壳聚糖在荔枝冰酒澄清中的应用研究

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1、第41卷第3期酿酒Vol.41.№.32013年5月LIQUORMAKINGMay，2014文章编号:1002-8110（2014）03-0051-03壳聚糖在荔枝冰酒澄清中的应用研究*122曾初欢，黄星源，郭正忠（1.广东省食品行业协会，广东广州510075；2.广东十二岭酒业有限公司，广东郁南527100）摘要:研究了壳聚糖对荔枝冰酒的澄清作用，比较了荔枝冰酒用壳聚糖处理前后的主要成分的变化。结果表明，经壳聚糖处理后透光率大大提高。当壳聚糖用量为0.5g/L时对荔枝冰酒的澄清效果最好，此时透光率最大，为98.

2、8%。且具有很好的生物稳定性，说明壳聚糖是一种有效的荔枝冰酒澄清剂．关键词：壳聚糖；荔枝冰酒；澄清中图分类号：TS262.7；TS261.4文献标识码：B*ApplicationofChitosaninClarificationofLycheeIceWine122ZENGChu-huan,HUANGXing-yuan,GUOZheng-zhong（1.GuangdongProvinceFoodIndustryAssociation，GuangzhouGuangdong510075，China2.Guangdong

3、TwelveridgeWineryCo.Ltd.,Yunan,Guangdong527100，China)Abstract:StudyonclarificationeffectofChitosanonlycheeicewine,comparedwiththechangesofmaincomponentsoflycheeicewinewineafterchitosantreatment.Theresultsshowthataftertreatedbychitosan,thetransmittanceisgreatl

4、yincreased.Whenthedosageofchitosanis0.5g/Loflycheeicewineclarificationeffectisbest,thelighttransmittance,thelargestat98.8%.andhasabiologicalstabilitygood,showThisshowsthatchitosanisagoodlycheeicewineclarifier．Keywords:chitosan;lycheeicewine;clarification荔枝含有丰

5、富的糖分、蛋白质、碳水化合物、多形成二次沉淀，出现少量浑浊的絮状沉淀会影响产种维生素、脂肪、柠檬酸、果胶以及磷、铁等，是对人品的质量．用蛋清粉、酪蛋白、明胶单宁、皂土、鸡蛋体有益的水果。荔枝冰酒是以荔枝浓缩汁为原料，清等澄清，效果都不理想．本文探讨了采用壳聚糖经酶解浸渍和低温发酵酿制而成的营养荔枝冰酒。作为澄清剂的澄清效果，以期找到一种有效的澄清荔枝果肉中含丰富的葡萄糖、蔗糖，总糖量在70％方法指导生产实践。以上，列居多种水果的首位，具有补充能量、增加营1材料和方法养的作用。研究证明，荔枝对大脑组织有补养作用，1

6、.1材料能明显改善失眠、健忘、神疲等症。而且荔枝肉含丰壳聚糖：上海杰兔工贸有限公司富的维生素C和蛋白质，有助于增强机体的免疫功荔枝冰酒：广东十二岭酒业有限公司生产能，提高抗病能力。自古以来，一直被视为珍贵的补1.2仪器与设备品。而冰荔枝酒基本保留了荔枝中的多种营养物722可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司质，同时还赋予其优雅的芳香物质，是荔枝冰酒中离心机：上海安亭科学仪器厂的极品[1]。1.3方法荔枝冰酒本身是不稳定性胶体溶液，装瓶后易1.3.1壳聚糖澄清剂制备取1g壳聚糖在100mL1.2%的柠檬酸溶液中

7、充*基金项目：2010-2011年广东省现代产业500强项目“十二岭酒业分溶解，备用。注意存放时间不能太长，壳聚糖容易带水果酒研发及产业化”粤发改产业（2010）418号。在酸性溶液中逐步降解。收稿日期：2014-03-241.3.2荔枝冰酒澄清度测定作者简介：曾初欢，男，广东广州人，学士学位，食品工程助理工程师，主要从事食品行业科技项目评审及酒类产品生产技术研究工作。采用可见分光光度计法，用1cm比色皿在51第三期酿酒2014820nm波长处测荔枝冰酒的透光率，以蒸馏水为空0.5g/L、0.6g/L、0.7g/

8、L的壳聚糖，充分摇匀后在室温白，用T表示荔枝冰酒的澄清度，重复3次。静置四天，以未作澄清处理的酒为空白对照，测定1.3.3荔枝冰酒澄清样品的透光率，完毕后分别在3500r/min下进行离分别在500mL荔枝冰酒中各加入一定量的壳心，并取上清液在820nm下测定透光率（经测试，冰聚糖溶液，充分搅拌，静置沉淀24h，收集沉淀物，脱荔枝酒在820nm下具有最大透光率），测定结果