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1、贮运与保鲜*不同真空预冷处理条件对鲜切芹菜品质的影响王璐,董庆利,李保国,董正廉(上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093)摘要为完善对蔬菜真空预冷机理的研究,试验选取典型叶菜类柱状蔬菜芹菜为研究对象,研究了在相同贮藏条件下,不同真空预冷处理条件对芹菜品质的影响。选择1、3、5、74种预冷终温进行比较,得出了真空预冷过程中芹菜温度、真空室压力随时间的变化规律以及贮藏过程中芹菜品质的变化规律,并探讨了不同预冷终温对于芹菜质量、质构和过氧化物酶活性的影响。结果表明,与对照组相比,真空预冷能够很好地起到保鲜芹菜的作用。关键词真空预冷,芹菜
2、,品质,过氧化物酶,质构随着人们消费水平的提高,消费者对果蔬的要求国产分析纯。也越来越高,希望有更多新鲜、安全、卫生的果蔬品VCE-15型真空预冷实验机(上海锦立保鲜科种。果蔬采摘后由于受田间热的影响其温度比较高,技有限公司),FA2004B精密电子天平(上海精密科加之自身的呼吸作用,释放的热量也不断地增加,水学仪器有限公司),EZTest质构仪(岛津),ZK100真分大量蒸发,水果、蔬菜迅速萎缩,鲜度降低,直至腐空干燥箱(上海实验仪器厂有限公司),GL-22M高败变质。预冷是迅速排除田间热,抑制其呼吸作用,速离心机(上海卢湘仪离心机仪器有限公司),7
3、21可保持水果蔬菜的鲜度,延长储藏期的有效措施。真空见光分光光度计(上海精密仪器仪表有限公司)。[1-2]预冷因其冷却速度快、冷却温度均匀、保鲜效果12实验方法[3]好、清洁、操作方便等优点,被认为是当前最有发121芹菜真空预冷参数选择[5]展前途的保鲜技术之一。已有研究表明,真空预冷对参照文献将真空度设置为1000Pa;预冷终温叶菜类的预冷处理效果好,对根果类预冷效果不理分别设置为1、3、5、7;实验测量芹菜样品的中间、[4]外部、内部温度;由电脑自动记录整个真空预冷过程想。以芹菜为例,其水分含量高,组织柔嫩,呼吸中压力和温度点的变化,每个处
4、理重复3次。作用和蒸腾作用都较剧烈,易受病菌侵染和机械损伤引起腐烂变质,在常温条件下采摘2d后即开始变122芹菜品质测定(1)失重率采用称重法测定:用电子天平定期称色,降低食用品质和商品价值。目前国内关于真空预量样品重量,计算失重率。冷对芹菜品质影响的研究较少,因此,本研究选取典贮前质量-测定时质量型叶菜类柱状蔬菜芹菜为研究对象,研究在相同的贮失重率/%=100贮前质量藏条件下,不同预冷温度对芹菜品质的影响,为鲜切(2)硬度采用EZTest质构仪来测定:实验选用直蔬菜加工企业提供理论参考。径为5mm的P5圆柱探针,压力元件是5kg,每次实1材料与
5、方法验刺入的深度为10mm,探针以10mm/s的速度匀速下移。计算机自动采集记录刺入力、刺入深度和刺11材料与仪器入时间,并得到函数曲线,选取刺入过程中的最大力本研究选用上海地区常见芹菜品种青芹,于来表示硬度。当日购于超市,迅速运至实验室,分拣编组后进行真预冷前硬度值-预冷后硬度值空预冷,置于5冰箱保存。硬度变化率/%=预冷前硬度值100KH[6]2PO4、NaH2PO4、Na2HPO4、愈创木酚等,均为(3)过氧化物酶活性采用愈创木酚法测定,每个处理重复3次。第一作者:硕士研究生(李保国为通讯作者)。*上海市联盟计划;上海市松江区创
6、新博士后项目;上理工医食学13数据处理院微创励志基金应用DPS65软件计算不同品质指标的平均值收稿日期:2009-08-25,改回日期:2009-11-24和标准差,应用FishersLSD方法多重比较,分析不2010年第36卷第2期(总第266期)193食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES同处理组间的差异显著性。部分热量与水分蒸发时的气化潜热相比非常小,因此所能产生的温度下降也非常小。而当冷却到达第二2结果与分析阶段,真空室内的压力己经低于芹菜温度对应的饱和21芹菜真空预冷过程中的参数研究压力,此时芹菜
7、内部的水分开始大量向外蒸发,同时211不同预冷终温工艺过程研究及分析吸收并带走大量的气化潜热,从而导致了其温度的迅图1为不同预冷终温压力变化曲线,从图1可看速下降。出,真空室内压力在短时间(6min)内就能降到设定值。图2为不同预冷终温温度变化曲线,所示温度为芹菜中心点温度,由图1、图2可知,芹菜预冷到不同终温其温度变化情况相似,随着预冷终温的升高,芹菜预冷时间明显缩短,但真空室压力变化趋势大致相同,表明芹菜在真空预冷的降温过程中主要依靠达到闪蒸点带走热量来达到预冷的目的,闪蒸结束后芹菜的降温通过制冷机不断带出热量缓慢达到预定终温。图3真空室压力曲
8、线图1不同预冷终温压力变化曲线图4芹菜不同点温度变化曲线22
