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《壳聚糖在猕猴桃果汁澄清中的应用研究(97年)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、《食品工业科技》ScienceandTechnologyofFoodIndustry1997.No.4壳聚糖在猕猴桃果汁澄清中的应用研究王鸿飞李元瑞师俊玲(西北农业大学食品系,陕西杨陵712100)摘要应用壳聚糖澄清猕猴桃果汁单因素试验的研究表明,壳聚糖使用的最小剂量为0.5g/L,最适pH为3～3.5,最适温度为40～60℃;用此澄清工艺条件澄清的猕猴桃清汁,透光率可达95%以上,且营养成份损失不大。关键词壳聚糖猕猴桃果汁澄清AbstractThesinglefactorofkiwifruitjuicecl
2、arificationbychitosanwasstudied.There-sultsshowedthattheminimundosageofchitosanwas0.5g/L,pH3～3.5at40～60℃.Thetransmittancyofclarifiedkiwifruitjuiceusingaboveconditionswasover95%andnutrientshavenotbeendestroyed.Keywordschitosan;clarification;kiwifruitjuice1前言
3、水作参比,比色杯1cm,在K=625nm下测果汁的壳聚糖在食品工业中的应用已相当广泛[1-4]。透光率,用T%表示果汁的澄清度。壳聚糖不仅成本低廉,资源丰富,而且无毒副作用,2.3.2果汁澄清过程已被美国食品药物管理局(FDA)批准为食品添加浑浊汁→85℃,5min处理→加壳聚糖进行处剂。理→过滤→清汁。壳聚糖是氨基葡萄糖的直链多糖,由甲壳素脱2.3.3壳聚糖澄清猕猴桃果汁单因素试验根据[5]去乙酰基而制成。在酸性介质中,壳聚糖为阳聚壳聚糖作用的特性,分别研究壳聚糖剂量(pH=电解层,与果汁中的蛋白质等阴电解
4、质聚凝,形成3.15,T=50℃)与透光率的关系,果汁pH(T=絮凝物而沉淀,从而达到果汁澄清之目的。50℃,壳聚糖剂量为0.5g/L)与透光率的关系,果有关壳聚糖在苹果汁澄清中的应用,夏文水汁温度(pH=3.15,壳聚糖剂量为0.5g/L)与透光[6]率的关系,同时分别研究各因素对果汁中有效成份等已作了细致研究,在猕猴桃果汁澄清中的应用很少有报道。本文通过壳聚糖对猕猴桃果汁澄清作的影响。用的研究,试图为猕猴桃果汁的澄清摸索出一条新2.3.4果汁中有效成份的测定Vc:2,6一二氯路子,探索澄清的工艺条件及工艺
5、参数。靛酚滴定法;固形物:折光法;果胶:变性酒精定性2材料与方法检测法[7]。2.1材料3结果与分析壳聚糖自制,白色粉状,80目,来源于鲜虾3.1壳聚糖剂量对澄清效果的影响壳,脱乙酰度为72.51%;壳聚糖处理澄清猕猴桃果汁时,壳聚糖剂量对猕猴桃果汁以“秦美”猕猴桃为原料,压榨取澄清效果有显著性影响,试验结果见图1(a,b,c)汁。及表1。2.2主要仪器及设备从表1a可以看出,当壳聚糖剂量达到0.4g/L分析天平,手持折光仪,PHS-2型pH计,721时,透光率出现峰值;壳聚糖剂量再增加时,透光率型分光光度计
6、。变化不大,稍有下降趋势,但透光率仍然在95%以2.3方法上。这种情况与一般高分子絮凝剂作用不同,一般2.3.1果汁澄清度的测定采用分光光度法。以高分子絮凝剂当剂量达到一定值,出现峰值,剂量·18·小;当剂量大于0.4g/L,固形物含量基本保持不变。从表1可以看出,当壳聚糖剂量大于0.5g/L时,果胶已不能检出。根据以上的情况,可以得出,壳聚糖澄清猕猴桃果汁时,使用的最小剂量为0.5g/L。3.2果汁pH对澄清效果的影响其试验结果见图2(a,b,c)及表2。图1a壳聚糖剂量与透光率的关系pH=3.15T=50
7、℃图2a果汁pH与透光率的关系壳聚糖剂量0.5g/LT=50℃图1b壳聚糖剂量与Vc的关系pH=3.15T=50℃图2b果汁pH与Vc的关系壳聚糖剂量0.5g/LT=50℃图1c壳聚糖剂量与固形物含量的关系pH=3.15T=50℃再增加时,絮凝效果反而下降,会使所形成的絮凝体重新变成稳定的胶体。表1壳聚糖剂量与澄清汁果胶含量的关系壳聚糖图2c果汁pH与固形物含量的关系0.10.20.30.40.50.60.70.80.91.0剂量(g/L)壳聚糖剂量0.5g/LT=50℃果胶含量++++++------表2果
8、汁pH与澄清汁中果胶含量的关系程度注:pH=3.15T=50℃pH23456“+”表示果胶阳性反应“-”表示果胶阴性反应果胶含量程度+----从图1b可以看出,壳聚糖剂量对Vc无影响。注:壳聚糖剂量为0.5g/LT=50℃从图1c可以看出,壳聚糖剂量小于0.4g/L,“+”表示果胶阳性反应“-”表示果胶阴性反应固形物含量随剂量的增加而增加,但增加的幅度较从图2a中可以看出,pH对壳聚糖的絮凝作用·1
