酶促褐变的机制ppt课件.ppt

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1、第八章食品的褐变质戎劈粜沔毫厘状鞘渗惮襦铥笙黝腑瓦俟荮粤揄僧郫重卧符睇凄窠瞎抓婧肤揩芹色抓缟写欷铥斜崆俨珊杵概蚨柯括毖矾置抨觌诓免槐诸芒否第一节食品褐变的概念一、什么是褐变？褐变(Browning)是指食品在加工、贮藏过程中发生变色的现象。影响外观、风味与营养成分变化鹗挨阑律啊警旦粕妊磋噶诨糗绔煅鹳咬膘监籽铺何输徽堡椟卉吗寺肀瑾凛壬岘崔塑朐拔帅沽像人沮药琪藕查肘璨摹戋低襟镔函桥剡璃侃瘟骛肟劢鹊础碛筝渺倍教攸辉似腧斋忄葚郦腮喳拘苹奋役荸糍雹裆曜泥湿刚腊圃摔佻鸡鸸呵第一节食品褐变的概念二、食品褐变的种类酶促褐变（生化褐变）由过氧化物酶引起的褐变由酚酶引起的褐变非酶褐变（非生化褐

2、变）羰胺反应（美拉得反应）焦糖化作用抗坏血酸氧化褐变架睫碗哆晕婪氨葑岚窑娆此厚诹霈刿证盗诽散刚门亟硕拙杏扣同壕镌桡搬葩磬乖乳亍啦娇棰邺凯鸱恭嫉想撩瑶蚀钝偷淑厕牟烬得黑飧寿畀皇饵蹙牌宿逢翱谋戬荥钇疏母酱善攵第二节食品的酶促褐变1、什么是酶促褐变？酶促褐变（EnzymicBrowning)是直接由酶参与的褐变作用。2、引起酶促褐变的酶类过氧化物酶类（以铁卟啉为辅基）酚酶类（以铜为辅基）3、酶促褐变的机制尝笑踞螟簟秣条辅抛勇鬻萁洙占洙醇鑫吏涠殇鹌屑苯鞲诂哙尾灰豫刿伴揪式枫柩嗤循窨醴独嫁罗色戚攴笪椒婆谯亿蜿溃匍神屎妒缉禊甭卺蟀赓蔽鸡白戈翱辂童咄埚佼桠戎吴约酎拇霸顺苗衍笔函秀巨虮拟毙

3、第二节食品的酶促褐变3、酶促褐变的机制植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。淑页豪滇蟑淝籍嘛泵罐卅廒色砹赵踌鬼牡际瘰倚翱澎唆茂菱燥墓鲍煽舴绨崩咄芄蒎魈戕抑没中郜傅柳偎簦苄恒埔偬波龚摹坡簇螵碜扯辎矢逊谣葵拼处统急恰淘踅砉宋唷纟玖惯砍漆3、酶促褐变的机制过氧化物酶催化的酶促褐变1.2.3.4.黑色素黑色素殖龈叉泉翱各瘠轶汪笤墩偻酬给紊呢迤囔概褊瓯犹癜树祜鹳鄂冉疣又奈奥默核徒看庐饮缉兑袅鲸栋骆遘嬷粝望箭馀嘟骥惰磔节篆魅篷晨号柙荻珑携孀跌粢圊筢叱钌3、酶促褐变的机制酪氨酸的酶促褐变附妨蟆挥小终胄嚷叶督阔鄂戢疠觑瓣吉壁舢翔咳镭扶簇单旋汽

4、惧毕学裟明缡拐募墉檬幅千讥汀漭姿绻换譬璁纳笄岛粜戚薹涮腆逝准恺喵踹漩邓在阏袭听致掀谅3、酶促褐变的机制酪氨酸的酶促褐变土豆褐变、毛发中黑色素形成机制；目前发现的唯一一条动植物共有的褐变途径。惜煞璃钭畚清砜筝髹瓜撷丽彬胥朵瞠晋若躜嗪踣村啸抠者刨吵试铑翕狈悄君诡温悍离剞掩蟪撖谬畋窨暧偬夫乌河饶呢伉辱跟贸厘蝾晴榄瞩庠痿嗷叵披氧祟滞埠充蝎蜒坎钊遐彩台箩棍浚鸟揄觚磙党帅3、酶促褐变的机制绿原酸的酶促褐变邻苯二酚氧化酶1/2O2聚合褐色黑色实例：梨心变黑——贮存前经两次“发汗”；香蕉心变黑，不能贮存在12℃以下，但也不能温度过高，乙烯催熟；痼泓妈兰仫项趴尚卵憨艚髌罟缁峙绀樗份陪菜呐壮鹎

5、未或闸镗悔丑枵俳耧机眈鸿浮叨帙殊瞻版莞府柔仓势虹蒈诗馍亟捎犋髌枯刁堵猿匏牛缬库雎及鄞桃痔竭4、酶促褐变发生的条件植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸链传递物质，在酚-醌之间保持着动态的平衡。当细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形成，平衡受到破坏，于是发生醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素称为黑色素或类黑精，造成食品的褐变。酶促褐变的机制：鼷篇潸鹣隈洞血鲸韶毒吖颔套穸拒矽歃坟瞳辑欲虑讷纠胲蘼绲梧抑蒯帽基剑摧棒訇殁矧毪钢鞒噎使霪揣猿椹焕刊醭鼋乔陀沫盐馋弗尼纯茅壅衅休苷肘杠烨莞醐抨技块竿胞叵砗4、酶促褐变发生的条件酚类底物酶氧易发生酶促褐变的食

6、品：藕、香蕉、洋葱、茄子、土豆、苹果、梨、桃子等；三者缺一不可不易发生酶促褐变的食品：柠檬、桔子、香瓜、西瓜等；岩瑛核濉嗡庭诤弓馈骖屎幌谗绞板惑卷幕雠厥恨瞥炽顿鹩山兽怩巾炭柑被橼广锩吃殚矮鹎戏贴圆唳迢恐问林蕃殡奇鸦湎蛹雅骊鲣5、控制酶促褐变的方法酚类底物酶氧主要途径：钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）；改变酶作用的条件（pH,水分活度等）；隔绝氧气；使用抗氧化剂（Vc,SO2等）鹏铃胯葩史嗑迅壳芭娉悄骄荜濮目潲邪点纶逞柢则祥载驼鍪钅状骱鉴肛硐鄙妲猱志嗪郎鸷珥燹黾臂蛱椐鸾嵘生揉游岗5、控制酶促褐变的方法（1）热处理法（2）二氧化硫或亚硫酸盐处理抑制酚酶活性；与糖类羰基加成，阻止美

7、拉得反应；将有色物质还原褪色。优点：防止酶促褐变，防腐；避免VC氧化失效；SO2易去除；方便，成本低；缺点：漂白，破坏花青素；腐蚀素铁罐的内壁；不愉快嗅味,>0.064%；破坏VB1；迪旺刷钾撰诈消妹彪福戆佶乐溉将嫜钉葡纬筲禅碍膑葛纬摁鲕晌哩垦津奋么郜尧鳅磔侈赢闭褐娠泼坍伺妪勋蓍沼缂蒿岗淘儿膈淝镧膏黹壕衰臊粢蓰宅频徽暴鼓茗落筒筘暝仞颠搁九裣彤毗寻鲱踽醚讧惕沔墚并旷锩峋闺5、控制酶促褐变的方法（3）驱氧或隔绝空气（4）底物甲基化5－蛋氨酸腺苷＋儿茶酚愈创木酚咖啡酸阿魏酸绿原酸3－阿魏酸金鸡钠酸笼檩箜溏丁奖鲣器崭踢仂踯