实验四 果蔬酶促褐变的控制及护色实验课件.ppt

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1、王霞实验四果蔬酶促褐变的控制及护色实验潍坊医学院公共卫生学院1一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加抗坏血酸等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。2二、实验原理（一）多酚氧化酶氧化和聚合形成黑色素（非酶反应）。黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因；它也是导致茶叶、咖啡、葡萄干和梅干形成期望的褐色和黑色的原因。3（二）过氧化物酶4过氧化物酶的热稳定性热失活具有双相特征每一相都遵循一级动力学热失活曲线的3部分热不稳定部分过渡区域热稳定部分5添加抗坏血酸和亚硫酸盐巯基化合

2、物等还原性物质。作用是将邻-苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成。添加抗坏血酸能破坏多酚氧化酶和过氧化物酶活性部位中的组氨酸残基使酶失活。亚硫酸钠能除去酶的活性部位中的Cu2+和Fe2+，使酶失活。多酚氧化酶最适pH值在5.5-6.5范围内而过氧化物酶最适pH值在5.0-6.5，降低体系pH有利于抑制酶的活性。6三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：　马铃薯、红薯2、试剂：1.5%愈创木酚、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、0.4%亚硫酸氢钠、0.4%抗坏血酸、1%柠檬酸、1%草酸和1%乙酸。3、仪器：　电炉子、石棉网、镊子、刀、菜板、烧杯、滴管。7四、操作步骤1、

3、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1.5%的愈创木酚再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈创木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。（2）红薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。82、防止酶褐变：（1）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔0.5分钟，取出一片马铃薯用1.5%愈创木酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察0.51.0、1.5、2.0min后其变

4、色的速度和程度，直到不变色为止，记录各时间段其变色程度和速度。9（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价介质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的红薯分别取3～5片块投入到0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液、1%柠檬酸溶液、1%抗坏血酸、1%草酸溶液、1%乙酸溶液中，分别护色5、10、15、20分钟，取出用滤纸快速吸干表面水分，用{1.5%愈创木酚（2-3滴）和3%过氧化氢（2-3滴）}或{1%邻苯二酚2～3滴}滴在切面上，观察并记录其变色的速度和程度。10五、注意事项1.马铃薯和红薯去皮时要注意安全，同时速度要快，时间

5、久了会发生褐变。2.愈创木酚的熔点为26℃，使用前要观察其溶液的状态。3.马铃薯和红薯切片时要尽量薄厚一致、单片的薄厚均匀。4.热烫时水沸后在将马铃薯投入，再次沸腾时准确计时。5.各类护色剂要做对比观察，分析护色效果和原理的差异。11六、讨论题1．热烫的护色原理是什么？都有哪些相关酶发生钝化？2.亚硫酸氢钠、柠檬酸、草酸、乙酸、抗坏血酸护色的原理是什么？重点阐述抗坏血酸和亚硫酸氢钠。12