不同凝固剂对豆腐风味的影响

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1、大豆科学Vol．30No．6第30卷第6期2011年12月Dec．2011SOYBEANSCIENCE不同凝固剂对豆腐风味的影响刘香英，康立宁，田志刚，宋志峰，牛红红(吉林省农业科学院农产品加工研究中心，吉林长春130033)摘要:采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取不同凝固剂制作的豆腐中的挥发性成分，并利用气相色谱—质谱联用法(GC-MS)进行分离鉴定。对所鉴定出的挥发性成分进行比较，结果表明:以为凝固剂的豆腐检测出的挥发性成CaSO4分有28种;以为凝固剂的豆腐检测出的挥发性成分有21种;以内酯为凝固剂的豆腐检测出的挥发性成分有MgCl242种。其

2、中共有成分18种，以为凝固剂的豆腐独有成分为:2-乙基己醇、反式-2-壬烯-1-醇、壬醇、十八烷和正十九CaSO4烷;以内酯为凝固剂的豆腐独有成分为:1-辛烯-3-醇乙酸酯和己二酸异丁酯。关键词:豆腐;挥发性风味;同时蒸馏萃取法;气相色谱—质谱联用法。中图分类号:S565．1文献标识码:A文章编号:1000-9841(2011)06-0993-04InfluenceofDifferentCoagulantonVolatileFlavorofTofuLIUXiang-ying，KANGLi-ning，TIANZhi-gang，SONGZhi-feng

3、，NIUHong-hong(JilinAcademyofAgriculturalSciences，Changchun130033，Jilin，China)CenterofAgro-FoodTechnology，Abstract:VolatileconstituentsoftofuextractedbySimultaneousDistillationExtraction(SDE)methodwereidentifedbyGasChromatography-MassSpectrometry(GC-MS)．Twenty-eight，，21and24vol

4、atileconstituentoftofuprocessedbyCaSOMgCl42andglucolactonewereextracted，respectively．Eighteenvolatileconstituentwereincommon．ThespecificvolatileconstituentoftofuprocessedbyCaSOOctadecaneandNonadecane．1-Octen-3-yl-were1-Hexanol，2-ethyl-，2-Nonen-1-ol，(E)-，1-Nonanol，4acetateanddi

5、isobutyladipatewerethespecificvolatileconstituentoftofuprocessedbyglucolactone．Keywords:Tofu;Volatileflavor;SDE;GC-MS豆腐是我国产销量最大的传统大豆食品，在我上，也开始注重对豆腐风味的分析与评价。亓顺平国居民日常饮食中扮演着重要角色。豆腐的化学等［］通过同时蒸馏萃取(SDE)及气相色谱-质谱联10本质是在凝固剂和热变性作用下形成的一种凝胶用(GC-MS)分析技术，研究了上海当地市场商品豆。豆腐的凝固剂种类很多，一般包括盐类、酸类和酶腐

6、的挥发性风味成分，共检出有 44种化合物。李类凝固剂。实际生产上，我国应用较多的是盐卤［11］应用同时蒸馏萃取和固相微萃取技术分析晶等(主要成分为MgClCaSO)、石膏()和葡萄糖酸内24了卤水干豆腐挥发性成分。但在凝固剂种类对豆酯(GDL)。不同的凝固剂作用机理和生产工艺不腐风味的影响方面尚未见研究报道。同，导致产品产量和质地结构也各不相同。凝固剂同时蒸馏萃取法(SimultaneousDistillationEx-种类还可能影响到豆腐产品的风味。例如，很多消traction，SDE)是用于分析样品中半挥发性 、挥发性费者经验性地认为盐卤豆腐具

7、有比石膏和GDL豆成分的分离方法。该法将水蒸气蒸馏和溶剂萃取腐较好的风味结合到一起，既减少了试验步骤、缩短了分析时间，。风味是食品的重要品质属性，也是人们选择食又节省了萃取所用的试剂。因此，该研究采用同［］12［］12［］1-3物商品的重要参考依据。前人对大豆蛋白、豆时蒸馏萃取法(SDE)和气相色谱—质谱联用(Gas［］］和酱油］等大豆食品的风味进行了45-67-9［［奶、豆酱Chromatography-MassSpectrometry，GC-MS)技术分大量研究。伴随着豆腐加工从传统的小作坊逐渐析鉴定不同凝固剂制作的豆腐的挥发性风味成分，向工业

8、化规模化生产模式的转变，科技工作者在对旨在研究不同凝固剂对豆腐风味的影响，为豆腐的豆腐得率、质地等品质特性进行广泛研究的基