不同灭酶处理对燕麦气味和品质的影响.pdf

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1、第26卷第12期3782010年12月农业工程学报ThnsactionsoftheCSAEVroI．26No．12Dec．2010不同灭酶处理对燕麦气味和品质的影响曹汝鸽1，林钦2，任长忠3，李再贵蜮(1．中国农业大学食品科学与营养T程学院，北京100083；2．上海应用技术学院香精香料技术与工程学院，上海200235；3．白城农业科学院燕麦工程技术中心，自城137000)摘要：为选择合适的灭酶处理方法，通过电子鼻、感官评价和快速黏度分析等方法，对5种灭酶处理(焙炒、常压蒸煮、高压蒸煮、远红外处理和微波加热)对燕麦粉的气味、色泽和糊化特性的影响进行了研究。研究表明：燕麦粉的

2、电子鼻丰成分分析(PCA)二维和三维指纹图谱均町将不同灭酶处理的样品明显区分开来；样品的感官评价气味值由高到低依次为：焙炒组，红外组，高压蒸煮组，常床蒸煮组，微波组；样品白度检测结果由高到低依次为：，红外组，微波组，焙炒组，蒸煮组，与色泽的感官评价结果基本一致，微波组和红外组的色泽明显优于其他3组的色泽。样品的糊化特性指标中，除糊化温度外，其他6项快速黏度分析(RvA)特征值均差异显著。由此说明，不同灭酶处理对燕麦粉的气味、色泽和糊化特性均有不同影响，应结合燕麦粉的不同用途选用不同的灭酶处理。关键词：气味，色泽，试验，燕麦，电子鼻，感官评价，糊化，白度dot：10．3969

3、／j．issn．1002—6819．2010．12．064中图分类号：文献标志码：A文章编号：1002—6819(2010)一12-0378-05曹汝鸽，林钦，任长忠，等．不同灭酶处理对燕麦气味和品质的影响[J]．农业工程学报，2010，28(12)：378--382．CaoRuge，LinQin，RenChangzhong，eta1．Effectsofdifferentinactivationtreatmentonoatflavorandquality[J]．TransactionsoftheCSAE，2010，26(12)：378--382．(inChinesewith

4、Englishabstrac00引言燕麦是重要的健康食品资源，随着人们对燕麦营养价值和保健功能认识的逐步提高，燕麦加工食品也越来越多样化。但燕麦脂肪氧化酶和过氧化酶的含量很高，导致燕麦保存困难，因此，对其进行灭酶处理成为燕麦食品加工的前提【l】。燕麦的灭酶方法主要有焙炒、蒸煮、远红外、微波加热等几种，这些处理可能会对燕麦及其加工食品的气味产生影响。有报道称，燕麦干燥后的蒸汽处理是其产生燕麦加工制品特有气味的主要来源12】。又有研究表明，燕麦食品气味的形成是由其油脂含量、加热及加热前的制粉等过程所决定的p】。‘在分析食品的气味时，电子鼻作为一种新型快速检测方法，已经有许多的成

5、功事例。日前，国内外对电子鼻在食品领域中的主要应用是酒类【4】、肉类【5】、牛奶睁‘7】等食品挥发性气味的分类和识别。在国内，燕麦粉主要用于制作面条及燕麦特色食品。而面制品的品质除了与所用燕麦粉的气味有关，也和糊化特性有着密不可分的联系。Zhang[＆9】等研究发现，经蒸汽处理后的燕麦粉溶液的黏度显著高于烘烤或未经处理的燕麦的全粉溶液，且黏度的增加随蒸汽处理时间的延长而增加。由此可推测，不同热处理方法会导致燕麦粉糊化特性的不同。同时，面制品要求色泽较白，燕麦粉色泽直接影响燕麦馒头、面条等的外观品质，因此有必收稿H期：2010-04-26修订日期：2010．10-08作者简介

6、：曹汝鸽(1987一)，女，山东淄博人。北京中国农业大学食品科学与营养T程学院，100083。Emaii：bfcr9198708@yahoo．cn※通信作者：李再贵(19“一)，男，博士．副教授。北京中国农业大学食品科学与营养工程学院，100083。Email：lizgcau@163．tom要对不同热处理后的燕麦粉白度差异进行评价和比较。本文研究了焙炒、常压蒸煮、高压蒸煮、远红外处理和微波加热等5种灭酶处理方法对燕麦粉气味、糊化特性及色泽的影响，并对电子鼻检测的气味与感官评价结果进行了比较和分析，以期为燕麦食品的加工提供一定的依据。1材料与方法1．1试验材料与设备燕麦品种：

7、白燕2号，由吉林省白城农科院提供。GC—Flash型电子鼻(法国AlphaM．O．S．Heracles公司)；RVA．SUPER4快速黏度分析仪(波通瑞华科学仪器北京有限公司)；MinoltaCR310型色彩色差仪(MinoltaCameraCo．，Ltd．，Japan)；AY220型岛津托盘电子分析天平(岛津香港有限公司)；HY．04B型小型高速粉碎机(北京环亚天元机械技术有限公司)；XYE．1E远红外食品烤炉(广州红绫电热设备有限公司)；ES．315型电热自动蒸汽消毒柜(日本Tomy公司)。1．2试验方法1)将