贮运102 第三组 易褐变果蔬的护色 2011-12-24

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1、任务01易褐变果蔬的护色实验报告贮运102李海伦(15)李祖望李冠刘彬刘涵蒋婷婷实验时间:2011.10.19实验地点:食品焙烤车间实验方案:一、任务内容以新鲜莲藕为原料生产鲜切藕片,通过设计实验对莲藕切片进行护色处理,从而确定较佳的护色处理条件(复合护色剂配方、用量、处理时间、料水比等),主要掌握掌握抗氧化剂、酸度调节剂等的性能及应用。二、实验依据果蔬褐变的原因大致分类两大类:①酶促褐变,涉及的酶有多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)等,起主要作用的是PPO和POD;②非酶褐变,主要有美拉德(Maill

2、ard)反应、焦糖化反应、抗坏血酸自身氧化等[1]。控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手,主要途径有:①钝化酶的活性,如热烫、添加抑制剂等;②改变酶作用的条件,如pH值、水分活度等;③隔绝氧气,如脱气、真空包装;④使用食品添加剂(起主要作用的是抗氧化剂,其他起辅助作用),如柠檬酸、(异)抗坏血酸及其盐类、植酸或植酸钠、EDTA-2Na、二氧化硫及亚硫酸盐类、氯化钙、氯化钠、β-环状糊精、L-半胱氨酸、聚乙烯吡咯烷酮等[1]。对于非酶褐变,可通过控制热处理强度、pH值等来实现。三、原辅材料及其计划用量新鲜莲藕:1500g,购自淮安市城南蔬菜市场,新鲜良

3、好,无霉烂变质、病虫伤及机械伤,藕表面光滑、硬实,藕体色泽均匀一致,整齐度较好,直径在45mm以上,。食品添加剂:柠檬酸、D-异抗坏血酸钠(异VC钠)、EDTA-2Na、氯化钙。四、设备、器具不锈钢小刀(去皮用)、菜刀,案板,电子秤(0.1g、1或5g),罐头瓶(250mL,带盖,6个),吸量管(5或10mL,3个),洗耳球(3个),筷子(3根),聚乙烯塑料自封袋。五、工艺流程及操作要点(一)工艺流程原料验收→清洗→修整、去节→去皮→切片→护色→包装→冷藏→评价护色效果。(二)操作要点1.护色液配制以前3小组为例,21个实验样品用21个护色罐头瓶,每个瓶上贴

4、写有实验号的标签。3个空白实验号先加入水,然后按下表要求加好柠檬酸溶液(200mL/瓶)。计算各实验号护色液各需分别加入多少mL的异VC钠、EDTA-2Na、氯化钙溶液,用吸量管加好后用筷子搅匀。5/配制高浓度单一护色剂溶液4g/Kg柠檬酸(2500g):先装第3组瓶,剩余稀释2倍装第2组瓶,剩余再稀释2倍装第1组瓶。异VC钠:配成0.1g/mL,10g加水至100mL或者20g加水至200mL。氯化钙:配成0.08g/mL,8g加水至100mL或者16g加水至200mL。EDTA-2Na:配成0.04g/mL,4g加水至100mL或者8g加水至200mL。

5、实验编号柠檬酸(g/Kg)异VC钠(g/Kg)氯化钙(g/Kg)EDTA-2Na(g/Kg)组号编号11-000001-110.50.80.21-211.00.80.21-312.00.80.21-413.00.80.21-514.00.80.21-615.00.80.222-000002-121.00.80.22-222.00.80.22-324.00.80.22-421.00.40.22-522.00.40.22-624.00.40.233-000003-141.00.80.23-242.00.80.23-344.00.80.23-441.00.40.2

6、3-542.00.40.23-644.00.40.244-0004-110.54-211.04-312.04-413.04-514.04-615.055-00005-121.00.85-222.00.85-324.00.85-421.00.45-522.00.45/5-624.00.466-00006-141.00.26-242.00.26-344.00.26-441.00.26-542.00.26-644.00.22.去皮、切片去皮、切片均应迅速进行,藕片厚度(4~5mm),及时把藕片进行护色处理。3.护色、硬化在贴有实验编号的罐头瓶中进行护色,藕片与护色

7、液的重量比为1∶3左右(具体待定),护色液须完全浸没藕片,护色时间60min以上(具体待定)。4.包装、冷藏用所料自封袋排气包装,贴上写有实验编号的标签,置于4~7℃冰箱冷藏。5.评价护色效果每隔一天观察一次鲜切藕片的色泽,直至色泽出现等级差别,对各个实验样品进行感官描述并评分。六、产品质量评价实验组数3-03-13-23-33-43-53-6第一组6065658085909050505065608035第二组7080758580859050404065405560第三组8590909580908040373756503535第四组6565656040605

8、050555555354035第五组75656560

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