不同加工条件对全豆豆腐凝胶强度的影响

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1、加工技】I【●中图分类号：TS214．2文献标志码：B文章编号：1674—3547(20l3)O6—0022—07不同加工条件对全豆豆腐凝胶强度的影响刘昱彤，钱和(江南大学食品学院，江苏无锡214122)摘要：针对全豆豆腐加工中豆腐凝胶强度低的问题，研究了全豆豆腐煮浆工艺和凝固工艺中酶添加量、凝固温度、凝固时间和NaC1添加量对全豆豆腐凝胶强度的影响。得出全豆豆浆加热至90℃，保温10rain的加热条件下，全豆豆腐凝胶强度最佳。通过单因素和正交实验，得到最佳的凝固条件为：酶添加量1．2U／mL豆浆、凝固温

2、度50℃、凝固时间2h和NaC1添加量0．125％，制得的全豆豆腐品质优良，几乎包含大豆全部营养，比传统豆腐营养更丰富。关键词：全豆豆腐；加热条件；凝固工艺；凝胶强度；全质构EfectofDiferentProcessingConditionsonGelStrengthofWholeSoybeanCurdLiuYutong，QianHe(SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China)Abstract：Weakgel

3、strengthisthecommonqualityproblemsinthewholesoybeancurdproduct，heatingconditionsandsomegelationconditionssuchasenzymeconcentration，gelationtemperature，coagulationtimeandNaC1concentrationwerestudied．Heatingsoymilkto90℃for10minresultedinthehighestgelstrengt

4、h．Singlefactorandorthogonalexperimentsshowedthattheidealtofuwasobtainedbyheatingthesoymilkat50for2hunderthefollowingoptimalconditions：1．2U／mLofTGandO．125％sodiumchloride．Undertheseconditions，thetofushowednicesensoryqualityandhadmorenutritionthantraditional

5、tofu．Keywords：Wholesoybeancurd；Heatingconditions；Gelationprocess；Gelstrength；TPA本文原刊自《食品工业科技~2013年第5期，由中国食品工业协会豆制品专业委员会供稿。课题来源：贵阳市豆制品清洁生产技术与安全保障体系的研究与产业化(2010筑科农合同字第3—08号)第一作者：刘昱彤，女，在读硕士，主要从事食品加工技术的研究■加工技我国是大豆的故乡，也是大豆制品的发源构仪：美国SMS公司；高压均质机：美国APV公地，豆腐作为我国的一

6、种传统食品，已有两千多司；恒温水浴锅：江苏金坛市荣华仪器制造有限年的历史。目前大豆加工存在着一定程度的浪公司。费，比如大豆加工分离蛋白产生30％～35％的豆1．2实验方法渣，加工豆腐、豆浆产生50％的豆渣】。豆渣具有1．2．1全豆豆腐制作工艺流程大豆一清洗浸泡高纤维、高蛋白、低脂肪、低还原糖、高钾低_÷热烫一磨浆高压均质一全豆豆浆一煮浆一冷却钠、钙镁含量较高的营养特点脚，营养价值较高，一凝固剂—保温凝固一冷却成品。随着豆渣的排放不仅降低了豆腐营养造成资源浪1．2．2操作要点大豆清洗浸泡8～1Oh后，对其进

7、费，还对环境造成了污染。因此生产豆腐中若不行热烫5～20min，然后按1：8的比例进行磨浆，将把豆渣去除而是完整保留在豆腐中，不仅可以提磨好的豆浆经30MPa高压均质2次，得全豆豆浆，高豆腐出品率和营养价值，还可以实现企业清洁接着进行煮浆工序，将豆浆加热至指定温度并保温化生产。一定时间，冷却后添加混合凝固剂(内酯、酶和Na．全豆豆腐是以整粒大豆为原料，加工中无任何C1)，保温凝固，成品。废料产生的营养型豆腐，由于全豆豆腐中大豆多糖1．2-3不同煮浆参数对全豆豆腐凝胶强度的影响将和纤维素的存在，阻碍了蛋白质

8、有序结构的形成，400mL全豆豆浆置于水浴锅中边搅拌边加热至指定温从而弱化了豆腐凝胶强度，使得全豆豆腐生产加度并保温，待不同加热条件下处理的豆浆冷却后，保工中常出现产品易碎的问题，因此提高豆腐凝胶持凝固条件一致制成全豆豆腐，以豆腐最大破裂应力强度是全豆豆腐加工技术的关键。本实验针对此即凝胶强度作为评价指标，重复3次求平均值，获得问题，研究了不同加工条件对全豆豆腐凝胶强度的最佳煮浆参数。影响。1．2．4不同凝固条件对全豆豆腐凝胶