酶促褐变的控制课件.ppt

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1、食品的褐变现象《食品化学》引导探索下面食品发生了什么？刚切开放置一段时间后刚削皮放置一段时间后烤制前烤制后煮鸡蛋松花蛋褐变是指食品在加工、贮藏过程中发生颜色变暗的现象。引导探索一、什么是褐变？灰分总是不是所有的褐变都是不希望出现的变化呢？情境体验情境体验希望出现的褐变形成良好的风味和色泽。情境体验不希望出现的褐变影响外观、风味与营养成分变化。二、食品褐变的种类酶促褐变（生化褐变）非酶褐变（非生化褐变）羰胺反应（美拉德反应）焦糖化作用抗坏血酸氧化褐变酶促褐变机理（重点）酶促褐变的控制（重难点）引导探索什么是酶促褐变?酶促褐变是指有酶参与的褐变作用。情境体验植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞

2、中作为呼吸链传递物质，在酚-醌之间保持着动态的平衡。当细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形成，平衡受到破坏，于是发生醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素，造成食品的褐变。酶促褐变的机制：一、酶促褐变的机制酪氨酸的酶促褐变一、酶促褐变的机制酪氨酸的酶促褐变一、酶促褐变的机制实例：马铃薯的褐变酱油发酵时变褐动物皮毛的黑色素虾冷藏时产生的黑斑绿原酸的酶促褐变酚酶O2聚合黑色素实例：苹果的褐变桃子的褐变一、酶促褐变的机制植物中的酚类物质在酚酶的催化下氧化成醌，醌再进行聚合反应生成褐色色素。一、酶促褐变的机制酚酶O2酚类物质醌类物质聚合褐色色素灰分总酶促褐变发生的条件？二、酶

3、促褐变发生的条件想一想氧三者缺一不可酶类底物酶总怎么防止褐变？想一想三、酶促褐变的控制（一）从氧气方面考虑驱除或隔绝氧气1.将去皮或切开的果蔬浸没在清水、糖水或盐水中；2.用真空渗入法将糖水或盐水渗入组织内部，驱除氧气。使用抗氧化剂；1.浸涂抗坏血酸；2.使用二氧化硫。灰分总氧三者缺一不可酶类底物酶总怎么防止褐变？三、酶促褐变的控制（二）从酶方面考虑（适宜PH6-7，PH小于3无明显活性，在100℃可钝化。）钝化酶的活性；1.加热处理。2.加入酶抑制剂。如，二氧化硫或亚硫酸盐处理。改变酶作用的条件；1.酸处理法（改变pH）。如，加柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸。怎么防止褐变？三、酶促褐变的控制(

4、三)从底物方面考虑加入底物类似物。研究表明，加入底物类似物，如肉桂酸、阿魏酸、对位香豆酸等能有效抑制苹果汁的褐变。课堂小结课堂小结植物中的酚类物质在酚酶的催化下氧化成醌，醌再进行聚合反应生成褐色的色素。酶促褐变机理酶促褐变是有酶参与的褐变作用。酶促褐变1.隔绝氧气酶促褐变控制2.使用抗氧化剂3.钝化酶的活性4.改变酶的作用条件5.加入酚酶底物类似物巩固练习3.食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。（）1.褐变作按其发生机制分为（）和（）两大类。2.实践中控制酶促褐变的方法主要从控制（）（）两个方面入手。酶促褐变非酶褐变氧酶X巩固练习5.多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步

5、氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益的_____。（A）蘑菇（B）虾（C）桃（D）葡萄干4.破损果蔬褐变主要由_______引起。（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶CD6.水果罐头的防褐变措施主要采取了下列哪些？_____。（A）钝化酶的活性（B）驱除氧气（C）改变水分活度（D）加入底物类似物A、B课后任务防止切好的土豆丝发生褐变,日常家庭可采用哪些方法?并说明其原理。说明酶促褐变的机理和控制措施。例举10个食品褐变的实例，想想哪些是酶促褐变？哪些是非酶促褐变？谢谢！