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时间:2019-09-26
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1、发酵型桑葚酒香气成分及澄清工艺的研究摘要本试验以陕西“红果2号”桑葚为原料,通过筛选酿酒酵母,研究不同酵母(KD、RC212和K1)对桑葚酒香气成分的影响及KD酵母发酵桑葚酒在主发酵和后发酵结束后香气成分的变化;同时也研究了不同澄清剂对桑葚酒的澄清效果,以期为我国桑葚酒的工业化生产提供理论依据和技术支持。获得主要结论如下:1.在18℃~20℃条件下,对四种酵母(KD、RC212、K1和Fermiblanc)进行发酵试验,通过测定发酵过程中发酵液的总糖量、相对密度和pH,以及原酒的酒精含量、总酸量、残糖量和挥发酸量,并对原酒风味进行感官评价,确定要选用的酵母。结果表明,KD酵母发
2、酵速度快、产酸量低、产酒精率高、且原酒风味好,适合陕西“红果2号”桑葚酒的酿造。2.采用气相色谱-质谱联用技术(GC/MS)对三种发酵性能较好的酵母(KD、RC212和K1)发酵所得桑葚酒的香气成分及KD酵母发酵桑葚酒在主发酵和后发酵结束后的香气成分进行分析。结果表明:(1)酵母是影响桑葚酒香气形成的重要因素,不同酵母发酵所得桑葚酒的香气成分有很大差异。酵母KD发酵的桑葚酒中检测出28种香气成分,其主体成分为2,3-丁二醇、3-甲基-1-丁醇、苯乙醇,相对含量分别为38.23%、32.22%、2.87%;酵母RC212发酵的桑葚酒中检测出25种香气成分,其主体成分为1,2-苯甲
3、酸,单(2-乙基己基)酯、3-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇,相对含量分别为81.70%、8.18%、4.77%;酵母K1发酵的桑葚酒中检测出23种香气成分,其主体成分为邻苯二甲酸二辛酯、3-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇,相对含量分别为28.27%、28.19%、22.89%。(2)三种酵母发酵所得桑葚酒共检测出46种香气成分,其中有13种成分相同,它们是3-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇、3-甲基丁酸乙酯、苯乙醇等。这13种相同成分在KD、K1和RC212发酵所得桑葚酒的香气成分中的总相对含量分别为82%、62%、15%。(3)KD酵母发酵所得桑葚酒的绝大部分香气成分在主发
4、酵阶段产生,在后发酵阶段被平衡,同时在后发酵阶段也有新的香气成分产生。主发酵阶段检测出25种香气成分,其主体成分为3-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇、1,2-苯甲酸,单(2-乙基己基)酯,相对含量分别为42.55%、20.35%、8.07%;后发酵阶段检测出28种香气成分,其主体成分为2,3-丁二醇、3-甲基-1-丁醇、苯乙醇,相对含量分别为38.23%、32.22%、2.87%。其中有17种成分相同,总相对含量分别为81.55%和90.85%。桑葚酒在主发酵阶段产生的香气成分有8种在后发酵中消失,但同时又有11种新的香气成分产生。3.利用蛋清(OVO)、果胶酶(EX-V)、皂
5、土(BGR)和聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)四种单一澄清剂及三组复合澄清剂(PVPP+皂土、PVPP+蛋清、蛋清+皂土)对KD酵母发酵的桑葚酒进行澄清试验,通过对桑葚酒透光率的测定,比较其澄清效果。结果表明:添加澄清剂澄清比自然澄清效果好。在室温条件下(20℃左右),单一澄清剂的最适添加量分别为:蛋清0.25g/L,果胶酶0.08g/L,皂土0.5g/L,PVPP0.15g/L。与其它三种单一澄清剂相比,PVPP的澄清效果最好,其最佳澄清条件为:PVPP为0.15g/L,pH3.3,温度20℃,处理24h以上。桑葚酒经PVPP处理后,透光率明显提高,酒体颜色发生显著变化,同时涩味
6、减少,新鲜感及芳香味增强,而酒精度、残糖量和pH等理化指标均没有发生显著改变。复合澄清剂的最适添加量分别为:PVPP(0.14g/L)+皂土(0.10g/L),PVPP(0.12g/L)+蛋清(0.10g/L),蛋清(0.25g/L)+皂土(0.10g/L)。本试验的创新点在于首次采用气相色谱-质谱联用技术(GC/MS)对桑葚酒的香气成分进行分析,较系统地研究了不同酵母对桑葚酒香气成分的影响及KD酵母发酵桑葚酒在主发酵和后发酵结束后香气成分的变化,明确了菌种是影响桑葚酒香气形成的重要因素,桑葚酒的绝大部分香气成分是在主发酵阶段产生;首次对桑葚酒澄清工艺进行研究,得出澄清剂PVP
7、P澄清的最佳条件为:PVPP0.15g/L,pH3.3,温度20℃,处理24h以上。关键词:桑葚酒;发酵;香气成分;澄清THESTUDYONAROMACOMPONENTSANDCLARIFICATIONTECHNOLOGYOFFERMENTEDMULBERRYWINEABSTRACTInthispaper,influencetoaromacomponentsofmulberrywinefermentedbydifferentyeasts(KD、RC212、K1)throughbrewingy
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