西瓜皮酒发酵工艺的研究

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1、维普资讯http://www.cqvip.com2008No．13·90·SerialNo．190ChinaBrewingProductDevelopment西瓜皮酒发酵工艺的研究杨胜敖(铜仁职业技术学院，贵州铜仁554300)摘要：以新鲜西瓜皮为主要原料，研究了西瓜皮酒的加工工艺和关键技术。在正交试验的基础上，优选出最佳发酵工艺条件为：发酵温度为24℃，糖度为22％，pH值为4．5，酵母液用量为10％。关键词：西瓜皮；发酵酒：工艺参数中图分类号：TS262．7文献标识码：B文章编号：0254—5071(2008)1

2、1—0090—03StudyonfermentationconditionsofwatermelonpeelwineYANGSheng’ao(TongrenVocabbnalandTechnicalCollege,Tongren55430~China)Abstract：Thecrucialtechnologiesofproductionforwatermelonpeelwinewereinvestigatedusingorthogonalexperimen~inthisstudy．Theoptimaltechnica

3、lparametersweredeterminedasfollowed：fermentationtemperature24~C，sugarcontent22％，pH4．5andinoculumofyeast10％．Keywords：watermelonpeel；fermentedwine；technicalparameters西瓜是夏日里的消暑佳品。在酷热时节，人们吃上汁瓜皮酒发酵的工艺条件，以期为废弃资源的开发利用提供甜昧美的西瓜，顿时觉得清凉解渴’、暑意顿消。然而大多一条新途径。数人在吃完瓜瓤后，都会随手把西瓜皮

4、当垃圾扔掉。其1材料与方法实，西瓜皮也是“宝”，它的清热解暑作用比西瓜瓤更好，被1．1材料与设备中医称之为“西瓜翠衣”。西瓜皮(新鲜成熟的西瓜去瓤)：市售；酵母：湖北安琪新鲜的西瓜皮除含丰富的维生素和烟酸外，还有多种牌高活性干酵母；白砂糖符合GB241要求；偏重亚硫有机酸、粗蛋白质、粗纤维及钾、磷、钙、镁、铁、钠等矿物酸钾、果胶酶、柠檬酸、壳聚糖均符合国家食品添加剂卫质，它性味甘凉，具有清热、解毒、利尿、降血压的作用，且生标准。有软化血管、降低胆固醇的作用，对水肿、肾炎、烫伤、浮肿多功能榨汁机，高压灭菌锅，天平，手持

5、糖度计，酸度等疾病有良好的辅助治疗作用，是治疗口干口渴、咽喉干计，酒度计，电热恒温培养箱，发酵罐(5L)等。燥疼痛、泌尿系统感染等多种疾病的良药。1．2工艺流程全国每年都有大量西瓜皮除部分作饲料，少量作烹饪西瓜一洗净一切块一去瓤—抒妊杀菌一果胶酶处理一调整糖、酸比一原料外[1】，更多的被白白扔掉。为此，研究和开发西瓜皮杀菌一发酵一过滤一调配一精滤一装瓶一成品_化活性干酵母产品，对于合理利用资源，具有十分重要的现实意义。本研究以西瓜皮榨出的汁为原料，运用正交试验法研究了西1．3操作要点收藕日期：2007．12．14作者

6、简介：杨胜敖(1966)，男，贵州印江人，副教授，主要从事农产品贮藏与加工教学、科研工作。及沉淀物的体积及致密度，确定最适用量；明胶溶液浓度[4]楮伟，徐洁，管竞环．桑椹子对血虚瘀血及免疫功能的影响．湖不能过高且必须在充分搅拌下慢慢加入，加入明胶、单宁北中医杂志，1994，16(6)：4647．【5】陈林，等．桑椹、鹿茸与黄芪对增龄过程中小鼠红细胞与大脑细胞后溶液应在8~C～12~C静置。温度过高，会导致澄清过慢；Na+-K+-ATP酶活性的影响【．北京医科大学学报，1987，19(5)：315．温度过低，可能出现混

7、浊现象。【6】王传荣，纪丽莲．啤酒活性干酵母在微型啤酒酿造中的应用【J】．江苏参考文献：食品与发酵，2005(2)：19．21．【7】王传荣，张安宁．红曲保健鲜啤酒的研制试验【J】．中国酿造，2004【1】肖更生，等．桑椹的营养、保健功能及其加工应用．中药材，2001，24(1)：27．28．(I)：70．71．[2】段径云．桑椹对小鼠免疫功能的影响【J】．西北药学杂志，1991，6(3)：【8】王传荣，贡汉坤．苦瓜鲜啤酒的研fl~d[J]．江苏食品与发酵，2004(3)：9．11．3O．32、[3】麻柔，谢仁敷，廖

8、军鲜．成对和单味中药对造血细胞的作用[．中西【9】宁维颖．桑葚的营养及其原果汁的加工【J】．山东食品科技，2003医结合杂志，1984，4(9)：533．535．(I)：3．4．维普资讯http://www.cqvip.com产品开发中国酿造2008年第13期总第190期·91·原料处理：选八九成熟的西瓜，先用0。10％～0。15％高从表1可看