热烫条件对香蕉浆褐变的影响.pdf

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1、农品，Il舛妓僳鲜·aM7咒。yofFoodIndustry热烫条件对香蕉浆褐变的影响樊志勇。徐青艳，朱瑞倩，陈习ii【，孙亮，王建中(北京林业大学生物科学与技术学院，北京林业大学林业食品加工与安全北京市重点实验室，北京100083)摘要：研究了热烫温度、热烫时问、热烫固液比以及热烫液加酸量对香蕉热处理过程~'PPO酶活以及香蕉浆褐变的影响。结果表明，香蕉热处理的优化条件为：热烫温度为100~C、热烫时问为6min、热烫固液比为1：5(w：v)和柠檬酸浓度为0．6％。在此条件下进行验证实验，测得香蕉浆中的残留PPO酶活为16U，香蕉浆液的褐变度

2、仅0．072，对控制香蕉在加工过程中的褐变有明显效果。关键词：香蕉，PPO酶，褐变，热烫EffectofdifferentblanchingconditionsonbananabrowningFANZhi-yong，XUQing-yan，ZHURui-qian，CHENPei，SUNLiang，WANGJian-zhong(BeijingKeyLaboratoryofForestFoodProcessingandSafety，CollegeofBiologicalSciencesandTechnology，BeijingForestryUniv

3、ersity，Beijing100083，China)Abstract：Theefectofdiferentblanchingtemperature，blanchingtime，solid-to-liquidratioandblanchingpHonthepOIyphenOlOxidaseandbrowningdegreeofbananaserousfluidwasstudied．TOgetthebestconditionofbananablanching．orthogonafexperimentaftersinglefactorsanalys

4、iswasused．TheresultshowedthattheresiduaIactivityofpO1yphenO1OxidaseandthebrowningdegreeofbananaserousfluidwouldbeonalowIeve1whentheblanchingtemperaturewas100oC．theblanchingtimewas6min．thesolid—to—liquidratiowas1：5andtheblanchingpHwereregulatedbycitricacidof0．6percentconcentr

5、ation．Undersuchconditions，thepOIyphenOlOxidasewas16Uandthebrowningdegreeofbananaserousfluidwasonly0．072，whichhadobviousefectonbrowningcontrolinbananaprocessing．Keywords：banana；p0IyphenOlOxidase；browningdegree；blanching中图分类号：TS20I．1文献标识码：A文章编号：1002—0306(2013)16—0318—05香蕉是一种热带

6、、亚热带水果，因其具有产量氢二钠均为分析纯；柠檬酸(分析纯)北京化高、四季收获、来源丰富且稳定、营养全面等优点，素工厂。有“人间圣果”的美誉_l-。由于加工过程中果肉极易721型紫外可见分光光度计上海美谱达仪器褐变，使得香蕉的深加工开发一直止步不前。尽管有限公司；SG280C1型多功能榨汁机苏泊尔；D一有一些通过加入护色物质IS-61、或采用超高压l7】等手段37520型高速冷冻离心机Germany。的香蕉防褐变方法报道，但是，由于存在实现成本高1．2实验方法或操作工艺较繁琐等缺点，使得其无法应用到大规1．2．1处理方法选择果皮金黄，外形饱满，

7、成熟度模的生产加工中。香蕉中发生的褐变主要是由多酚不小于9成的市售香牙蕉。将香蕉去皮、去络，用不锈氧化酶引起的酶促褐变。本文以PPO酶活性和香钢刀切片(厚度为4～5mm)并进行热烫处理后，冷却蕉浆液褐变度为判定指标，对香蕉加工中的热烫条打浆，取适量浆液样品离心，测量香蕉浆液褐变度，件进行研究，以便找出其防止褐变的优化条件，为香剩下样品过滤，加入含1％PVP的0．05mol／Lfr~酸缓冲蕉加工护色提供参考依据。液提取PPo酶，测量PPO酶活。测定不同热烫温度、热1材料与方法烫时间、热烫固液比、热烫液加酸量下的褐变度和PP0酶活。1．1材料与仪器

8、1．2．2PPO酶的提取【．u：】一定量的香蕉果肉经热海南香蕉香牙蕉，北京市场售；95％乙醇、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、邻苯二酚、磷酸二氢钠、磷酸烫、