易褐变果蔬的护色试验报告

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1、任务01易褐变果蔬的护色试验报告一、任务内容以新鲜莲藕为原料生产鲜切藕片，通过设计试验对莲藕切片进行护色处理，从而确定较佳的护色处理条件，掌握抗氧化剂、酸度调节剂等的性能及应用。二、原辅材料及实际用量新鲜莲藕：1500g，购自淮安市城南蔬菜市场，新鲜良好，无霉烂变质、病虫伤及机械伤，藕表面光滑、硬实，藕体色泽均匀一致，整齐度较好，直径在45mm以上,。食品添加剂：柠檬酸、D-异抗坏血酸钠（异VC钠）、EDTA-2Na、氯化钙。实际用量：柠檬酸的实际用量为每瓶200ml；异VC钠的实际用量：3-1为1.9ml；

2、3-2为4.1ml；3-3为8.2ml；3-4为2.1ml；3-5为4.1ml；3-6为8.1ml；氯化钙的实际用量：3-1—3-3为2ml；3-4—3-6为1ml；EDTA-2Na的实际用量为每瓶1ml；三、设备、器具不锈钢小刀（去皮用）、菜刀，案板，电子秤（0.1g、1或5g），罐头瓶（250mL，带盖，6个），吸量管（5或10mL，3个），洗耳球（3个），筷子（3根），聚乙烯塑料自封袋。四、工艺流程及操作要点（一）工艺流程原料验收→清洗→修整、去节→去皮→切片→护色→包装→冷藏→评价护色效果（二）操作要

3、点1、护色液配置以前3小组为例，21个试验样品用21个护色罐头瓶，每个瓶上贴写有试验号的标签。3个空白试验号先加入水，然后按下表要求加好柠檬酸溶液（200mL/瓶）。计算各试验号护色液各需分别加入多少mL的异VC钠、EDTA-2Na、氯化钙溶液，用吸量管加好后用筷子搅匀。配制高浓度单一护色剂溶液4g/Kg柠檬酸（2500g）：先装第3组瓶，剩余稀释2倍装第2组瓶，剩余再稀释2倍装第1组瓶。异VC钠：配成0.1g/mL，10g加水至100mL或者20g加水至200mL。氯化钙：配成0.08g/mL，8g加水至1

4、00mL或者16g加水至200mL。EDTA-2Na：配成0.04g/mL，4g加水至100mL或者8g加水至200mL。试验编号柠檬酸（g/Kg）异VC钠（g/Kg）氯化钙（g/Kg）EDTA-2Na（g/Kg）组号编号11-000001-110.50.80.21-211.00.80.21-312.00.80.21-413.00.80.21-514.00.80.21-615.00.80.222-000002-121.00.80.22-222.00.80.22-324.00.80.22-421.00.40.2

5、2-522.00.40.22-624.00.40.233-000003-141.00.80.23-242.00.80.23-344.00.80.23-441.00.40.23-542.00.40.23-644.00.40.244-0004-110.54-211.04-312.04-413.04-514.04-615.055-00005-121.00.85-222.00.85-324.00.85-421.00.45-522.00.45-624.00.466-00006-141.00.26-242.00.26-3

6、44.00.26-441.00.26-542.00.26-644.00.22.去皮、切片去皮、切片均应迅速进行，藕片厚度（4～5mm），及时把藕片进行护色处理。3.护色、硬化在贴有试验编号的罐头瓶中进行护色，藕片与护色液的重量比为1∶3左右（具体待定），护色液须完全浸没藕片，护色时间60min以上（具体待定）。4.包装、冷藏用所料自封袋排气包装，贴上写有试验编号的标签，置于4～7℃冰箱冷藏。5.评价护色效果每隔一天观察一次鲜切藕片的色泽，直至色泽出现等级差别，对各个试验样品进行感官描述并评分。五、工作过程记录

7、第一次观察结果第二次观察结果现象分值现象分值3-0褐变严重45褐变均匀，有异味403-1有个别斑点85有一片褐变较严重，有异味373-2无明显变化95无异味，有一片腐烂，变软353-3无明显变化95有一片褐变严重，无异味553-4无斑点98有两片褐变严重，无异味503-5有斑点80褐变较严重323-6有斑点90褐变较严重35六、实验效果及评价方法经过第一次的观察发现方案3-4的护色效果最好；3-2,3-3的方案较好；3-0的效果最差，因为没有添加任何的试剂。第二次观察没添加试剂的没有变化，3-5，3-6褐变最

8、严重，可能是由于藕片靠近根部，藕片过厚。相比较而言方案3-3试验效果最好。参考“QB/T1605-1992清水莲藕罐头”，参照下表评分标准进行打分。项目说明分值色泽（50分）色泽无褐变，有光泽50呈黄白色或浅红褐色，有光泽40呈黄白色或浅红褐色，较有光泽30呈浅灰褐色，尚有光泽20滋味、气味（20分）具有莲藕的滋味及清香味，无异味20具有莲藕应有的滋味及气味，无异味15有异味5组织形态（30分）组织