神经网络优化南美白对虾虾仁热烫工艺.pdf

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1、食品，II鲥技王艺孳蔓，．33，No．14，2012神经网络优化南美白对虾虾仁热烫工艺屈小娟1I2，范瀚文1l2，张良1I2，刘书成·，吉宏武1I2，毛伟杰，解万翠(1．广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088；2．广东普通高校水产品深加工重点实验室，广东湛江524088)摘要：热烫是南美白对虾熟制产品加工中的一个重要步骤。为控制南美白对虾的热烫过程和产品品质，建立了南美白对虾虾仁热烫工艺的神经网络模型，并对其工艺参数进行了优化。结果表明：热烫温度和时间对杀菌效果、感官评分和硬度有显著的影响，而食盐浓度的影响相对较小，优化的热烫工

2、艺参数为盐浓度2％、热烫温度(93~1)℃、热烫时间120s，在该条件下热烫的虾仁，既可以达到水产熟制品卫生标准，又具有较好的食用品质。关键词：南美白对虾，神经网络，热烫，品质Optimizationofblanchingparametersofshelled1：reshPacificwhiteShrimpbasedonneuraInetworkQUXia0．juan1一，FANHan-well1一，ZHANGLiang，LIUShu-cheng，JIHong-wu~，MAOWei-jie一．XIEWan-cui_(1．Collegeo

3、fFoodScienceandTechnology，GuangdongOceanUniversity，Zhanjiang524088，China；2．KeyLaboratoryofAdvancedProcessingofAquaticProductsofGuangdongHigherEducationInstitution·Zhanjiang524088，China)Abstract：Blanchingisanimportantstepduringtheprocessofcookedshrimp．1nordertocontroItheb

4、lanchingprocessandshrimpquality，aneuralnetworkmode1wasestablishedandtheprocessparametersofblanchingshrjmDwasoptimized．Theresultsshowedthatbothblanchingtemperatureandtimeha(]significanteffectonbacteriaInactivation．sensoryindexandhardness．whilesaltconcentrationhadaleSSeffe

5、ctontheselndexes．Theoptimalblanchingprocessparameterswere2％saltconcentration，(93~1)oCblanchingtemperature，120sblanchingtime．Undertheseconditions，theblanchedsheledfreshshrimpsnotonlymetthesanitarystandardsofaquaticcookedproductsbutalsohadabetterediblequality．Keywords：Paci

6、ficwhiteshrimp；neuraInetwork；blanching；quality中图分类号：254．4文献标识码：B文章编号：1002—0306(2012)14—0291—05南美白对虾(Litopenaeusvannamei)，学名凡纳methodology，RSM)。正交实验所得的优选值只限于滨对虾，因营养丰富、肉质鲜美而深受人们喜爱口-2]。实验所用水平的某种组合，不能在给出的整个区域上但是虾类在微生物及内源酶的作用下非常易于腐败找到因素和响应值之间的一个明确的函数表达式即变质，且会在多酚氧化酶的作用下发生黑变现象[3

7、1，货回归方程，从而无法找到整个区域上因素的最佳组合架期很短。因此，南美白对虾在加工过程中必须进行和响应值的最优值l5l。而响应面法虽然能够克服这一预处理，以满足南美白对虾精深加工的需要。热烫是缺点，但是在分析之前需要寻求适合的模型，且只适熟虾制品加工中常用且有效的预处理方法，可以起用于二次函数模型的模拟，适用范围也有一定的局限到杀菌和灭酶的作用，防止腐败和黑变；但是如果性[6]。人工神经网络简称神经网络，是在现代神经科热烫处理不合适，则会导致虾产品的品质变差，因此学研究的基础上对生物神经系统的结构和功能进行需要对虾仁的热烫过程进行有效

8、地控制，使其不仅数学抽象、简化和模仿而逐步发展起来的一种新型信能达到杀菌灭酶的目的，而且能够保持良好的产品息处理和计算系统川。近些年，有关利用人工神经网品质。在热烫工艺优化的研究中，常见的分析方法是络来优化