酶促褐变对贮藏期间蓝莓汁品质的影响

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1、2014年第10期第10期（总第368期）农产品加工（学刊）No.102014年10月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingOct.文章编号：1671-9646（2014）10b-0005-04酶促褐变对贮藏期间蓝莓汁品质的影响韩春然，吕海秀，俞晓芸（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江普通高等学校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨150076）摘要：采用热烫的方法，研究贮藏期间多酚氧化酶（PPO）活性对主要蓝莓汁品质的影响。贮藏期间果汁中的总糖、总酸、总酚含量均有所

2、降低，褐变度随贮藏时间的延长而增大。PPO活性与总酚含量、褐变度显著相关。关键词：蓝莓汁；热烫；多酚氧化酶；贮藏中图分类号：Q55文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.10.031EffectofEnzymaticBrowningontheQualityofBlueberryJuiceduringStorageHANChun-ran，LVHai-xiu，YUXiao-yun（KeyLaboratoryforFoodScienceandEngineering，Colle

3、geofFoodEngineering，HarbinUniversityofCommerce，Harbin，Heilongjiang150076，China）Abstract：Themethodofheat，effectsenzymaticbrowningpolyphenoloxidase（PPO）activityonthequalityofblueberryjuiceduringstorage.Thetotalsugar，totalacidandtotalphenolcontentarereducedduring

4、storage.Thebrowningisincreasedduringstorage.AsignificantlycorrelationbetweenPPOactivitywithtotalphenolic（TP）contentandbrowningisestablished.Keywords：blueberryjuice；blanching；polyphenoloxidase（PPO）；storage蓝莓，杜鹃花科越橘属植物，小浆果树，品种司产品；LG10-2.4A型高速离心机，北京京立离心[1][2]很多。蓝

5、莓含有大量的多酚类物质和花色苷素，机有限公司产品；R-205型旋转蒸发器，上海申胜[3][4]具有抗氧化、抗炎等多种生理活性，还具有较高生物有限公司产品；SHB-IV双A型循环式多用真空[5]的保健作用。蓝莓果汁在加工过程中多酚氧化酶能泵，郑州长城科工贸有限公司产品；SP-756P型722催化邻苯二酚氧化成邻苯二醌，也能作用于单酚单可见分光光度计，上海佑科仪器仪表公司产品；加氧酶的底物，通过分子氧氧化酚或多酚形成对应DK-98-11A型水浴锅，天津市泰斯特仪器有限公司产[6]的醌，并进一步聚合形成黑色素，使果汁颜色

6、变品；PHS-3C型pH计，上海精科仪器有限公司产品。暗。葡萄糖苷酶-花色苷-多酚-PPO反应体系降1.3方法解花色苷，促进了褐变作用，并且褐变产生的不良1.3.1蓝莓汁中基本成分的测定方法[7][11]物质会影响制品风味，破坏果汁营养成分。近年来总糖的测定采用苯酚-硫酸法；总酸的测定采[11]主要集中于蓝莓生物活性功能的研究，有关蓝莓果用电位滴定法。[8-9]汁及其加工工艺方面报道较少，国内对蓝莓加工总酚含量的测定如下：及其生物活性功能的研究起步较晚。本试验通过控（1）总酚含量标准曲线的制作。准确称取0.5g制热

7、烫来抑制酶促褐变，由于温度这一因素对果汁真空干燥至恒质量的没食子酸，用10mL乙醇溶解，本身不会产生过多影响，是一种较安全、可靠、有以水定容至100mL，分别移取0，1.0，2.0，3.0，[10]效的控制措施。5.0，10.0mL到100mL容量瓶中，以水定容。这些溶液中没食子酸的质量浓度分别为0，50，100，1材料与方法150，250，500mg/L。从上述不同质量浓度的标准溶1.1材料与试剂液中各移取1.0mL至100mL容量瓶，依次加入60mL蓝莓：产地山东，-20℃冻藏。去离子水和5mLFolin-Ci

8、ocalteu试剂，在0.5~8min所用试剂均为分析纯。内，加入15mL20%Na2CO3溶液，混匀定容。将上述1.2仪器与设备标准溶液在20℃下避光放置2h后，在波长765nmBS224S型分析天平，赛多利斯科学仪器有限公处测定吸光度。收稿日期：2014-06-24作者简介：韩春然（1970—），女，博士，教授，研究方向为果蔬贮藏与加工。·6·农产品加工