不同灭酶处理对燕麦气味和品质的影响

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1、第26卷第12期农业工程学报Vol.26No.123782010年12月TransactionsoftheCSAEDec.2010不同灭酶处理对燕麦气味和品质的影响1231※曹汝鸽,林钦,任长忠,李再贵(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083;2.上海应用技术学院香精香料技术与工程学院,上海200235;3.白城农业科学院燕麦工程技术中心,白城137000)摘要:为选择合适的灭酶处理方法,通过电子鼻、感官评价和快速黏度分析等方法,对5种灭酶处理(焙炒、常压蒸煮、高压蒸煮、远红外处理和微波加热)对燕麦粉的气味、色泽和糊化特性的影

2、响进行了研究。研究表明:燕麦粉的电子鼻主成分分析(PCA)二维和三维指纹图谱均可将不同灭酶处理的样品明显区分开来;样品的感官评价气味值由高到低依次为:焙炒组,红外组,高压蒸煮组,常压蒸煮组,微波组;样品白度检测结果由高到低依次为:红外组,微波组,焙炒组,蒸煮组,与色泽的感官评价结果基本一致,微波组和红外组的色泽明显优于其他3组的色泽。样品的糊化特性指标中,除糊化温度外,其他6项快速黏度分析(RVA)特征值均差异显著。由此说明,不同灭酶处理对燕麦粉的气味、色泽和糊化特性均有不同影响,应结合燕麦粉的不同用途选用不同的灭酶处理。关键词:气味,色泽,试

3、验,燕麦,电子鼻,感官评价,糊化,白度doi:10.3969/j.issn.1002-6819.2010.12.064中图分类号:文献标志码:A文章编号:1002-6819(2010)-12-0378-05曹汝鸽,林钦,任长忠,等.不同灭酶处理对燕麦气味和品质的影响[J].农业工程学报,2010,26(12):378-382.CaoRuge,LinQin,RenChangzhong,etal.Effectsofdifferentinactivationtreatmentonoatflavorandquality[J].Transactionso

4、ftheCSAE,2010,26(12):378-382.(inChinesewithEnglishabstract)要对不同热处理后的燕麦粉白度差异进行评价和比较。0引言本文研究了焙炒、常压蒸煮、高压蒸煮、远红外处燕麦是重要的健康食品资源,随着人们对燕麦营养理和微波加热等5种灭酶处理方法对燕麦粉气味、糊化价值和保健功能认识的逐步提高,燕麦加工食品也越来特性及色泽的影响,并对电子鼻检测的气味与感官评价越多样化。但燕麦脂肪氧化酶和过氧化酶的含量很高,结果进行了比较和分析,以期为燕麦食品的加工提供一导致燕麦保存困难,因此,对其进行灭酶处理成为燕麦定

5、的依据。[1]食品加工的前提。燕麦的灭酶方法主要有焙炒、蒸煮、1材料与方法远红外、微波加热等几种,这些处理可能会对燕麦及其加工食品的气味产生影响。有报道称,燕麦干燥后的蒸1.1试验材料与设备[2]汽处理是其产生燕麦加工制品特有气味的主要来源。又燕麦品种:白燕2号,由吉林省白城农科院提供。有研究表明,燕麦食品气味的形成是由其油脂含量、加GC-Flash型电子鼻(法国AlphaM.O.S.Heracles公[3]热及加热前的制粉等过程所决定的。司);RVA-SUPER4快速黏度分析仪(波通瑞华科学仪在分析食品的气味时,电子鼻作为一种新型快速检器北京

6、有限公司);MinoltaCR310型色彩色差仪(Minolta测方法,已经有许多的成功事例。目前,国内外对电子CameraCo.,Ltd.,Japan);AY220型岛津托盘电子分析天[4][5][6-7]鼻在食品领域中的主要应用是酒类、肉类、牛奶平(岛津香港有限公司);HY-04B型小型高速粉碎机(北等食品挥发性气味的分类和识别。京环亚天元机械技术有限公司);XYE-1E远红外食品烤在国内,燕麦粉主要用于制作面条及燕麦特色食品。炉(广州红绫电热设备有限公司);ES-315型电热自动而面制品的品质除了与所用燕麦粉的气味有关,也和糊蒸汽消毒柜(

7、日本Tomy公司)。[8-9]化特性有着密不可分的联系。Zhang等研究发现,经蒸1.2试验方法汽处理后的燕麦粉溶液的黏度显著高于烘烤或未经处理1)将燕麦籽粒分为5组,每组2.00kg,分别进行以[8]的燕麦的全粉溶液,且黏度的增加随蒸汽处理时间的延下灭酶处理:焙炒组——旋转炉155℃均匀焙炒20min;[10]长而增加。由此可推测,不同热处理方法会导致燕麦粉常压蒸煮组——常压下100℃蒸煮20min;高压蒸煮组[8]糊化特性的不同。同时,面制品要求色泽较白,燕麦粉——105kPa,121℃蒸煮10min;红外组——远红外[11][12]色泽直

8、接影响燕麦馒头、面条等的外观品质,因此有必550℃烘烤45s;微波组——微波中高火处理45s。每组样品灭酶处理后取1.00kg制粉。控制粉碎时间为收稿

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