不同灭菌处理对蓝莓汁品质的影响-论文.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30,No．7不同灭菌处理对蓝莓汁品质的影响谢国芳，王瑞，周笑犁，马立志(贵阳学院食品与制药工程学院，贵阳市果品加工工程技术研究中心，贵州贵阳550005)摘要：以蓝莓汁为原料，研究目前果汁饮料生产较多的巴氏、超高温瞬时和微波3种灭菌方式对蓝莓原汁微生物和理化性质及感官评价的影响研究表明：3种灭菌方式均能达到商业无菌的要求，对蓝莓汁的pH、可溶固形物和总酸含量无影响；巴氏灭菌能有效保持蓝莓汁的悬浮稳定性、色泽和花色苷含量，但巴氏灭菌样的DPPH自由基清除率低于微波灭菌样，

2、微波灭菌蓝莓汁的DPPH自由基清除率高达88．24％，仅比对照样低0．6％；采用定量描述分析法对灭菌样进行感官评价，巴氏灭菌一定程度上抑制了蓝莓汁酶促褐变，但破坏了天然色泽、香味，产生不宜的蒸煮味，后感明显减弱。微波灭菌则最大限度地保持了食品的色泽、香、味。因此，微波灭菌处理对蓝莓汁的灭菌效果最好，能够较好保留蓝莓汁的理化特性、感官品质和抗氧化活力。关键词：蓝莓汁；超高温瞬时灭菌；微波；巴氏灭菌；商业灭菌文章篇号：1673—9078(2014)7—205．210EfectofSterilizationTreatments0ntheQualityofBluebe

3、rryJuiceXIEGuo．fang，WANGRu-’ZHOUXiao-li，MALi-zhi(FoodandPharmaceuticalEngineeringInstitute，GuiyangUniversity,GuiyangEngineeringResearchCenterforFruitProcessing，Guiyang550005，China)Abstract：Microorganisms，physical—chemicalpropertiesandsensoryevaluationofblueberryjuicebypasteurization

4、，唧andmicrowavetreatmentwereinvestigated．Resultsindicatedthatthethreetreatmentsallmetthecommercialsterilizationrequirements．ThepHvalue，totalsolublesolidandtotalacidcontentofblueberryjuicehadnochangesforthesamplestreatedbythethreemethods．Pasteurizationefectivelymaintainedthesuspension

5、stability,colorandanthocyaninscontentofblueberryjuice．AndthefreeradicalscavengingabilityagmngDPPHofthePasteuringsampleswaslowerthanthatofthemicrowavetreatment,wherethefreeradicalscavengingabilityagainstDPPHofmicrowavetreatmentwasupto88．24％．Thesensoryevaluationshowedthattheblueberryj

6、uicebymicrowavetreatmentWasclosesttothecontrolsamplethantheothertreatments，especiallyincolorandaloma．Therefore，microwavetreatmentCanefectivelyinactivatethemicrorganismsandke印thephysical—chemicalproperties，sensoryevaluationandantioxidantactivityofblueberryjuice．Keywords：blueberryjuic

7、e；ultra-hightemp~aturetreatment；microwave；pasteurization；commercialsterilization蓝莓(Blueberry)属于杜鹃花科越桔属植物越橘也为微生物滋生提供良好环境，加工极易引起果汁营属，果实呈蓝色，并披一层白色果粉，果肉细腻，果养分解、降低其营养价值，大大缩短了产品的贮藏期、味酸甜，风味独特L1J。蓝莓之所以被誉为“水果中的皇降低其安全性。如何在到达商业灭菌的同时又尽可能后”，除了其和普通水果一样含有糖、酸以及维生素c保留果汁的风味成分、营养和活性成分成为食品加工外，还含有丰富的营养成

8、分，如维生素A、B、E和领域的热点。超