黑加仑发酵酒的澄清与稳定工艺研究

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1、维普资讯http://www.cqvip.com酿酒科技2006年第4期(总第142期)·~QUOR—MAKINGSCIENCE＆TI~CHNOLOGY2006No．4(To1．142)黑加仑发酵酒的澄清与稳定工艺研究张军。(黑龙江省农业科学院浆果研究所，黑龙江绥棱152000)摘要：采用壳聚糖与硅藻土50+100g／lO0L组合对黑加仑发酵酒进行澄清处理，经2．-~3h澄清，效果最佳；冷冻处理的最佳温度为-4℃，时间为5d；热处理的温度为34℃，时间为7d最佳，成本较低，对果香与酒体的新鲜感影响较小。732钠型树脂可除去钾等离子引起的混浊

2、与沉淀，处理时间短，但不能解决金属性混浊。单一处理难以达到理想的澄清稳定效果，需配以其他措施。关键词：果酒；黑加仑发酵酒；澄清；稳定中图分类号：TS262．7；TS261．4文献标识码：B文章编号：1001—9286(2006)04-0052-03ResearchonClarification＆StabilizationTechniquesofBlackGallonFermentedWineZHANGJun(BerryResearchInstituteofHeilongjiangAgriculturalScienceAcademy,Shui

3、leng，Heilongjiang152000，China)Abstract：Blackg~lonfermentedwinewasclarifiedbychitosananddiatomite(50+100g／lOOL)andsatisfactoryefectscouldbeachievedby2～3hclarification．Theoptimaltemperatureforfreezingtreatmentandheatingtreatmentwereat-4℃andat34℃respectivelyandthebesttreatmen

4、ttimewere5dand7drespectively(themosteconomicalwayandtheleastefectsonwineflavorandwinefreshness)．732sodium-typeresincouldeliminatetheprecipitateandturbiditycausedbypotassiumionsetc．inashorttimebutitcouldnotscaletheproblemofmetallicturbidity．Thefactsprovedthatsingletreatment

5、techniquecouldhardlyachieveidealclarificationefectsandothermeasuresshouldbeappliedatthesametime．(Tran．byYUEYang)Keywords：wine；blackgallonfermentedwine；clarification；stabilization优质的黑加仑果酒是果酒中的上品，因其富含维生供试原酒为黑龙江省今帝酒业有限公司2000--~素C，P，蛋氨酸等有机物和微量元素硒，具有阻断致癌2004年采用黑加仑原汁2次发酵获得的发酵酒。酒

6、物亚硝酸合成的功能，以及具有溶解血栓的功效，颇受度≥l5％(v／v)，含糖≥8％，含酸≤1％。人们的喜爱。黑加仑果实含有多种对人体有益的活性物1．2澄清剂及使用方法(见表1)质，以及含量较高的色素、果胶等，决定了酿造过程中各13提高稳定性的方法种物质间的复杂变化，要想生产出色、香、味、品俱佳的l-3．1冷冻处理优质果酒，特别是在澄清与稳定的工艺中，要求有科学采用冷却灌直接冷冻法。一边送冷，一边搅拌，防止创新的技术与手段，不然就很难避免生产中经常出现混局部结冰。利用套管温度表随时检查罐内的温度。达到浊、分层、沉淀、变色、变味等影响质量的现象，

7、会造成难需要的温度时，停止送冷。冷却时以适当的速度搅拌，能以挽回的损失。针对生产中的这一难题，我们用近5年促进沉淀物的形成。在保温期间，要经常检查温度回升时间，经过数十次的试验、分析、总结。获得了～套行之情况，及时予以冷却。到规定时间后。保持同样的温度进有效的黑加仑发酵酒的澄清与稳定工艺，并在生产中取行过滤”。得良好的应用效果。1．3．2热处理采用薄板换热器，分3段进行。第一阶段为预热段，l材料与方法把酒加热到30"-'40℃；第二阶段是加热段，把温度逐渐1．1黑加仑发酵原酒升到工艺要求范围，热源为热水，热水温度80℃，防止收稿日期：200

8、6—02-08作者简介：张军(1962一)，男，大学，副研究员，主要从事浆果精深加工的研究与开发管理工作，发表论文数篇。维普资讯http://www.cqvip.com堂芏：墨加