不同灭酶处理对燕麦气味和品质的影响

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1、第26卷第12期农业工程学报Vol.26No.123782010年12月TransactionsoftheCSAEDec.2010不同灭酶处理对燕麦气味和品质的影响1231※曹汝鸽，林钦，任长忠，李再贵（1．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；2．上海应用技术学院香精香料技术与工程学院，上海200235；3．白城农业科学院燕麦工程技术中心，白城137000）摘要：为选择合适的灭酶处理方法，通过电子鼻、感官评价和快速黏度分析等方法，对5种灭酶处理（焙炒、常压蒸煮、高压蒸煮、远红外处理和微波加热）对燕麦粉的气味、色泽和糊化特性的影

2、响进行了研究。研究表明：燕麦粉的电子鼻主成分分析（PCA）二维和三维指纹图谱均可将不同灭酶处理的样品明显区分开来；样品的感官评价气味值由高到低依次为：焙炒组，红外组，高压蒸煮组，常压蒸煮组，微波组；样品白度检测结果由高到低依次为：红外组，微波组，焙炒组，蒸煮组，与色泽的感官评价结果基本一致，微波组和红外组的色泽明显优于其他3组的色泽。样品的糊化特性指标中，除糊化温度外，其他6项快速黏度分析（RVA）特征值均差异显著。由此说明，不同灭酶处理对燕麦粉的气味、色泽和糊化特性均有不同影响，应结合燕麦粉的不同用途选用不同的灭酶处理。关键词：气味，色泽，试

3、验，燕麦，电子鼻，感官评价，糊化，白度doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2010.12.064中图分类号：文献标志码：A文章编号：1002-6819(2010)-12-0378-05曹汝鸽，林钦，任长忠，等.不同灭酶处理对燕麦气味和品质的影响[J].农业工程学报，2010，26(12)：378－382.CaoRuge,LinQin,RenChangzhong,etal.Effectsofdifferentinactivationtreatmentonoatflavorandquality[J].Transactionso

4、ftheCSAE,2010,26(12):378－382.(inChinesewithEnglishabstract)要对不同热处理后的燕麦粉白度差异进行评价和比较。0引言本文研究了焙炒、常压蒸煮、高压蒸煮、远红外处燕麦是重要的健康食品资源，随着人们对燕麦营养理和微波加热等5种灭酶处理方法对燕麦粉气味、糊化价值和保健功能认识的逐步提高，燕麦加工食品也越来特性及色泽的影响，并对电子鼻检测的气味与感官评价越多样化。但燕麦脂肪氧化酶和过氧化酶的含量很高，结果进行了比较和分析，以期为燕麦食品的加工提供一导致燕麦保存困难，因此，对其进行灭酶处理成为燕麦定

5、的依据。[1]食品加工的前提。燕麦的灭酶方法主要有焙炒、蒸煮、1材料与方法远红外、微波加热等几种，这些处理可能会对燕麦及其加工食品的气味产生影响。有报道称，燕麦干燥后的蒸1.1试验材料与设备[2]汽处理是其产生燕麦加工制品特有气味的主要来源。又燕麦品种：白燕2号，由吉林省白城农科院提供。有研究表明，燕麦食品气味的形成是由其油脂含量、加GC-Flash型电子鼻（法国AlphaM.O.S.Heracles公[3]热及加热前的制粉等过程所决定的。司）；RVA-SUPER4快速黏度分析仪（波通瑞华科学仪在分析食品的气味时，电子鼻作为一种新型快速检器北京

6、有限公司）；MinoltaCR310型色彩色差仪（Minolta测方法，已经有许多的成功事例。目前，国内外对电子CameraCo.,Ltd.,Japan）；AY220型岛津托盘电子分析天[4][5][6-7]鼻在食品领域中的主要应用是酒类、肉类、牛奶平（岛津香港有限公司）；HY-04B型小型高速粉碎机（北等食品挥发性气味的分类和识别。京环亚天元机械技术有限公司）；XYE-1E远红外食品烤在国内，燕麦粉主要用于制作面条及燕麦特色食品。炉（广州红绫电热设备有限公司）；ES-315型电热自动而面制品的品质除了与所用燕麦粉的气味有关，也和糊蒸汽消毒柜（

7、日本Tomy公司）。[8-9]化特性有着密不可分的联系。Zhang等研究发现，经蒸1.2试验方法汽处理后的燕麦粉溶液的黏度显著高于烘烤或未经处理1）将燕麦籽粒分为5组，每组2.00kg，分别进行以[8]的燕麦的全粉溶液，且黏度的增加随蒸汽处理时间的延下灭酶处理：焙炒组——旋转炉155℃均匀焙炒20min；[10]长而增加。由此可推测，不同热处理方法会导致燕麦粉常压蒸煮组——常压下100℃蒸煮20min；高压蒸煮组[8]糊化特性的不同。同时，面制品要求色泽较白，燕麦粉——105kPa，121℃蒸煮10min；红外组——远红外[11][12]色泽直

8、接影响燕麦馒头、面条等的外观品质，因此有必550℃烘烤45s；微波组——微波中高火处理45s。每组样品灭酶处理后取1.00kg制粉。控制粉碎时间为收稿