不同热烫条件对胡萝卜加工品质的影响

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1、第32卷第5期河南工业大学学报(自然科学版)Vo1．32．No．52011年10月JournalofHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition)0et．2011文章编号：1673—2383(201l】05—0040—03网络出版网址：http：／／www．enki．netlkcms／detail／41．1378．N．20111028．0857．010．htrnl网络出版时间：2011—10—2808：57：53AM不同热烫条件对胡萝I＼加工品质的影响张海涛，张海容，淡瑞芳(

2、1．江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院，江苏泰州225300；2．德州学院农学系，山东德9’l,l253023；3．江苏畜牧兽医职业技术学院宠物科技系，江苏泰州225300)摘要：通过对脱水胡萝卜加工工艺流程中的热烫条件进行设计筛选，研究不同热烫条件对过氧化物酶(POD)、维生素C、B一胡萝卜素含量、保存率及褐变度的影响．结果表明：于90℃热烫6min，胡萝卜中的POD完全失活，维生素C保存率为62．73％，3-胡萝卜素保存率为87．10％，所产生的褐变度最小．关键词：胡萝卜；热烫；维生素C；3-胡萝卜紊；褐变中图分类号：TS

3、201．1文献标志码：BDoI：CNKI：41—1378／N．20111028．0857．0100引言有品质好、色泽均匀等特点，其中绝对要避免颜色的变化．笔者通过考察胡萝卜颗粒干制过程中的脱水蔬菜是经过脱水加工使其保持特有风味、热烫工艺对胡萝卜品质的影响，筛选出适合于胡萝色素和营养素的精致干菜l11，是国际市场上的畅销卜颗粒在干制过程中的最佳热烫条件，为其他干制产品．它不仅具有新鲜蔬菜的色、香、味、质等优品加工生产过程提供理论依据和技术参考．点，还具有比鲜菜体积小、质量轻、入水便会复原等特点，备受消费者的青睐．在国外，如美国、日

4、本1材料与方法和英国，此类食品已成为适应现代人快节奏生活1．1材料的方便食品．近10年来我国的脱水蔬菜也得到了1．1．1原料与试剂迅速地发展l21．我国蔬菜资源丰富，种类也较多，但胡萝卜(市售)；愈创木酚、双氧水、草酸、2,6一是与国外相比我国用于脱水的蔬菜的比例太低[31．二氯酚靛酚、无水乙醇、丙酮、石油醚匀为分析纯胡萝卜为伞形花科植物，又名红参，是一种营(江苏泰州盛泰化学试剂公司)．养丰富的蔬菜【3J，除含有蛋白质、脂肪、矿物质及维1．1．2仪器生素C外，主要营养成分就是胡萝卜素，尤其是101A一3型数显电热鼓风干燥箱(上海

5、浦东荣B一胡萝卜素，素有“土人参”之美誉．胡萝卜还可丰科学仪器有限公司)、HH一2型电子恒温水浴锅抗氧化、延缓衰老、降低血糖、防癌抗癌，是公认的(金坛市富华仪器有限公司)、SS200高速离心机保健蔬菜f41．脱水胡萝卜颗粒是胡萝卜系列食品之一(山东潍坊仪器有限公司)、722可见分光光度计，是制作汤料的重要原料，脱水胡萝卜在加工过(北京新辰仪器有限公司)．程中经常发生色泽的变化．陈晓明【5j通过研究热烫1．2试验方法对胡萝卜的影响发现，无论在何种包装和储藏条1．2．1指标测定件下，热烫处理有利于抑制脱水胡萝卜的维生素水分的测定：采

6、用常压烘箱干燥法(GB／T损失和色泽的变化．干制后的胡萝卜颗粒必须具5009．3—2010)．过氧化物酶(POD)的测定：采用愈创木酚法15】，收稿日期：2011—05—16将1．5％的愈创木酚酒精溶液和3％的H0溶液等基金项目：山东省自然科学基金(ZR2010CL026)量混合，将热烫后的胡萝卜丁浸入其中．在数分钟作者简介：张海涛(1974一)，男，山东威海人，硕士，讲师，研究方向为内不变色，表示POD已被破坏；如出现褐色，表示农产品储藏与]／1I"．POD未被完全破坏．通信作者第5期张海涛，等：不同热烫条件对胡萝卜加工品质的

7、影响41维生素c含量的测定：参照张丙春等【6]研究的1．2．4数据处理2，6一二氯靛酚滴定法进行测定．用Excel进行数据分析处理．8一胡萝b素的测定：参照GB5413．35—2010．褐变度的测定：参照文献[4】中的方法，将样品2结果与讨论充分研细，称取5．0g，用水定容至50mL，静置2h2．1热烫条件对POD酶活的影响后，取测定样5mL，再加入95％的乙醇5mL，用热烫处理是抑制酶促褐变最有效的措施，能引5000r／min离心机离心15min，用可见分光光度计起蔬菜褐变的酶主要有多酚氧化酶(PPO)和过氧在420nm处测定

8、吸光度，用吸光度的大小表示褐化物酶(POD)，POD比PPO更耐热属于最耐热的变度．酶类，在果蔬中被用作热处理是否充分的指标【8】．保存率计算：参照李安平等【7】的方法进行测定．另有研究表明，POD是影响鲜切胡萝卜表面木质保存率：藕．素生成最主要的酶，与鲜切胡萝