资源描述：
《壳聚糖对葡萄汁的澄清作用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、刘崑,高婷婷,杨柳(辽宁医学院,辽宁锦州,121001)摘要旨在研究壳聚糖对葡萄汁澄清的效果。通过单因素实验可知,壳聚糖添加量016～018g/L,澄清温度为50～70℃,pH值为3149,澄清时间为40～60min时,对葡萄汁澄清效果较好,正交实验对壳聚糖澄清葡萄汁适宜工艺:壳聚糖添加量018g/L,葡萄汁澄清温度为60℃,澄清时间为50min,pH选择葡萄汁的自然pH值3149,其透光率可达9213%。与原相比葡萄汁可溶性固形物含量、pH值基本不变,果胶和蛋白质大量清除,提高了葡萄果汁的稳定性。关键词壳聚糖,葡萄汁,澄清葡萄汁产生浑浊和沉淀主要有3方面原因:(1)蛋白质、果胶
2、引起雾浊;(2)多酚类物质不稳定引起的浑浊;(3)酒石酸析出及葡萄果肉碎片残留引起的沉淀[1]。目前葡萄汁澄清的材料有果胶酶、蛋白酶、皂土、酪蛋白、牛血清蛋白、蛋清、明胶等[2]。壳聚糖作为天然阳离子澄清剂,具有良好絮凝能力,可与果浆中带负电荷的蛋白质、纤维素、果胶相互作用而将其絮凝[3],同时壳聚糖分子中的乙酰基可通过氢键吸附果汁中某些酚类化合物[4]。壳聚糖作为生物体产物,具有天然、安全、无毒、无害等特点。已被美国食品药物管理局(FDA)批准为食品添加剂[5]。本文采用壳聚糖对葡萄汁进行处理,通过对壳聚糖用量、澄清温度、澄清pH值以及澄清时间4个参数进行单因素和正交实验确定最
3、佳澄清条件,试图为葡萄汁的生产提供优化的工艺条件。汁→离心分离→加入壳聚糖→澄清葡萄汁113试验方法11311澄清方法选择新鲜、成熟、无虫害的葡萄,用流动水反复搓洗3次,除去附着在葡萄表面的泥沙等杂质;洗净后的葡萄除去葡萄籽,破碎,打浆榨汁;用4层纱布过滤,过滤后的葡萄汁在4000r/min,离心5min。将压榨离心后的葡萄汁分别在壳聚糖用量(012～112g/L)、温度(30～80℃)、澄清时间(20～80min)、pH值(2148～6145)条件下对葡萄汁进行澄清,取澄清液测定其透光率、可溶性固形物、果胶物质定性检测,以考察各因素对澄清效果的影响,然后根据单因素试验结果,对壳
4、聚糖用量、温度、时间进行正交试验,确定最适工艺条件。11312测定项目1131211澄清度测定取一定量的葡萄原汁,加入016g/L的壳聚糖,在50℃下澄清60min后过滤,采用分光光度测定澄清葡萄汁在不同波长下的透光率,进而确定最适波长。在适宜波长处,以蒸馏水为空白,测定葡萄汁透光率T值作为葡萄汁澄清度,T值越大澄清度越高,表明葡萄汁澄清效果越好。1131212果胶物质定性检测[6-7]采用乙醇变性法测定,98%变性乙醇[V(无水乙醇)∶V(浓盐酸)=98∶2)与葡萄澄清汁按1∶1比例混合,装入30mL的试管,用手4指紧握试管,大拇指按紧试管口,翻转轻摇,静置30min后观察。若
5、液体的产生絮状物,表明果汁中的果胶物质还没有被彻底分解,用“+”表示。若液体的表面没有絮状物产生,表明果汁中的果胶物质已基本被分解,说明果汁中无果胶物质存在,用“-”表示。1材料与方法111材料与仪器紫外可见分光光度计(UV765),上海精密科学仪器有限公司);恒温水浴锅(HH2S型,金坛市科兴仪器厂);离心机(TDL260C),上海精密科学仪器有限公司);飞利浦榨汁机;精密pH计(PHS23C),上海雷磁仪器厂);阿贝折射仪(WAY型),上海精密光学仪器公司);巨峰葡萄(市售);壳聚糖(河南金润食品添加剂有限公司)取1g壳聚糖用100mL质量分数1%柠檬酸溶液充分搅拌并加热溶解
6、。112工艺流程原料→挑选→清洗→破碎→榨汁→过滤→原果第一作者:硕士,讲师。收稿日期:2010-11-18,改回日期:2010-12-221182011Vol137No13(Total279)生产与科研经验1131213可溶性固形物的测定采用折光法(GB1214311-1988)。1131214蛋白质含量测定用考马斯亮蓝G2250法。聚糖添加量增加基本没有明显变化。壳聚糖添加量达到014g/L,果胶呈阳性反应,说明葡萄汁中果胶物质没有被完全除去;增加到016g/L时,果胶呈阴性反应,葡萄汁中果胶物质基本能被完全除去。综上可知,壳聚糖的最佳用量是016～018g/L。表1壳聚糖用
7、量与葡萄汁中可溶性固形物含量及果胶含量程度的关系2结果与分析2.1测定澄清葡萄汁透光率最适波长的确定取一定的葡萄原汁,按016g/L(壳聚糖/原汁)加入壳聚糖,在50℃,葡萄汁自然pH值3149下,作用60min后,测定葡萄澄清汁在不同波长下的透光率,其结果见图1。壳聚糖用量/(g·L-1)0120140160181101121315++1315+13122131021311213122可溶性固形物含量/%果胶含量程度2.3壳聚糖澄清时间对葡萄汁澄清的影响由图3可知,当随着壳聚糖
