苹果汁酶解工艺参数对感官品质与香气构成的影响

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1、２０１０年１０月农业机械学报第４１卷第１０期ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１０．１０．０３０苹果汁酶解工艺参数对感官品质与香气构成的影响１２２李华李敏岳田利（１西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌７１２１００；２西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌７１２１００）【摘要】利用响应曲面分析方法，研究了苹果汁酶解工艺参数（果胶酶用量、酶解温度、酶解时间）对苹果汁感官品质及香气构成的影响。结果表明：酶解时间、酶用量对苹果汁感官品质的影响极为显著（Ｐ＜００１），因素主次效应为：酶解时间、酶用量、酶解温度。苹果汁酶解的最佳工艺参数为：果胶酶用量００４ｇ／

2、Ｌ，酶解时间２７７ｈ，酶解温度４７５℃。利用顶空固相微萃取方法对苹果汁香气成分进行分析，并通过多元回归分析构建出苹果汁中主要香气成分酯类、醇类、酸类和醛酮类与工艺参数间的回归模型。关键词：苹果汁酶解感官品质香气响应面分析中图分类号：ＴＳ２５５４４；ＴＳ２５５３６文献标识码：Ａ文章编号：１０００１２９８（２０１０）１００１４３０５ＥｆｆｅｃｔｏｆＰｅｃｔｉｎａｓｅＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＰａｒａｍｅｔｅｒｓｏｎＳｅｎｓｏｒｙＱｕａｌｉｔｙａｎｄＡｒｏｍａＣｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆＡｐｐｌｅＪｕｉｃｅ１２２ＬｉＨｕａＬｉＭｉｎＹｕｅＴｉａｎｌｉ（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＥｎｏｌｏｇｙ，Ｎｏ

3、ｒｔｈｗｅｓｔＡ＆ＦＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｌｉｎｇ，Ｓｈａａｎｘｉ７１２１００，Ｃｈｉｎａ２．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＮｏｒｔｈｗｅｓｔＡ＆ＦＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｌｉｎｇ，Ｓｈａａｎｘｉ７１２１００，Ｃｈｉｎａ）ＡｂｓｔｒａｃｔＴｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｐｅｃｔｉｎａｓｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｐａｒａｍｅｔｅｒｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｅｎｚｙｍｅｄｏｓａｇｅ，ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｔｉｍｅ，ｆｏｒａｐｐｌｅｊｕｉｃｅｏｎｉｔｓｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙａｎｄａｒｏｍａｃｏｍｐｏｎｅｎｔｗａ

4、ｓｃｏｎｄｕｃｔｅｄｕｓｉｎｇｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｅｎｚｙｍｅｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｔｉｍｅａｎｄｄｏｓａｇｅｈａｄａｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｅｆｆｅｃｔｏｎｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｏｆａｐｐｌｅｊｕｉｃｅ（Ｐ＜００１）．Ｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇｓｅｑｕｅｎｃｅｆｒｏｍｈｉｇｈｔｏｌｏｗａｒｅａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ｅｎｚｙｍｅｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｔｉｍｅ，ｅｎｚｙｍｅｄｏｓａｇｅ，ｅｎｚｙｍｅｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ．Ｉｎｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ，ｗｅｒｅｃｏｍｍｅｎｄｅｄｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉｍｕ

5、ｍｐｅｃｔｉｎａｓｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｐａｒａｍｅｔｅｒｆｏｒａｐｐｌｅｊｕｉｃｅｉｓ００４ｇ／Ｌｐｅｃｔｉｎａｓｅａｔ４７５℃ｆｏｒ２７７ｈ．Ｍｏｒｅｏｖｅｒ，ｗｅｃｏｎｓｔｒｕｃｔｅｄａｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎｍｏｄｅｌｂｅｔｗｅｅｎｔｈｅｍａｉｎａｒｏｍａｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆａｐｐｌｅｊｕｉｃｅ，ｅｓｔｅｒｓ，ａｌｃｏｈｏｌｓ，ａｃｉｄｓ，ａｌｄｅｈｙｄｅｓａｎｄｋｅｔｏｎｅｓ，ａｎｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｐａｒａｍｅｔｅｒｓｂｙｈｅａｄｓｐａｃｅｓｏｌｉｄｐｈａｓｅｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄａｎｄｍｕｌｔｉｐｌｅｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎａｎａｌｙｓｉｓ．Ｋｅｙｗ

6、ｏｒｄｓＡｐｐｌｅｊｕｉｃｅ，Ｐｅｃｔｉｎａｓｅ，Ｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙ，Ａｒｏｍａｃｏｍｐｏｎｅｎｔ，Ｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ除加工品种外，生产工艺对苹果汁感官品质也引言有重要影响，因此研究生产工艺中各操作单元对苹［２］近年来，我国浓缩苹果汁产量迅速提高，但质量果汁感官品质特别是香气的影响十分重要。远低于国外同类产品，感官品质低、质量不稳定是存国内学者对苹果的品种、产地、不同生长阶段的［１］［３～８］在的主要问题。香气物质进行了研究。在加工工艺方面，主要收稿日期：２００９１１１４修回日期：２０１００５１９“十一五”国家科技支撑计划资助项目（２００６ＢＡＫ

7、０２Ａ１８、２００６ＢＡＫ０２Ａ２４、２００６ＢＡＫ０２Ａ０５）、农业部跨越计划资助项目（２００５４）、教育部新世纪优秀人才支持计划资助项目（２００５）和陕西省重大科技专项（２００６ＫＺ０９Ｇ１、２００８ＺＤＫＧ０４）作者简介：李华，教授，主要从事葡萄与葡萄酒研究，Ｅｍａｉｌ：ｌｉｈｕａｗｉｎｅ＠ｎｗｓｕａｆ．ｅｄｕ．ｃｎ通讯作者：岳田利，教授，主要从事食品生物工程与食品安全控制研究，Ｅｍａｉｌ：ｙｕｅｔ