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1、■研究与探讨ᇏщᅣ໓Ağᆽѓང໓2.214STğোٳğ1674-3547(2017)01-0011-07不同凝固剂对豆腐风味成分的影响*1,21,2**1,231,21,21,2栾菲，于寒松，刘瑞雪，徐宝军，朴春红，王玉华，刘俊梅（1.吉林农业大学食品科学与工程学院，长春130118；2.国家大豆产业技术体系研发中心加工实验室，长春130118；3.北京师范大学-香港浸会大学联合国际学院，广东珠海519085）ᅋေğ文章选用了绥农22、徐豆14两种大豆品种作为原料，采用了两种不同加工工艺制做豆腐，并将制得的豆浆、豆腐利用顶空-气相色谱法进行分析测定其中6种主要挥发性风味物质含
2、量，通过内标法对各物质进行定量分析。研究中涉及到的两种制作工艺分别是填充型豆腐和压缩性豆腐，6种主要挥发性物质分别为己醛、己醇、2-戊基呋喃、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、二甲基二硫醚，内标物为2-甲基-3庚酮。通过比较分析豆浆在制作成豆腐时风味物质的变化情况，以及不同凝固剂制备的豆腐中6种不良风味物质的含量差异，找出不同凝固剂对豆腐风味成分含量的影响。通过本实验研究结果可知，采用不同的凝固剂和工艺制得的豆浆和豆腐中上述6种物质的含量和总的含量均呈现显著性差异。使用不同凝固剂制备的豆腐6种风味成分物质中，己醛和己醇是含量较多；不同制备工艺对豆腐的风味成份含量差异性显著，填充型豆腐制
3、备的豆腐风味含量高于压缩型豆腐；豆腐中的6种主要风味成分低于豆浆中的风味成分。ܱՍğ凝固剂；压缩性豆腐；填充性豆腐；风味；顶空-气相色谱法收稿日期：2017-02-07第一作者：栾菲，女，硕士研究生，研究方向为谷物食品科学与副产物高值化利用，E-mail:451323455@qq.com*基金项目：农业部现代农业产业技术体系项目（CARS-04）；科技部星火计划项目**通讯作者：于寒松，教授，博士，研究方向为传统豆制品加工与利用技术，E-mail:yuhansong@163.comNo.1.2017研究与探讨■ComparativeStudiesonFlavorCompou
4、ndProfilesofTofuProcessedwithDifferentCoagulatesandProcessingTechnologies1,21,21,231,21,21,2LuanFei,YuHansong,LiuRuixue,XuBaojun,PiaoChunhong,WangYuhua,LiuJunmei(1.CollegeofFoodScienceandTechnology,JilinAgriculturalUniversity,Changchun130118,China;2.DivisionofSoybeanProcessing,SoybeanResearch
5、&DevelopmentCenter,ChineseAgriculturalResearchSystem,Changchun130118,China;3.FoodScienceandTechnologyProgram,BeijingNormalUniversity-HongKongBaptistUniversityUnitedInternationalCollege,Zhuhai519085,China)Abstract:Theobjectiveaimedtodiscoverdifferentcoagulantsandprocessingtechnologiestoprocess
6、theflavorsoymilkandtofu.Twodifferentprocessingtechnologies,namelypressedtofuandfilledtofuandtwosoycultivarswereapplied.Sixodorcompoundshexanal,hexanol,2-pentylfuran,2-methylbutyraldehyde,2-methylbutyraldehydeanddimethyldisulfidedwereanalyzedbyheadspacegaschromatography.2-methyl3-heptanonewasu
7、sedinternalstandardsubstance.Theresultsshowedthatdifferentcoagulantsanddifferentprocessingtechnologiessignificantlyaffectedsoymilkandtofuflavor.Itfoundthathexanalandhexanolweremuchinsixflavorcomponents,andtheflavorcompoundsoffilledtofuwashigh
