热烫方式对胡萝卜浆品质的影响及工艺优化.pdf

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1、第28卷第18期农业工程学报Vo1．28No．182012住9月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringSep．2012269热烫方式对胡萝I＼浆品质的影响及工艺优化刘春霖，陈义伦※，谢芳超，张琪(山东农业大学食品科学与工程学院，泰安271018)摘要：为提高胡萝卜制浆的品质，以新鲜东方六寸参胡萝卜为原料，采用高效液相色谱法测定胡萝卜浆中胡萝卜素含量。比较了热水热烫、蒸汽热烫、维生素C热烫、柠檬酸热烫等4种不同的热烫方式对胡萝卜浆中胡萝卜素含量的影响，并用Box．

2、Behnken响应面设计法优化热烫处理的工艺条件。结果表明，柠檬酸热烫为最佳热烫方式，优化得到的柠檬酸热烫工艺条件为：柠檬酸质量分数1．4％、热烫时间18min、热烫温度84℃。经验证在此条件下，一胡萝卜素质量分数23．59mg／kg，与模型预测值吻合，建立的模型可用于工艺预测。因此，本研究结果可为改善胡萝制浆的品质提供技术依据。关键词：优化，品质调控，浆，一胡萝I、_素，热烫，柠檬酸doi：10．3969~．issn．1002—6819．2012．18．038中图分类号：TS631．2；TS255．36文献标志码：A文章编号：100

3、2—6819(2012)一18—0269-06刘春霖，陈义伦，谢芳超，等．热烫方式对胡萝I、浆品质的影响及工艺优化[J]．农业工程学报，2012，28(18)：269—274．LiuChunlin，ChenYilun，XieFangchao，eta1．EfectsofblanchingtreatmentsOllqualityofcarrotpulpanditsprocessingoptimization[J]．TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(Transa

4、ctionsoftheCSAE)，2012，28(18)：269-274．(inChinesewithEnglishabstract)分数0．4％维生素C液对胡萝卜素保存率最好。陈0引言晓明【llJ研究了热烫处理对脱水胡萝卜贮藏过程中胡萝卜营养丰富、保健价值高【lJ，是中国主要的胡萝卜素含量变化的影响，结果表明，经热烫处理农产资源之一。胡萝卜浆是经去皮、热烫、打浆、的脱水胡萝卜与处在相同贮藏条件下未经热烫处理均质、杀菌等工艺制成的天然产品，以其全面的营的对照相比，含有较多的一胡萝卜素，但试验只阐养和较高的产品质量，成为重要的出口产品之

5、一，明了热水热烫，未对其他的热烫方式进行研究。本也是中国胡萝卜的主要规模化加工产品，胡萝卜浆试验以东方六寸参胡萝卜为原料，比较了热水热烫、中B．胡萝卜素的含量是影响产品品质的重要因素【2]。蒸汽热烫、维生素C热烫、柠檬酸热烫等4种不同热烫处理是制取胡萝卜浆的重要环节之一。热烫的热烫方式对胡萝卜浆中胡萝卜素含量的影响，的目的主要是钝化胡萝卜中酶类物质的活性，特别是确定了适宜的热烫方式，优化了热烫处理条件，以氧化酶类[3-5]，防止胡萝卜素的氧化降解及胡萝卜期为提高胡萝卜浆产品品质提供技术依据。其他营养成分的破坏；另外可软化胡萝卜组织，改

6、善1材料与方法胡萝卜汁液的稳定性和风味，提高出汁率[6．]，同时有利于胡萝卜中胡萝卜素的溶出J。丁克芳等【9】研究1．1试验材料了不同热烫条件对胡萝卜榨汁效果的影响，选取出东方六寸参胡萝卜：2010年11月21日采于山汁率、可溶性固形物、pH值、颜色及稳定性5个方东省平邑县万寿蔬菜合作社，色泽相近，大小一致，面进行评价，但试验未对胡萝卜素含量的变化进行无机械损伤及自然病害，原料采收后冷藏备用。研究。车振明等【lUJ研究了不同热烫处理工艺对胡萝试剂：。胡萝卜素标准品(阿拉丁试剂)；硅卜汁中胡萝卜素保存率的影响，结果表明，质量胶(200~

7、300目，试剂级)；维生素C、柠檬酸、氢氧化钠、石油醚(60~90~C)、丙酮、二氯甲烷，收稿日期：2011-09—07修订日期：2012—08．26均为分析纯；乙腈、甲醇为色谱纯。基金项目：泰安市科技发展计划项目(20083049)作者简介：刘春霖(1987一)，男，山东临沂人，研究方向为果蔬加工。1．2主要仪器泰安山东农业大学食品科学与工程学院，271018。HH—S恒温水浴锅(江苏省金坛市正基仪器有Email：chunlin0320@126．corn限公司)；HH．2数显恒温水浴锅(国华电器有限※通信作者：陈义伦(1966一)，

8、男，山东泰安人，副教授，博士，硕公司)；SHB．III循环水式多用真空泵(郑州长城士生导师，主要从事果蔬加工、发酵食品等方面研究。泰安山东农业大学食品科学与工程学院，271018。Email：cylun@sdau．edu