壳聚糖在澄清果汁中的应用研究.doc

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时间:2018-08-01

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1、壳聚糖在澄清果汁中的应用研究  摘要:利用壳聚糖对苹果汁、山楂汁、西瓜汁进行澄清实验。结果表明:壳聚糖对它们的澄清效果显著。透光率均达90%以上,是理想的澄清剂。对于含果胶较多的山楂汁,采用壳聚糖+果胶酶的方法,澄清效果显著,与单纯用果胶酶澄清相比,成本降低,且缩短了时间,提高了生产效率。  关键词:苹果汁;山楂汁;西瓜汁;澄清;壳聚糖;果胶酶;透光率    甲壳素又名甲壳质、几丁质、壳多糖,是由N-乙基-D葡萄糖,通过B-3、4糖苷键

2、连接而成的大分子直链多糖。其结构与纤维素相似。也被称为动物纤维素。估计地球每年生物合成的甲壳素约为1000亿吨,是地球上仅次于植物纤维的第二大生物资源,是人类取之不尽的生物资源。  壳聚糖在食品工业中可用于果汁澄清。原果汁中因含有大量的带负电荷的果胶、纤维素、单宁及多聚戊糖等物质,使果汁成为一个不稳定的热力学体系。把壳聚糖的稀酸溶液加到果汁中,过滤以后,即可得到澄清的果汁。由于澄清的果汁是一个稳定的热力学体系,可以长期保存,不会再出现因

3、浑浊而影响果汁产品的感官质量的现象,同时由于壳聚糖不会造成二次污染。本文就壳聚糖对苹果汁山楂汁,西瓜汁的澄清效果进行探讨。    1材料和方法    1.1材料及仪器设备  (1)材料:苹果(红富士)、山楂、西瓜、壳聚糖:粘度≥1000厘泊、果胶酶:3万单位/毫升  (2)仪器设备:72-1分光光度计(上海分析仪器厂)恒温水浴螺旋压榨机阿贝折光计    1.2实验方法  (1)分析测定方法。  透光率:利用72-1分光光度计测定  可溶性固形物测定:阿贝折

4、光计直接测定  还原糖:用斐林氏液滴定法  总酸:用0.1mol/LNaOH溶液滴定法  蛋白质:用凯氏定氮法  (2)实验方法。  ①将壳聚糖配制成1%溶液,果胶酶稀释成30mg/L;  ②分别将苹果、山楂、西瓜等原料洗净,取可食用部分,放入螺旋压榨机中进行破碎榨汁,加热10分钟,冷却至室温,进行澄清过滤处理,弃去处滤液10ML,收集滤液备用;  ③果汁的澄清度的测定。3  苹果汁、山楂汁、西瓜汁经过澄清处理后,取出上清液,利用72-1分光光度计测定果汁的透光滤

5、。用T%表示果汁的澄清度。  A:0.1%壳聚糖溶液用量对澄清苹果汁效果的影响  分别取苹果原汁40ML置于5支50ML比色管,按编号顺序依次加入1%壳聚糖溶液0.5ML、1.0ML、1.5ML、2.0ML、2.5ML,再加水至刻度线,混匀,静置2小时,用2cm比色杯,以零管调节零点,于605nm处测吸管度。  B:澄清静置时间对苹果汁澄清效果的影响  分别取苹果原汁40ML置于5支50ML比色管,各加入1.5ml0.1%壳聚糖溶液,加水至刻度线,静置时间分

6、别为0h、2h、4h、6h、8h,用2cm比色杯,以零管调节零点,于605nm处测吸光度。  C:壳聚糖用量对澄清西瓜汁效果影响  分别取西瓜原汁40ML置于5支50ML比色管,按编号顺序依次加入1%壳聚糖溶液0.5ML、1.0ML、1.5ML、2.0ML、2.5ML,再加水至刻度线,混匀,静置2小时,用2cm比色杯,以零管调节零点,于605nm处测吸管度  D:壳聚糖和果胶酶用于山楂汁澄清效果的比较  分别取山楂原汁40ML置于

7、5支50ML比色管,按编号顺序依次加入果胶酶溶液0.5ML、1.0ML、1.5ML、2.0ML、2.5ML,再加水至刻度线,混匀,静置4小时,用2cm比色杯,以零管调节零点,于605nm处测吸管度。再分别取山楂原汁40ML置于5支50ML比色管,按编号顺序依次加入1%壳聚糖溶液0.5ML、1.5ML、4.5ML、6.0ML、7.5ML,再加水至刻度线,混匀,静置4小时,用2cm比色杯,以零管调节零点,于605nm处测吸管度。

8、    2结果分析  

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