酶解澄清工艺对葡萄汁品质的影响

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1、酶解澄清工艺对葡萄汁品质的影响方亮，赵慧芳，屈乐文，吴文龙，李维林(江苏省中国科学院植物研究所，南京210014)摘要：将常用制汁葡萄品种玫瑰香，在二次浸提压榨取汁后，分别采用不同的加酶量和不同的酶反应时间，与未酶解葡萄汁样品比较，考察酶解工艺对葡萄汁品质相关因素的影响。结果发现，酶解处理可以提高葡萄汁的澄清度和Brix值，降低可滴定酸含量和pH。由于果胶酶降解了果汁中的果胶物质，降低了葡萄汁的悬浮稳定性，因此随着加酶量的增加和酶解时间的延长，果汁贮藏期间的沉淀量有所增加，同时，葡萄汁的褐变程度也有所加剧，使得总色度中褐变反应占

2、据主导。经过酶解处理的样品与未处理样品之间的色泽显示出明显差异(△E>2)。研究发现，加酶量0.015%、反应时间60min是比较合适的酶解工艺条件。关键词：葡萄汁；酶解澄清；品质中图分类号：TS255.44文献标志码：A文章编号：1005-9989(2011)06-0057-04EffectofenzymaticclarificationongrapejuicequalityFANGLiang,ZHAOHui-fang,QULe-wen,WUWen-long,LIWei-lin(InstituteofBotany,Jiangs

3、uProvinceandtheChineseAcademyofScience,Nanjing210014)Abstract:AstudywasmadeofenzymaticclarificationonthequalityofthejuiceextractedbytwicepressingfromMuscatgrape.Severalconditionswereexamined,withinapectinaseconcentrationrangeof0.01%to0.03%,andtimeoftreatmentfrom20min

4、to100min.ResultsshowedthatthejuicesamplestreatedwithpectinasegothighervalueonBrix,clarity,andgotlowervalueonpH,titratableacidity.Theprecipitationcapacityduringstorageandthebrowningofjuicesamplesbothincreasedalongwiththepectinaseconcentrationandthetreatmenttimeincreas

5、edy,sincethesuspensionstabilitywouldbedestroyedbypectinasetreatment.Thecolorsoftreatedanduntreatedsamplesshowedsignificantdifference(△E>2).The0.015%pectinaseconcentrationand60mintreatmenttimewouldbeappropriatetechnologicalparameter.Keywords:grapejuice;enzymaticclarif

6、ication;quality葡萄是我国的重要水果，营养价值很高，含丰富的维生素，风味甜美，除供鲜食外，还用于加工果汁、果酱等。随着我国人民生活水平的不断提高，对果汁及果汁饮料的需求量不断增大[1]。葡萄汁富含易被人体吸收的果糖和葡萄糖，并含有多种必需氨基酸以及较多的铁、钙、磷、钾等矿物质，营养价值较高，风味良好，越来越受到人们喜爱。国内葡萄汁加工是20世纪80年代才逐渐发展起来的。目前国内用于榨汁的品种主要有巨峰、收稿日期：2010-11-07基金项目：江苏省科技基础设施建设计划项目(BM2009041，BM2010458)。

7、作者简介：方亮(1980—)，女，安徽安庆人，博士，助理研究员，主要从事黑莓等小果类果树的加工利用和经济林果的研究工作。·57·食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品开发2011年第36卷第6期玫瑰香、玫瑰露等[2]。巨峰主要作为鲜食葡萄，榨汁后的风味不良，且出汁率低。玫瑰香葡萄具有优良的制汁特性，是欧亚种葡萄比较适于制汁的品种，其产品的色泽和风味为人们所认可[3]。因此本次研究采用玫瑰香品种为研究对象。葡萄制汁的关键问题在于原料品种选择、色素的提取、澄清方法和解决沉淀等[4]。葡萄汁是要求澄清的少数几个果

8、汁品种之一，葡萄汁是否澄清是检验其质量的一个重要指标。目前，主要的澄清方法有果胶酶解、离心、超滤等[5]。果胶酶是应用于果汁生产的重要酶制剂之一，它可以水解果汁中引起混浊的果胶物质以及多糖，使果汁变得清澈透亮，同时改善果汁的过滤效率进而提高其生产效率和出汁率[6