果蔬加工中酶促褐变研究进展

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1、课程论文论文题目课程名称专业年级学生姓名学号果蔬加工中酶促褐变研究进展（综述）食品加工工艺学**级食品科学与工程****果蔬加工中酶促褐变研究进展(综述)【摘要】：果蔬贮藏、加工过程屮的褐变包括酶促褐变和非酶褐变，发生酶促褐变必须具备酚类物质、酚酶和氧3个条件，影响因素冇PH、温度和02等。非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同而存在弟异。木文简述适度加工杲蔬酶促褐变的机理，着重论述控制酶促褐变的物理方法、化学方法、酶法以及基因工程改良技术等方面的研究进展。【关键词】：果蔬加工；酶促褐变；影响因索许多水果蔬菜在

2、贮藏、加工及销售过程中易发生褐变，不仅影响果蔬的价值,而且也降低了其内在詁质。口前，普遍认为引起果蔬褐变主要有两方面原因：IW促褐变和非酶褐变。酶促褐变是指组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醍类，叫类聚合形成褐色物质而导致组织变色。汕酶褐变是指由各种汕酶原因引起的化学反应而造成的果肉或果皮的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等，现将酶促褐变的研究进展概述如下。1果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象大多数农产品在加工贮藏过程中都会发生褐变，如莲藕是一种多年生水生植物，含水量高，皮薄，容易损伤，加之生长在水中，收获

3、后由于改变了生存条件,生理变化加剧，在一般条件下放置3d〜5(1就会出现表皮褐变、萎蒸等现象，严重时内部可食部分也出现褐变，同时组织纤维化，严重影响食用品质⑴；板栗在加工过程屮常常会发生果肉褐变，严重地彩响了产品的品质、风味和营养成分，制约了板栗的深加工增值⑵；另外还有荔枝、马铃薯、萝卜、口菜、苹果、梨等等众多的水果、蔬菜在加工贮藏过程中都会发生褐变现象。2酶促褐变原理及其影响因素2.1酶促褐变原理酶促褐变是果蔬中的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下被氧化形成醞及其聚合物的反应过程。一般认为，果蔬的酶促褐变主要

4、是由于果蔬屮富含的多酚氧化酶(PolyphenolOxidase,简称PPO)催化酚类物质的氧化反应引起的。PPO能催化果蔬屮游离酚酸的疑墓化反应以及疑墓酚到醍的脱氢反应，酿在呆蔬体内自身缩合或与细胞内的蛋口质反应，产生褐色色素或黑色素。在果蔬体内，PPO主要存在于完整的细胞质体和微体中，而PPO的底物主要存在于液泡屮，处于潜伏状态.在完整的细胞屮作为呼吸传递物质，在酚一醍之间保持着动态平衡，不发牛酶促褐变。当新鲜的果蔬在加工过程中组织被损伤，氧大量侵入，酶原被激活.酚类物质经酶的催化作用氧化为醜类物质，从

5、而引起褐变反应⑶。2.2影响酶促褐变的因素2.2.1温度目询认为大多数酶都属于蛋白质，温度的升高能使蛋白质变性，酶失活。PPO不耐热，最适温度一•般为30°C,或者25°C⑷。对无核白葡萄PPO的耐热性研究表明，PPO在70°C以下时随时间延长酶活性下降幅度较小，而在80°C时仅1min酶活性就基本消失但是有些果实（如香蕉、苹果、梨等）屮多酚氧化酶热稳定性较高，加工时酶活性不易失活。香蕉一般在90〜100°C的热水中处理10min酶的活性才能完全丧失⑹。POD是果蔬中耐热性最强的酶。工厂-•般通过检测过氧化

6、物酶活性来检测钝化酶的效果，即将浓度为1・5%的愈创木酚酒精溶液与30%H,0。等休积混合，在果蔬切片上滴加1〜2滴，若切片呈红褐色，酶未失活;若切片保持原色，则酶已失活。果蔬尤其是热带亚热带果蔬，在贮藏时易受到低温伤害，伤害发生时首先损伤细胞膜，使膜收缩、破裂，从而破坏了膜的选择透性，引起细胞内的物质外渗，底物与酶的区域化遭到破坏，酶与底物接触，导致组织褐变。当荔枝果实处于冷害温度环境下，果皮细胞膜系统透性持续增大，细胞区域化被解除，可能导致花色素甘、酚类从液泡中渗漏，在花色素甘酶、PPO、POD等的作用

7、下，酚类物质氧化成覘，醍进一步聚合而成褐色物质，呆皮呈现褐色症状⑺。2.2.2pH值植物中PPO的最适pH—般在5.1〜7.1左右，随着pH的下降，PPO的活性直线下降，特别是pH在3・1以下时，强酸性环境会使酶蛋口上的铜离子解离下来，导致PPO逐渐失活，酶活性趋丁•最低。葡萄贮藏过程屮，随着贮期的延长，有机酸、Vc的含量降低对PPO的抑制作用减少，使其活性增加，导致单宁等物质被氧化，产生褐变⑺。有机酸常用作酸化剂來防止芦荟制品褐变，其中最常用的是柠檬酸。事实上，柠檬酸在抑制酶促褐变方面具冇双重作用，不但可

8、作为酸味剂降低体系pH,而且述可作为络合剂，与从多酚氧化酶上解离下来的铜离子作用，形成络合物，降低酚酶的活性［忙2.2.3氧气除去或减少体系中氧气含量常用的机械方法是真空脱气法。如生产杲肉浑浊汁、鲜榨汁的现代大型企业，都采用瞬时高温和真空脱气，灭菌并防止褐变。在果蔬贮藏屮如果完全去氧，反而会造成果蔬二氧化碳屮毒，故常'采用气调贮藏。孔凡春等在用气调包装贮藏去壳雷竹笋发现，在气体比例为2%02、5%CO2和93%N