不同真空预冷终温对豆腐品质的影响

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1、■加工技JI【中图分类号：TS205．7文献标志码：B文章编号：1674—3547(2013)06—0029—05不同真空预冷终温对豆腐品质的影响施冰心。宋晓燕．刘宝林(上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所，上海200093)摘要：研究不同终温(4、6、8℃)时真空预冷对豆腐降温速率、失水率，及其在4℃环境下1w内的蛋白质、持水性、pH值、硬度和色泽等指标的影响。结果表明：终温变化对降温速率和质量损失率无显著的影响，然而，对豆腐的品质(蛋白质、持水性、pH值、硬度及色泽)影响显著。综合比较得知，在压力500Pa条件下预冷终温为4

2、℃的样品品质最优，当贮藏温度为4℃时贮藏期不宜超过5d。关键词：豆腐；真空预冷；终温；冷却效果；品质ShiBingxin，SongXiaoyan，LiuBaolin(InstituteofCryobiologyandFoodFreezingEngineering，UniversityofShanghaiforScienceandTechnology，Shanghai200093，China)Abstract：Theefectoffinaltemperature(4，6，8℃)onthevacuumcoolingperforman

3、cesoftofuwasstudied，includingcoolingrate，weightlossandtypicalpropertychanges(protein，waterbindingcapacity，pHvalue，hardness，colorandluster)duringthestorageperiodofaweekat4℃．Theresultsindicatedthateffectsoffinaltemperatureoncoolingrateandweightlosswerenotsignificant．Ho

4、wever,thediferentfinaltemperatureonthevacuumcoolingperformancesforthequalityoftofu(protein，waterbindingcapacity，pHvalue，hardness，colorandluster)hadsignificantinfluence．Theconclusionwasdrawnthat4℃Wasconsideredasthebestfinaltemperaturefortofu，whichcanbestoredunder4℃for

5、thestorageperiodnotmorethanfivedays．Keywords：Tofu；Vacuumingcooling；Finaltemperature；Coolingperformance；Quality本文原刊自《食品科学)2013年第4期，由中国食品工业协会豆制品专业委员会供稿。课题来源：国家“863”计划项目(2008AA100803)；教育部新世纪优秀人才计划项目(07—0559)；上海市重点学科建设项目($30503)第一作者：施冰心，女，硕士研究生，研究方向为食品冷冻冷藏，E-maihbingxin0

6、6@163．corn通讯作者：刘宝林，男，教授，博士，研究方向为食品冷冻冷藏，E—mail：blliuk@163．c0m加工技】l【■豆腐是闻名中外的一种美食，传统的豆腐生TEXT500质构仪：日本岛津公司；FA2004B精密产工艺简单，营养丰富，含有钙、铁、磷、镁等电子天平：上海精密科学仪器有限公司；PHS-人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油3TC数显pH计：上海天达仪器有限公司；WB-和丰富的优质蛋白，具有独特的口感风味，易于2000IXA全自动测色色差仪：北京新恒能分析仪器消化吸收，因此有“植物肉”之美称n。虽然新

7、鲜豆有限公司；BCD一189S冰箱：松下电器(中国)有限腐为人们所喜爱，但因其不易保存、强度较低、公司；TDL一50B台式低速离心机：湖南星科科学易碎易烂且保水性差，不宜久置，在常温条件下仪器有限公司；HN一01凯氏定氮仪：上海勇规分存放不到1d就会变色、变质，食用品质和价值也析仪器有限公司。随之降低。因此，探究贮藏技术，延长豆腐的保1．3方法鲜期，具有重要意义。1．3．1材料准备通常市场上的豆腐都是根据消费者个人需(1)将豆腐切成边长为4．5m的正方体若干求，从刚生产的块中切出一部分出售。然而随着块，平均分成A、B、C三组。城

8、市人群生活方式的改变，涮锅烹饪用速冻豆腐(2)对所有豆腐切块分别称质量，并记录。等大批量的豆腐小切块越来越多的出现在超市货1．3．2真空冷却及贮藏步骤架上。与同质量的整块豆腐相比，切块豆腐暴露(1)将A组放在真空室托盘上，把3根热电偶在空气中的面积更大，更容易变