复合凝固剂对花生豆腐品质的影响-论文.pdf

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1、第34卷第5期河南工业大学学报(自然科学版)Vo1．34，No．52013年10月JournalofHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition)Oct．2013文章编号：1673—2383(2013)05—0020—04网络出版网址：http：／／www．cnki．net／kcms／detail／41．1378．N．20131030．1006．005．html网络出版时间：2013—10—3010：06：06复合凝固剂对花生豆腐品质的影响张国治，白歌，王伟玲，葛凤全(1．河南工业大学粮油食品学院，河南郑9。1,1450001；2。大庆

2、市粮食局，黑龙江大庆163000)摘要：以冷榨花生粕为原料，研究CaC1：一MgSO、卤水一MgSO为复合凝固剂时，对豆腐的硬度、弹性、咀嚼性以及凝胶强度4个指标的影响规律．结果表明：以CaC1：一MgSO为复合凝固剂时，随CaC1：或MgSO用量的增加，花生豆腐的硬度、咀嚼性及凝胶强度均呈先减小后增大的变化趋势；以卤水一MgSO为复合凝固剂时，硬度与咀嚼性随卤水用量增加先增大后减小，而凝胶强度与硬度和咀嚼性的变化趋势相反，呈先减小后增大的趋势．弹性的变化随复合凝固剂比例的不同变化较小．关键词：冷榨花生饼；花生豆腐；复合凝固剂中图分类号：TS201．2文献标志码：B0引言使产品的硬度增强，

3、风味口感更佳，保持了豆腐光滑细腻的原有质地．花生作为四大油料作物之一在世界油脂生产有研究表明，不同的盐类对蛋白凝胶速率与保中具有重要的地位，花生中蛋白质的含量仅次于水性也有一定的差异，阴离子对凝固速率的影响比大豆，为24％～36％t“，与动物蛋白相近，功能特性阳离子要大，且镁离子的保水性要大于钙离子f3]．与大豆蛋白相近，却更容易被人体吸收．低温冷榨因此为了弥补单一凝固剂的缺陷，复合凝固剂的研法生产的花生饼粕由于是在60c【=的低温下生产究成为人们关注的焦点．此外，花生豆腐与传统豆的，因此花生饼粕中既保留了蛋白的营养和功能腐相比，在产量和保水性方面较差．本研究通过对特性，还保护了其食用价值

4、．目前对花生食品的研不同的复合凝固剂进行研究，找出其对花生豆腐的究以花生为原料的研究居多，而对以冷榨花生饼影响规律及较好的使用范围与添加比例，对于花生粕为原料生产花生蛋白凝胶食品的研究未见报道．豆腐的品质改善，产量提高具有重要的意义．作者以冷榨花生粕为原料制作花生豆腐的研究既可增加豆腐制品的种类，还可以改善人们膳食结1材料与方法构，增加蛋白质摄入来源．1．1材料目前制作豆腐所用的凝固剂一般为单一的凝低温冷榨花生粕(蛋白质46．40％，脂肪5．38％，固剂，常用的如熟石膏、卤水、葡萄糖酸内酯等，然水分7．69％，灰分4．54％)：河南亮剑科技有限公而每一种凝固剂在使用时都有各自的优点与缺司．

5、点，如卤水豆腐味道鲜美，但产率较低，保存期较氯化钙：洛阳市化学试剂厂；卤水：市售；硫酸短，用熟石膏制作的豆腐产量高，但由于石膏的溶镁：天津市科欧化学试剂有限公司；石油醚：洛阳解性较差，因此在实际生产中用量比理论要多，使昊华化学试剂有限公司．得产品具有苦涩味，口感稍差．复合凝固剂是指两1．2仪器与设备种或两种以上的成分经加工而制成的一种凝固剂_2]，电子恒温水浴锅：北京中兴伟业仪器有限公它是随自动化、机械化以及工业化的发展而产生司；TA—XT2i型物性测定仪：英国SMS公司；Rapid的，不仅可以克服单一凝固剂的缺点，而且还可以NCub仪器：德国元素分析系统公司；电热鼓风干燥箱：正泰集团阳光

6、仪表制造公司；电子分析天收稿日期：2012—12—17作者简介：张国治(1964一)，男，河南开封人，教授，硕士生导师，主要平：梅特勒一托利多仪器(上海)有限公司；马弗炉：从事食品资源与开发的教学和科研．上海跃进医疗有限公司；索氏提取器、电磁炉、温第5期张国治，等：复合凝固剂对花生豆腐品质的影响21度计、电子秤等．1．3方法1．3．1低温冷榨花生粕成分指标测定糌蛋白的测定：按照GB5009．5—2010测定，蛋白质含量为46．40％；脂肪的测定：按照GB／T5512-2008测定，脂肪含量为5．38％；水分的测定：按照GB5009．3—2010测定，水分含量为CaCI2~l／mL7．69％

7、；灰分的测定：按照GB／T5505-2008测定，图1不同CaC1用量花生豆腐的产率灰分含量为4．54％．—·失水率—·一含水率1．3．2花生豆腐制作工艺8180称取适量的低温冷榨花生粕加适量的水，用4层纱布80c【=左右的水进行过滤，然后煮浆5min，78《奇Ⅱ冷却至85℃时加凝固剂点浆，于85℃水浴锅中蹲7776脑30min，最后经压制、冷却、出包、成型．751-3．3复合凝固剂用量的确定试验中CaC1、MgSO的浓