发酵型桑葚酒香气成分及澄清工艺的研究

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1、发酵型桑葚酒香气成分及澄清工艺的研究摘要本试验以陕西“红果2号”桑葚为原料，通过筛选酿酒酵母，研究不同酵母（KD、RC212和K1）对桑葚酒香气成分的影响及KD酵母发酵桑葚酒在主发酵和后发酵结束后香气成分的变化；同时也研究了不同澄清剂对桑葚酒的澄清效果，以期为我国桑葚酒的工业化生产提供理论依据和技术支持。获得主要结论如下：1.在18℃～20℃条件下,对四种酵母（KD、RC212、K1和Fermiblanc）进行发酵试验，通过测定发酵过程中发酵液的总糖量、相对密度和pH，以及原酒的酒精含量、总酸量、残糖量和挥发酸量，并对原酒风味进行感官评价，确定要选用的酵母。结果表明，KD酵母发

2、酵速度快、产酸量低、产酒精率高、且原酒风味好，适合陕西“红果2号”桑葚酒的酿造。2.采用气相色谱-质谱联用技术（GC/MS）对三种发酵性能较好的酵母（KD、RC212和K1）发酵所得桑葚酒的香气成分及KD酵母发酵桑葚酒在主发酵和后发酵结束后的香气成分进行分析。结果表明：（1）酵母是影响桑葚酒香气形成的重要因素，不同酵母发酵所得桑葚酒的香气成分有很大差异。酵母KD发酵的桑葚酒中检测出28种香气成分，其主体成分为2，3-丁二醇、3-甲基-1-丁醇、苯乙醇，相对含量分别为38.23%、32.22%、2.87%；酵母RC212发酵的桑葚酒中检测出25种香气成分，其主体成分为1，2-苯甲

3、酸，单（2-乙基己基）酯、3-甲基-1-丁醇、2，3-丁二醇，相对含量分别为81.70%、8.18%、4.77%；酵母K1发酵的桑葚酒中检测出23种香气成分，其主体成分为邻苯二甲酸二辛酯、3-甲基-1-丁醇、2，3-丁二醇，相对含量分别为28.27%、28.19%、22.89%。（2）三种酵母发酵所得桑葚酒共检测出46种香气成分，其中有13种成分相同，它们是3-甲基-1-丁醇、2，3-丁二醇、3-甲基丁酸乙酯、苯乙醇等。这13种相同成分在KD、K1和RC212发酵所得桑葚酒的香气成分中的总相对含量分别为82%、62%、15%。（3）KD酵母发酵所得桑葚酒的绝大部分香气成分在主发

4、酵阶段产生，在后发酵阶段被平衡，同时在后发酵阶段也有新的香气成分产生。主发酵阶段检测出25种香气成分，其主体成分为3-甲基-1-丁醇、2，3-丁二醇、1，2-苯甲酸，单（2-乙基己基）酯，相对含量分别为42.55%、20.35%、8.07%；后发酵阶段检测出28种香气成分，其主体成分为2，3-丁二醇、3-甲基-1-丁醇、苯乙醇，相对含量分别为38.23%、32.22%、2.87%。其中有17种成分相同，总相对含量分别为81.55%和90.85%。桑葚酒在主发酵阶段产生的香气成分有8种在后发酵中消失，但同时又有11种新的香气成分产生。3.利用蛋清（OVO）、果胶酶（EX-V）、皂

5、土（BGR）和聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）四种单一澄清剂及三组复合澄清剂（PVPP+皂土、PVPP+蛋清、蛋清+皂土）对KD酵母发酵的桑葚酒进行澄清试验，通过对桑葚酒透光率的测定，比较其澄清效果。结果表明：添加澄清剂澄清比自然澄清效果好。在室温条件下（20℃左右），单一澄清剂的最适添加量分别为：蛋清0.25g/L，果胶酶0.08g/L，皂土0.5g/L，PVPP0.15g/L。与其它三种单一澄清剂相比，PVPP的澄清效果最好，其最佳澄清条件为：PVPP为0.15g/L，pH3.3，温度20℃，处理24h以上。桑葚酒经PVPP处理后，透光率明显提高，酒体颜色发生显著变化，同时涩味

6、减少，新鲜感及芳香味增强，而酒精度、残糖量和pH等理化指标均没有发生显著改变。复合澄清剂的最适添加量分别为：PVPP（0.14g/L）+皂土（0.10g/L），PVPP（0.12g/L）+蛋清（0.10g/L），蛋清（0.25g/L）+皂土（0.10g/L）。本试验的创新点在于首次采用气相色谱-质谱联用技术（GC/MS）对桑葚酒的香气成分进行分析，较系统地研究了不同酵母对桑葚酒香气成分的影响及KD酵母发酵桑葚酒在主发酵和后发酵结束后香气成分的变化，明确了菌种是影响桑葚酒香气形成的重要因素，桑葚酒的绝大部分香气成分是在主发酵阶段产生；首次对桑葚酒澄清工艺进行研究，得出澄清剂PVP

7、P澄清的最佳条件为：PVPP0.15g/L，pH3.3，温度20℃，处理24h以上。关键词：桑葚酒；发酵；香气成分；澄清THESTUDYONAROMACOMPONENTSANDCLARIFICATIONTECHNOLOGYOFFERMENTEDMULBERRYWINEABSTRACTInthispaper,influencetoaromacomponentsofmulberrywinefermentedbydifferentyeasts(KD、RC212、K1)throughbrewingy