壳聚糖在果汁澄清中的应用

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1、佛山大学学报、、、一,壳聚糖在果汁澄清中的应用袁毅桦’卢嘉贤’、、、摘要讨论了壳聚掂,粘度》对于菠萝汁在透光度颜色可溶性固形物总酸度、、总掂、维生家等的影响菠萝汁在℃间,用壳聚糖溶液进行了分钟的试验,实验显示壳聚锗榕液对透光度和颜色有显著影响在值和总酸方面有影响、可溶性固形物、维生素等有所下降壳聚糖处理使总撼关键词壳夜搪菠萝,透光度,澄清剂中图分类号前言,,壳聚糖是夭然的大分子阳离子型絮凝剂它在工业上已获得广泛的应用而应用于食品工业更有其独特优点,,目前工业上使用的阳离子型絮凝剂绝大多数是合成高聚物毒,不适合,,,性相当高于食品工业应用而壳聚糖无毒无味可生物降解不会造

2、成二次污染,,最适合于食品工业应用壳聚糖作为加工助剂应用在果汁澄清中能促使固液分离从混,,浊的果汁中除去果酸和悬浮的固休颗粒增加透明度提高产品质量和档次·、、,,人们认识口近年来随着饮料工业的发展到夭然饮料在营养学味风味以及食品,,卫生和安全性方面的优点因而更加趋向于天然饮料尤其是以水果压榨出的汁而制造的,,、果汁饮料最受消费者的欢迎我国的果汁饮料工业正处于起步阶段生产设备加工技,,,术落后产品质量低而在工艺技术方面影响产品质量的关键问题之一就是果汁的澄习,,清目前所采用的澄清果汁的方法明显存在着如下不足或是生产周期长手续麻烦,或是生产成本高或是果汁营养组分损失严重为

3、此我们提出一种新型的澄清果汁的方法壳聚糖澄清法其主要原理是混浊果汁中主要含有果胶、微小固休颗粒等,因为—一,,果胶是种高分子量的胶体它在果汁悬浮粒中起保护作用当果胶被水解后这些颗粒,便被释放在果汁中沉淀而使上层果汁澄清果胶是一种多糖醛酸在中性条件下分子链带收稿日期一一‘佛山大学化学与化工系佛山佛山大学学陡第卷负电果胶的值大约为在值低于它们的等电值时浓果汁的值大约为一,果胶可与带正电荷的大分子产生静电作用而沉淀值可用盐酸调节而大分子的壳聚糖是夭然的阳离子型絮凝剂,对果胶有很强的凝集能力,同时对色素也有较强,的吸附作用从而使果汁得到澄清实验方法和手段原料提取与性能测定方法

4、甲壳素的提取,其具休工艺如下虾壳一生竺介浸卜,、一浸,一‘卜一扣命卜恙叫洽壳素不糯理黔呷」壳聚糖的提取其具体工艺如下卜甲壳素一斋冬车桨壳聚糖脱—乙酞程度测定’采用线性电位法测定,粘度测定准确称取干燥样品鲍加溶解用一型转·,式粘度计测定单位,果汁的取得菠萝去皮后用一型果汁机榨汁再通过目分,样筛过滤得到本实验所需要的原果汁壳聚糖溶液对菠萝汁澄清效果的测定方法澄清度测定通过光栅分光光度计在,波长测澄清液的透光度以蒸馏水做空白颜色测定通过光栅分光光度计在波长测澄清液的消光值以蒸馏水做空白壳聚糖溶液对菠萝汁组分影响效果的测定方法可溶性,固形物采用阿贝折光仪来测定刘总酸度采用氢氧

5、化钠标准液滴定法有效酸度值使用一数字酸度离子计来测定,总糖采用铁氰化钾滴定法测定,一维生素采用二氯靛酚滴定法测定实验结果和讨论中粘度壳聚糖溶液的浓度对菠萝汁澄清效果的影响一我们以。·壳聚糖溶液溶于八为样品下同,浓度分别为,第期衰毅桦卢熹肾壳聚据在果汁澄责中的应用,,处理菠萝汁两小时后测透光度结果见表,中枯度壳聚糖溶结果表明液的浓度对表菠萝汁在壳聚钻不同菠萝汁,澄清效果影响较大浓度以为最浓度与用下的透光度佳当浓,,聚塘用量度为时由于溶液过稀壳聚壳聚搪浓度壳糖的絮凝作用不明,显果汁中的悬浮粒不能铸充分吸附在壳聚糖分子上而沉降下来当浓一节丁万一一二而飞节一不厂了一度,,为时

6、由于溶液浓度较大壳聚糖大分子的大部分吸附果汁的悬浮粒而沉降下“···。,,来而部分壳聚糖大分子互相连结悬浮在果汁中影响了澄清效果的进一步提高而,,浓度壳聚糖则较充分地吸附悬浮物而沉降取得满意的澄清效果但这还需同时考虑用量,问题下面我们就该问题进行探讨中枯度壳聚钻溶液的用,对菠萝汁澄清效果的影响。·,,中粘度壳聚糖溶液的使用量对菠萝汁澄清效果的影响结果见图图菠萝汁在不同壳聚抽用下的放里‘时间与透光度的关系注①呕项迄艰吩别为在样品中各加入壳聚糖溶液、、、、一,,图表明当用量为乡石每样品中加入壳聚糖溶液与时处理后菠萝汁透光度达到以上,具有最佳的澄清效果另外处理后,该用量下果

7、汁佛山大学学报第卷,透光度达到说明沉降速度比较快因此我们可以得出中枯度壳聚糖溶液在澄清,,菠萝汁中的最佳使用量为一现讨论①的情况山于①浓度较稀壳聚糖比较,,,容易吸附果汁中的悬浮物并且用量少当壳聚糖充分吸附悬浮物沉降后澄清度难以再,以提高所以①曲线的情况反映了开始时沉降速度快后澄清难以进一步提高的特点而,,,,③的情况则相反山于用量大溶液较浓大分子间互相缠绕影响沉降速度当吸附果汁悬浮物完全后,剩余的壳聚糠大分子互相连结,悬浮在果汁中,使透光度难以进一步提白·川以,,,上结论我们初步证实壳聚糖作为果汁澄清剂具有速度快透光度高用量省的突出优点,下面我们结