明胶和壳聚糖对桑葚发酵酒澄清效果的比较研究

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1、第41卷第3期酿酒Vol.41.№.32013年5月LIQUORMAKINGMay，2014文章编号:1002-8110（2014）03-0090-03明胶和壳聚糖对桑葚发酵酒澄清效果的比较研究黄星源，郭正忠，周灿辉（广东十二岭酒业有限公司，广东郁南527100）摘要:研究了明胶和壳聚糖对桑葚发酵酒的澄清效果，并通过正交试验及综合评比分析，结果表明壳聚糖的澄清效果明显好于明胶，经壳聚糖处理的桑葚发酵酒透光率达94.5%,确定了最佳澄清工艺条件：壳聚糖用量0.8g/L，pH为3.4，温度21℃，澄清时间72h。澄清后的发酵酒澄清透明，稳定性增加。关键词：桑葚发酵酒；明胶；壳聚糖

2、；澄清效果中图分类号：TS262.91；TS261.4文献标识码：BComparisonoftheClarifyingEffectsofMulberryFermentedwinebyGelatinandChitosanHUANGXing-yuan,GUOZheng-zhong，ZHOCan-hui(GuangdongTwelveridgeWineryCo.Ltd.,Guangdong,Yunan527100，China)Abstract:Theclarifyingeffectsofmulberryfermentedwinebygelatinandchitosanwerestu

3、died,andcomprehensiveappraisalbyorthogonaltestandanalysisresultsshowthatchitosansignificantlybetterclarifytheeffectofgelatin,chitosantreatedbythefermentationofmulberrytransmissionrateof94.5%alcohol,toclarifytheprocesstodeterminetheoptimumconditions:theamountofchitosan0.8g/L,pHvalue3.4,tempe

4、rature21℃,theclarifyingtimefor72hours.Aftertheclarification,thewineinatransparentandthestabilityimproved.Keywords:mulberryfermentedwine;gelatin;chitosan;clarifyingeffects桑葚又叫桑果、桑枣，椹子等。桑椹营养丰富：亩，该镇85%以上群众都种植桑树，平均每亩有300每100克桑椹含水分81.8克，蛋白质1.8克，脂肪公斤左右的桑果产量，年产量达8250多吨。以桑葚0。3克。纤维素4.9克，碳水化合物10克，灰分1

5、.2为原料，采用现代果酒生产工艺，生产发酵型桑葚克，胡萝卜素30微克，硫胺素0.02毫克、核黄素酒，延长桑葚产业链，既增加了果农收入，又为消费[1]0.06毫克，维生素E6.95克，钾33毫克，锌0.27毫者提供了一种更为健康营养的果酒饮品，具有很大克，铜0.08毫克，硒4.8微克。此外，还含有鞣酸，苹的市场空间和发展潜力。因桑葚中富含果胶质、纤果酸，维生素C和脂肪酸等。其脂肪只要为亚油酸、维、酚类物质及多种难分解的高分子蛋白物质，所以油酸、软脂酸、硬脂酸和少量辛酸、壬酸、癸酸、肉豆其发酵酒的澄清一直是一个难以解决的问题。本文蔻酸、亚麻酸等。现代抗癌养生类书籍也提到：“桑就桑

6、葚发酵酒的澄清方法进行了初步的研究探讨，葚含胡萝卜素，可阻止致癌物质引起的细胞突变，力求找到一种切实可行的澄清工艺方案。使细胞内的溶酶体破裂放出水解酶，这种酶可使癌1材料与方法变细胞溶解死亡”。由此可见，桑葚的功效从古至今1.1材料、仪器一直都在得到科学的支持。桑葚发酵酒：广东十二岭酒业有限公司生产蚕桑是云浮市郁南县东坝镇农民增收的传统明胶:上海杰兔工贸有限公司优势产业。目前东坝镇全镇桑园面积已达到27500壳聚糖：浙江金壳生物化学有限公司收稿日期：2014-02-27722可见分光光度计：上海精密科学仪器有限作者简介：黄星源，男，广东云浮人，学士学位，发酵工程师，品酒师，公

7、司主要从事果酒、白酒及白兰地的生产技术研究工作，发表论文数篇,获离心机：上海安亭科学仪器厂多项国家发明专利。90第三期黄星源，等：明胶和壳聚糖对桑葚发酵酒澄清效果的比较研究20141.2试验方法比较表2中三个因素的级差值R，可以得出决1.2.1工艺流程定因素的主次关系为M(用量)>T（温度）>D(时间），桑葚酵酒→粗滤→加明胶（或壳聚糖）→澄清→分别取三个因素的最高水平，组成最佳澄清工艺条离心→取上清液分析件：明胶用量为0.17g/L，澄清温度17℃，澄清时间1.2.2分析方法为72h，此时透光率为82