果蔬多酚氧化酶酶促褐变的控制

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1、2008年10月食品保鲜食品研究与开发第29卷第10期135果蔬多酚氧化酶酶促褐变的控制杨昌鹏，黄华梅（广西农业职业技术学院，广西南宁530007）摘要：在介绍多酚氧化酶酶促褐变原理的基础上，着重阐述通过原料选择、钝化酶活性、抑制酶促反应、改变反应产物、驱氧处理、复合抑制等途径控制果蔬酶促褐变的方法。关键词：果蔬；多酚氧化酶；酶促褐变；控制CONTROLOFENZYMATICBROWNINGCATALYZEDBYPOLYPHENOLOXIDASEOFFRUITANDVEGETABLEYANGChang-peng,HUANGHua-mei（GuangxiAgricultural

2、VocationalandTechnicalCollege,Nanning530007,Guangxi,China）Abstract:Reviewtheprincipleofenzymaticbrowningcatalyzedbypolyphenoloxidaseandmethodsofcontrol-lingenzymaticbrowningsuchasselectingmaterial,inactivatingenzymeactivity,inhibitingthereactionofenzy-maticbrowning,changingtheproductionofen

3、zymaticbrowningreaction,excludingoxygen,complexinhibition.Keywords:fruitandvegetable;polyphenoloxidase;enzymaticbrowning;control果蔬在贮运加工过程中常发生组织褐变，严重影括叶绿体、有色体和白色体）和微体中，而PPO的底物响外观品质和营养品质，导致商品价值低下。褐变一般存在于液泡中，处于潜伏状态，在完整的细胞中作为呼可分为两大类：一类是在氧化酶催化下的多酚类物质吸传递物质，在酚-醌之间保持着动态平衡，不发生酶的氧化变色，称为酶促褐变；另一类是如美拉德反

4、应、促褐变。当新鲜的果蔬在贮运加工过程中组织被损伤，焦糖化作用等产生的褐变没有酶的参与，称为非酶褐氧大量侵入，酶原被激活，酚类物质经酶的催化作用氧变。而果蔬中的褐变，常以多酚氧化酶引起的酶促褐变化为醌类物质，从而引起褐变反应。由此可见，酶促褐反应最为明显。为此，本文就多酚氧化酶酶促褐变产生变必须具备3个条件：酚类底物、酚氧化酶和氧，三者的原因及其目前所研究的控制途径与方法进行归纳，缺一不可。旨在为搞好果蔬贮运加工过程中酶促褐变的抑制提供参考。2酶促褐变的控制由酶促褐变的形成条件不难发现对其抑制可从减1酶促褐变原理少酚类物质含量、控制酚酶活性、降低氧浓度三方面考酶促褐变是酚酶催

5、化酚类物质形成醌及其聚合物虑，生产上只要控制其中一个条件或抑制酶促反应的的反应过程。一般认为，果蔬的酶促褐变主要是由于富进行，就可以抑制酶促褐变。但在控制酶促褐变的实践含在组织中的多酚氧化酶（PolyphenolOxidase，简称中，除去底物的途径可能性极小，现实的方法主要从原PPO）催化酚类物质的氧化反应所引起的。PPO能催化料(品种、成熟度)的选择、酶活性和酶促反应的控制和果蔬中游离酚酸的羟基化反应以及羟基酚到醌的脱氢氧气的控制等方面入手。反应，醌在果蔬体内自身缩合或与细胞内的蛋白质反2.1原料选择应，产生褐色色素或黑色素。不同的果蔬品种及其成熟度，所含的酚类物质和在果

6、蔬体内，PPO主要存在于完整细胞的质体（包酚酶活性常有不同。选择酚类含量低或酚酶活性低的作者简介：杨昌鹏（1964-），男（汉），教授，博士，主要人事果蔬采后生品种作为加工原料是控制酶促褐变的有效方法。杨昌理与深加工研究。鹏等人对香蕉PPO的研究表明，乙烯催熟的香蕉黄熟2008年10月第29卷第10期食品研究与开发食品保鲜136[1][8]以后，成熟度越高的原料，其PPO活性越低；ABB和由于许多果蔬PPO的最适宜pH值为4.0~7.5，AAB基因组蕉类品种（如粉蕉、鸡蕉等）的PPO活性明故可通过使用酸化剂处理降低果蔬组织的pH值使之显低于AAA和AA基因组香牙蕉（如巴西蕉、

7、威廉斯偏离酚酶的最适pH而使酚酶失活或被钝化，从而抑[2]蕉、米蕉等）的PPO活性。因此，在蕉类加工过程中，制酶促褐变。常用的酸化剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸若选择催熟成熟度高的黄熟香蕉和粉蕉之类的品种作等，其中最常用的是柠檬酸。在香蕉汁加工过程中，添为加工原料，由于其酚酶活性较低，就有利于控制其酶加0.5%柠檬酸与香蕉肉一起打浆能明显地抑制香蕉[9]促褐变的发生。汁的酶促褐变。用0.01%~0.05%的柠檬酸处理甘薯，[10]2.2钝化酶活性其淀粉白度可达85%左右。然而，单一的酸化剂处理钝化酚酶活性是