《不同酶处理对浓缩苹果汁品质及香气成分的影响》

《《不同酶处理对浓缩苹果汁品质及香气成分的影响》》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第9期(总第329期)农产品加工(学刊)No．92013年9月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingSep．文章编号：1671—9646(2013)09b～0013—04不同酶处理对浓缩苹果汁品质及香气成分的影响田子卿，王小宏，柳军民，王玉珠，孟永宏，邓红(1．陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062；2．天水长城果汁集团有限公司，甘肃天水741024)摘要：以酶先科(AET)、康地恩(KDN)、诺维信(NOV)3家公司的系列酶制剂为对象，在生

2、产工艺下研究不同酶的处理对浓缩苹果汁品质及香气成分的影响。通过试验对比分析不同酶处理前后苹果汁的色值、透光率等各项品质指标和香气成分的变化情况，结果表明康地恩果浆酶处理的出汁率最大，酶解得到的混浊苹果汁的品质指标最高；诺维信果浆酶处理得到的混浊苹果汁果胶含量最低，但AET系列酶制剂处理后澄清苹果汁果胶含量最小。不同酶制剂处理得到的澄清苹果汁香气成分都以酯类化合物为主，其中诺维信酶制剂处理的苹果汁香气中的酯类化合物最多。关键词：酶制剂；苹果汁；酶解；品质；香气中图分类号：TS255．44文献标志码：Adoi

3、：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2013．09．032EfectofDiferentEnzymaticTreatmentontheQualityandAromaComponentsofAppleJuiceConcentrateTIANZi--qing，WANGXiao-hong2，LIUJun-min2，WANGYu-zhu，"MENGYong-hong，DENGHong(1．CortegeofFoodEngineeringandNutritionalScience，Shaanxi

4、NormalUniversity，Xi’an，Shaanxi710062，China；2．TianshuiGreatwallFruitJuice&BeverageGroupC0．Ltd．，Tianshui，Gansu741024，China)Abstract：Withthreecompanies。enzymeproductsastheobject，theefectofdiferentenzymatictreatmentonthequalityandaromacomponentsofapplejuiceco

5、ncentrateayestudiedforproductionprocess．Themodificationofparameterssuchascolorvaluecolor，transmittanceandaromacomponentfortheapplejuiceayeanalyzedthroughcontrastedexperiments．ThetestresultsshowthatthejuiceyieldandthequalityisbestwithKNDmashenzymatictreatm

6、entasthecontentofpectinislowestwithNOVmashenzymatictreatmentforthecloudyapplejuice．ButthecontentofpectinissmallestwithAETenzymatictreatmentfortheapplejuiceconcentrate．Undertheproductionprocessing，thearomacomponentsofapplejuiceayesimilarandmainlyobtainedes

7、terswithdiferentenzymatictreatments．Amongthethreecompanies。enzymeproducts，theestercompoundscontentofapplejuieearomaisgettothehighestwhenusingNOVenzymeproducts．Keywolds：enzymeproduct；applejuiee；enzymatichydrolysis；quality；aroma近年来，世界浓缩苹果汁的消费逐年上升，面的研究尚属空白。本

8、文根据浓缩苹果汁企业的实际特别是人世后，随着果蔬汁在国际贸易中份额和生产工艺，采用AET(酶先科)、KDN(康地恩)、全球消费量的增加，我国苹果及其浓缩生产也呈NOV(诺维信)系列酶制剂进行苹果汁的制备，在实快速发展趋势。据统计，目前我国的苹果年产量达际工艺条件下比较生产企业常用的酶制剂制取的苹果到2500×10t，苹果汁的产量居世界首位，达到汁其品质、香气成分是否有较大区别，为果汁用生物116×104t[1]。虽然我国浓缩苹