酶促褐变主要发生在破碎

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1、专题15果汁饮料个性生产工艺食品工艺学主讲教师：朱建华博士/副教授修订时间：2016.03.202教学重点第一节原果汁饮料生产工艺第二节混浊型果汁饮料生产工艺第三节果汁饮料的质量问题及处理方法*3第一节原果汁饮料生产工艺4先看视频，然后回答以下几个问题１、视频录像中所涉及的产品分类属于P318页哪一类？2、采用了什么苹果品种？产品的加工是否存在季节性？3、原料处理时苹果所夹带的潮湿树叶等较大杂质是怎么去除的？用了几道工序水清洗苹果，分别起什么作用？4、取粗汁过程采用了单一工序还是组合工序，哪几道工序？5、苹果汁生产工艺涉及添加酶的工序有几道？所加酶类是否相同，在所在工序加酶所起

2、何作用？56、采用了哪种杀菌方法？工艺参数设置为何？杀菌前后各设置了什么工序，此种工序连接设置的科学合理性？7、经历了几道过滤工序？最后一道过滤工序采用了什么方法，其原理是什么，使用此法的优势是什么？两道过滤工序处理后所得中间产品的样品外观差异体现在哪？8、产品最终采用了什么包装方法？此法的应用对包装材料、饮料内容物本身及环境有什么要求？灌装用瓶子用什么方式进行了消毒？6先看视频，然后回答以下几个问题１、视频录像中所涉及的产品分类属于P318页哪一类？2、采用了什么苹果品种？产品的加工是否存在季节性？3、原料处理时苹果所夹带的潮湿树叶等较大杂质是怎么去除的？用了几道工序水清洗苹果

3、，分别起什么作用？4、取粗汁过程采用了单一工序还是组合工序，哪几道工序？5、苹果汁生产工艺涉及添加酶的工序有几道？所加酶类是否相同，在所在工序加酶所起何作用？7先看视频，然后回答以下几个问题6、采用了哪种杀菌方法？工艺参数设置为何？杀菌前后各设置了什么工序，此种工序连接设置的科学合理性？7、经历了几道过滤工序？最后一道过滤工序采用了什么方法，其原理是什么，使用此法的优势是什么？两道过滤工序处理后所得中间产品的样品外观差异体现在哪？8、产品最终采用了什么包装方法？此法的应用对包装材料、饮料内容物本身及环境有什么要求？灌装用瓶子用什么方式进行了消毒？混浊型柑橘汁饮料第二节混浊型果汁饮

4、料生产工艺闪航PPT目录1、工艺流程2、操作要点（工艺要点）3、注意事项4、制品质量要求1、工艺流程原料→选择→清洗→分级→榨汁→粗滤→混合→均质→脱气→装罐→密封→杀菌→冷却→产品2、操作要点（工艺要点）⑴原料柑橘类果品以制成混浊果汁为佳，因为构成风味、色泽和营养成分的主要是果汁中的悬浮微粒。适宜制汁的是皮薄、多汁的种类和品种，宜选用风味较浓、甜酸适度、可溶性固形物含量高、出汁率高、充分成熟的果实为原料。⑵选择选用酸甜适口、色浓、充分成熟，有良好的风味和香气、果汁多、榨汁率高的品种。原料应是完整的果实，鲜果加工要及时，贮藏果不应有异味。2、操作要点（工艺要点）⑶清洗分级果实浸入

5、含洗涤剂的水中或者浸入0.1%的高锰酸钾液中3～5分钟，然后用清水冲洗。剔除遗漏的腐烂果实及压破和碰伤的果实。清洗后用分级机按大小分级。2、操作要点（工艺要点）⑷榨汁榨汁前果实应去皮(去皮法见糖水橘子罐头)、去络，最好能除去种子，以免果汁带苦昧。然后用杠杆式或螺旋式压榨机榨取汁液(或用打浆机打浆)。2、操作要点（工艺要点）2、操作要点（工艺要点）榨汁过程：→→→→→⑸粗滤利用过滤机将种子、果皮碎块、过量的果浆和桔络等去除⑹混合调配过滤后的果汁流入大型不锈钢混合槽。检验果汁的酸、糖度，根据要求对酸和糖进行调配。⑺均质均质是柑橘汁的必要工艺。高压均质机压力为18～19兆帕，在此压力下

6、果汁中所含粗大悬浮粒受压破碎，均匀稳定分布于汁液中。2、操作要点（工艺要点）⑻脱气柑橘榨汁时往往混入不少空气，溶解在果汁中的氧气会降低罐藏汁中的抗坏血酸含量，并使果汁风味变劣。因此，生产上一般都要进行脱气处理，以降低果汁中氧的含量。可采用真空脱气装置脱气(装罐后要进行杀菌处理)，也可采取加热排气法，即用热交换器快速加热果汁至95℃维持30秒钟(装罐后不再杀菌)。2、操作要点（工艺要点）⑼装罐真空脱气后的果汁加热至87～90℃，热装罐（玻璃瓶)。⑽密封在果汁中心温度不低于80℃时，立即密封，不能漏气。⑾杀菌沸水杀菌7～10分钟。⑿冷却杀菌后快速冷却到40℃以下。分段冷却至38℃，装

7、箱入库。2、操作要点（工艺要点）柑橘果皮和种子中含苦味物质，影响果汁风味，加工取汁工艺较复杂，一般可在去除果皮和种子后榨汁。柑桔汁属热敏感性果汁，加工和贮藏中易受热氧化，从而引起果汁风味和色泽变化。因此，加工中应尽量缩短果汁受热时间，成品贮存温度不能过高。3、注意事项9种苦味去除方法：1、利用吸附法除去苦味物质2、添加苦味抑制剂法3、酶法脱苦4、改善榨汁方法脱苦5、加热脱苦法6代谢脱苦法7、β-环糊精脱苦法8、膜技术脱苦膜技术脱苦9、基因工程脱苦4、制品质量要求果汁呈橙黄色或淡黄