+20%CO2+20%N2and100%O2inhibitedthelossofweight,formationofcelluloseandthelossofvitaminCaswellaschlorophyll.Inaddtion,thequalitiesoffresh-cutlettucewerekeptbetterunder100%O2.Keywords：fresh-cutlettuce；highoxygenmodifiedatmospherepackaging；quality

5、；change中图分类号：S379.2文献标识码：A文章编号：1002-6630(2009)24-0457-03随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对新莴苣徐州市矿南农贸市场；柠檬酸、氯化钙、鲜、营养和便利的鲜切蔬菜需求量日益增长。目前，抗坏血酸、邻菲罗啉、三氯化铁、EDTA钠盐、无水蔬菜的鲜切加工在欧美、日本等发达国家已得到了较快醋酸钠、硫酸铜、冰醋酸、浓硫酸、乙醇、乙醚、发展，而我国鲜切蔬菜的研究和生产处于刚刚起步阶石油醚(均为国产分析纯)。段。莴苣，也称莴笋，营养丰富兼有保健功能，但MAP-380型气调保鲜包装机[包装盒：210×133×其外表

6、皮易纤维化，嫩叶易损伤，不耐贮藏，而且食35mm；热封膜为PP膜：厚35μm，O2的透性为2.6×[1]10-4ml/(m2·24h·kPa)，CO-32用前必须去皮，所以较适合鲜切加工。2的透性为1.04×10ml/(m·高氧在鲜切果蔬贮藏中的作用是英国学者Day[2]199624h·kPa)]张家港市德顺机械有限公司；数显式电热年首次提出的，目前该方法已用于对鲜切辣椒[3]、柠檬[4]、恒温水浴锅上海跃进医疗器械厂；FA2104N电子天平梨[5]、莴苣[6]等果蔬的保鲜，均取得了较好的效果，而徐州市计量测量技术研究所；723C型可见分光光度计高氧对鲜

7、切莴苣的可能作用在国内尚无报道。因此，本上海欣茂仪器有限公司；SQ2008多功能食品加工机上实验拟利用鲜切莴苣为原料，研究高氧气调包装的鲜切海帅佳电子科技有限公司；离心机常州国华电器有限莴苣的品质变化，探索高氧气调包装对鲜切莴苣保鲜的公司；SHZ-D(Ⅲ)循环水式真空泵巩义市英谷予华仪可能性，从而为莴苣的综合利用、商业生产提供参考。器厂；SXZ12-10型箱式电阻箱上海实验仪器厂有限公司。1材料与方法1.2方法1.1材料、试剂与仪器1.2.1原材料的处理收稿日期：2009-01-10作者简介：陈学红(1975－)，女，讲师，硕士，研究方向为农产品贮藏与加

8、工。E-mail：nxcxhong@yahoo.com.cn4582009,Vo