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1、食品的酶促褐变及其控制贺正芳。,,褐变是食品比较普遍存在的一种变色现象食品在加工或贮藏过程中原有的颜色变深,。,、、、或者变成褐色就称为褐变褐变对某些食品是有益的如酱油咖啡红茶啤酒以及面包和糕点等,褐变形成了良好的风味和色泽,这是人们希的。·但是,许多食品,特别是望,,,而水果和蔬菜褐变不受人们的欢迎褐变不仅影响食品的外观和风味且降低食品的营养。,,,价值因此了解食品的褐变机理寻找抑制或控制褐变的途径在食品工业中具有霍要意。义,褐变作用按其发生的机理分酶促褐变即在氧化酶催化下多酚类的氧化和抗坏血酸的,、氧化非酶褐变即不需酶催化的焦
2、糖化作用美拉德反应和抗坏血酸在空。。气中的自动氧化等本文仅就酶促褐变加以论述,如、,、、、很多较浅色的水果和蔬菜香蕉莲藕等当它们的组织被碰伤切开削皮遭受,。,病虫害或处在不正常的情况下很容易发生褐变这是因为它们的组织暴露在空气中在酶,。的催化下使多酚类氧化为邻醒再进一步氧化聚合而生成褐色色素或称黑色素,,。例如果蔬组织中含有丰富的邻苯二酚类化合物它们是细胞中的呼吸传递物质在完,,当,,整的细胞中酚和醒之间保持动态平衡组织细胞破损时氧就大量侵入造成氧化还原,。,之间的不平衡产生酶促褐变这种褐变是一种含铜的酚氧化酶催化酚类物质形
3、成醒类及。其聚合物的结果,。,由于各种果蔬所含的酶与底物不同故其褐变作用有差异至于被酶作用的底物种类。、、一、,、很多如多酚氧化酶的底物有儿茶酚酪氨酸二经苯丙氨酸咖啡酸绿原酸、、,,五倍子酸间苯三酚氢醒以及花青素类和黄色素类等它们都广布于植物界虽所含种类,,,。与数量各异但均为造成褐变的主因而且其反应过程颇为复杂有的尚不十分清楚现仅举较为明确的两例如下单宁类物质的酶促褐变。,、详多果蔬都含有单宁单宁是一种易溶于水的多酚类化合物具有涩味如柿子经脱,,。涩处理单宁凝固涩味才消除单宁中包含的儿茶酚在氧化酶和过氧化酶的催化下与氧,
4、,。,。作用形成过氧化儿茶酚使氧分子活化过氧化儿茶酚有水存在时生成过氧化氢儿茶,,,,,酚在过氧化酶作用下受过氧化氢中氧的氧化形成邻苯醒继续反应自发形成,,,,苯三酚后者与邻苯醒反应形成经苯醒经苯醒起聚合作用最后生成黑色物质褐变过。程结束其反应步骤如下十。。多蝗洲端《买。、。。。一‘作一门一一‘一。过氧化酶。二·吕畏一—,弓卜仅翼。二吕裂淤一二二。黔二吕垫毕黔李吕器。一韭圣丝绝”“”物质非吕坚氨基酸类物质的酶促褐变。、,。有的果蔬含有蛋白质和氨基酸殿如
5、酪氮酸在酚酶的催化下生成黑色素物反一一一一酚经基酶入丫,‘》经基化作用一一对一时一带带片“州乙勿夔醚应们为一卫毖派白耳早代作用丫知。予含。之州“”与一材”时分子鱼孔升‘产州一〔旦工一。洲产灸卜书、,,,川‘。书泌‘乙。日‘’‘。一。叹我少七。。片”尸卜‘甘以闪一一艺黑抓一卿日冲哪气团卿作用的最主要的底物是邻二酚、二充酚和黄丽类、单宁类等。通常反应速度化合物一,如、、,,最快的是邻二酚类结构化合物儿茶酚咖啡酸原儿茶酸和绿原酸等一元酚类例如
6、‘、一一,,酪氨酸经基苯甲酸或羚基肉桂酸等在氧化为相应的邻醒前经墓化作用比较缓慢,、,。而由甲基取代的衍生物如愈创木酚阿魏酸等则不能作为酚酶作用的底物从级上机理可,,、以看出食品发生酶促褐变要有三个条件即多酚类多酚氧化酶和。,。,,氧这三个条件必须具全缺一不可可见消除三者中的任何一个条件都可以防止酶促。,、、、、、,,褐变有些瓜果如柠檬桔子橙子抽子香瓜西瓜等因为本身不含多酚氧化酶不,,,,、、、、言而喻它们不存在酶促褐变间题但是很多果蔬如苹果柿子石榴马蹄莲藕,,,。等等它们既有多酚类氧化酶又有多酚类化合物这就需要采取防止酶促褐变的
7、措施那,。,么是否可以除去多酚类化合物呢事实证明有困难现在防止酶促褐变比较有效的方,,。法主要是抑制或破坏多酚酶的活性其次是驱除或隔绝氧气具体防止酶促褐变方法如下热处理。,,这是最常用的一种方法酶在高温条件下经一定时间的处理就会引起变性而失去它。,、,原来的活性如蔬菜在冷冻或脱水前的热烫果汁果酱制造过程中的巴氏杀菌都是热处。,,理破坏酶活性的应用对蔬菜类的热处理因为热能均匀地迅速地传到组织内部防止酶促但,,,,褐变的效果是比较好的对于水果因为体积较大热处理时间长会使内质变软风味,。,,既要,减弱这是它的缺点所以对热处理的要求达到使
8、酶钝化的目的又要避免加热过。,,,,度而影响质量值得注意的是如果热处理不彻底虽然破坏了细胞结构但酶没有钝化,。,反而会强化酶与底物的接触加速酶促褐变一般来说多酚氧化酶在弓℃加热秒,
